磷酸化处理对酪蛋白酶解特性影响.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2013, Vol.29, No.12 磷酸化处理对酪蛋白酶解特性的影响 1 2 2 2 王金水 ，蔺丹华 ，苏银杰 ，高芸芳 （1.河南工业大学生物工程学院，河南郑州 450001）（2.河南工业大学粮油食品学院，河南郑州 450001） 摘要：采用三聚磷酸钠（STP）对酪蛋白进行改性，在pH 为9、STP 的添加量为5%、温度为30 ℃的条件下磷酸化3 h ，此时 酪蛋白的磷酸化程度为18.18 mg 磷/g 酪蛋白。利用胰蛋白酶对不同磷酸化程度的酪蛋白进行酶解。研究了STP 处理对酶解过程中水 解度、水溶性氮含量、氨基氮和肽氮含量变化规律的影响，并且用分子排阻色谱 （HPSEC ）研究了酶解液中的MWD （分子量分布）。 结果表明：磷酸化处理后，酪蛋白的水解度及酶解液中氨基氮含量较对照组显著提高 （P0.01），并且不同磷酸化程度的酪蛋白之间 有显著差异（P0.05）。磷酸化3 h 的酪蛋白的酶解液中水溶性氮和肽氮含量显著提高（P0.01）。磷酸化处理与对照组相比，其保留 4 4 时间变短，并且在保留时间为12 min 时出现新的吸收峰，磷酸化处理显著提高酶解液中分子量为2×10 ~3.5×10 u 之间的多肽含量。 关键词：酪蛋白；磷酸化；胰蛋白酶；水解度；分子排阻色谱 文章篇号：1673-9078(2013)12-2816-2820 Influence of Phosphorylation Treatment on Enzymatic Hydrolysis Characteristics of Casein 1 2 2 2 WANG Jin-shui , LIN Dan-hua , SU Yin-jie , GAO Yun-fang (1.College of Biological Engineering, Henan University of Technology, Zhengzhou 450001, China) (2.College of Food Science and Technology, Henan University of Technology, Zhengzhou 450001, China) Abstract: Casein was phosphorylated using sodium tripolyphosphate (STP) under the following optimal conditions: 5% STP, 30 ℃and pH 9. The degree of phosphorylation reached to the largest (18.18 mg phosphorus/g casein) after treatment for 3 h under above conditions. And then the different levels of phosphorylated casein were hydrolyzed with trypsin. The degree of hydrolysis, t he changes of soluble nitrogen, aminonitrogen and peptide nitrogen contents during enzymatic