第9章：清洁卫生培训.pdf

清洗消毒与食品卫生 艺康（中国）食 品 饮 料 部 FB Division, Ecolab (Investment) China 目录 食品污染与卫生 员工卫生 清洗消毒—When 、Where 、What 、Who 、How 食品污染 与卫生 一些食品 安全案例 事件 食品 影响 肠炎沙门氏菌 冰淇淋 224000人得病 大肠杆菌O157：H7 汉堡包 732人得病，4人死亡 苯 矿物质水 世界范围内召回1.6亿瓶 李斯特菌 热狗 101人得病，21人死亡 食物过敏 多种食物 35-40%的美国人有食物过敏症状；每年死亡150-200 人 玻璃 瓶装啤酒 1540万瓶被召回、销毁、替换 卫生及其意义 卫生（sanitation ）一词源于拉丁文“sanitas”，意为“健康” 。对 食品行业而言，卫生一词的意义是创造和维持一个卫生而且有 益于健康的生产环境。 卫生是一门应用科学。包括如何维护恢复或改进卫生操作规程 与卫生环境等方面的原理。 尽管许多食品加工企业是根据卫生学要求设计的，但是如果 不执行适当的卫生操作规程，食品仍有可能被腐败微生物或 引起食源性疾病的微生物污染。另一方面，即使在比较陈旧 的环境中，只要执行卫生操作规程，仍可以生产出卫生和安 全的食品。 由此可见，卫生操作规程对食品卫生与安全的重要性并不亚 于食品企业的卫生设施。 为什么要 卫生？？ 微生物与食品卫生 微生物 有益的：生产新食品或新食品成分 致腐的：降解质构、风味和色泽 致病的：导致人类疾病 疾病 致病物 症状 平均发病 常见所涉及食物 预防措施 期 芽孢杆菌病 蜡样芽孢杆菌 反胃、呕吐、腹泻、腹 1— 16小 熟食、意大利面、炒饭 卫生处理和严格的温 部疼痛 时 和奶粉 度控制 肉毒杆菌中毒 毒素 吞咽能力、说话能力、 12—36小 低酸性罐头食品、包括 正确的灌装、烟熏加 由肉毒杆菌产生 呼吸能力和协调能力下 时 肉罐头和海鲜罐头、烟 工程序；烹饪以破坏 降，头晕和视觉重影， 熏鱼 毒素，正确的冷藏和 疲劳，虚弱 消毒 葡萄球菌病 肠毒素 肠胃炎（肠胃内壁发炎 2—6小时 奶油蛋羹和奶油糕饼、 巴氏杀菌，正确的冷 (食源性疾病) 由金黄色葡萄球菌 ）引起的反胃、呕吐、 土豆色拉、乳制品、火