乳酸菌生产发酵水产品的研究进展.PDF

食品研究与开发 ２０17 年 8 月 专题论述 Ｆood Research And Development 第 38 卷第 16 期 199 DOI ：10.3969/j .issn.1005-6521.2017.16.043 乳酸菌生产发酵水产品的研究进展 1，2 1 3 2 蒋秋燕 ，孙君辉 ，刘 向松 ，尹春雲 （1. 山东商业职业技术学院 ，山东 济南 250 103 ；2. 齐鲁医药学院 商学院 ，山东 济南 250 103 ； 3. 济南佳宝乳业有限公司 ，山东 济南 250306 ） 摘 要 ：介绍乳酸菌生产发酵水产品的研 究进展 ，以期推进乳酸发酵水产品的研 究与开发 。根据近年来的相关文献 ， 对发酵水产品 中的乳酸发酵机制及乳酸发酵生产的 7 类水产品（酸贮液体鱼蛋 白、鱼 肉香肠、海藻牛奶、海鲜酱油、鱼 骨泥高钙饼干、腌腊鱼制品、软 壳脊尾 白虾 ）进行综述。各类发酵水产品都有最适的乳酸菌种及最佳发酵条件 ，且水产 品的感官、营养品质及安全性均得到 了一定程度的改善 。乳酸发酵能充分利用各种水产资源，研发乳酸发酵的水产品 将有广阔的前景 。 关键词 ： 乳酸菌；水产品 ；乳酸发酵；应用 Progress in the Application of Lactic Acid Bacteria in Fermented Aquatic Products 1，2 1 3 2 JIANG Qiu-yan ， SUN Jun-hui ， LIU Xiang-song ，YIN Chun-yun （1. Shandong Institute of Commerce and Technology ，Jinan 250 103 ， Shandong ， China ； 2. Commerce Department ， Qilu Medical University ，Jinan 250 103 ，Shandong ， China ； 3. Jinan Jiabao Milk Co. ，Ltd. ， Jinan 250306 ， Shandong ， China ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ： This article aims to initiate the progress in the application of lactic acid bacterium in fermented aquatic products ， and facilitate the development of fermented aquatic products with lactic acid bacteria. In this article ， the studies on fermentation mechanism of lactic acid fermentation in fermented aquatic products were discussed ， and we reviewed seven different kinds of fermented aquatic products （Fish silage ， F