基于电子舌的乳制品品质特性和新鲜度评价.pdf

分析与检测 基于电子舌的乳制品品质特性及新鲜度评价 范佳利 ,韩剑众 , 田师一 ,邓少平 (浙江工商大学食品质量与安全系 ,浙江省食品安全重点实验室 ,浙江 杭州 , 3 10035) 摘 　要 　利用仪器快速 、客观地评价乳制品的品质和新鲜度一直是乳制品相关研究的热点 ,利用课题组开发的 ( ) 多频脉冲电子舌 ,对 5种品牌的 UHT 超高温 灭菌纯牛乳和 2种品牌的巴氏杀菌纯鲜牛乳进行了评价试验 。采 用主成分分析法进行数据处理 。试验结果表明 , 电子舌可以很好地区分不同企业采用不同热处理工艺生产的牛 ( ) ( ) 乳产品;在室温 20 ℃ 和冷藏 4 ℃ 条件下 ,鲜牛乳品质随贮藏时间变化的特性也可以通过电子舌表征 。电子 舌作为一种新型的现代化智能感官仪器 ,在乳制品的品质及新鲜度评价中具有较大的潜力 。 关键词 　牛乳 , 电子舌 ,品质控制 ,新鲜度 　　乳制品品质具有复杂而多元的特性 ,受到多种因 试验所用的电子舌系统主要由传感器阵列 、多频 ( ) 素影响 。由于各品牌产品的工艺条件及奶源产地等 脉冲扫描仪和计算机 3部分组成 图 1所示 。 差异 ,现有的理化及微生物学等质量标准对于客观有 表 1　不同品种的牛乳产品 ( 产品品牌 类型 热处理工艺 产地 贮藏条件 效地反映乳制品品质特性尚有一定的局限性 特别 蒙牛 纯牛乳 UHT 内蒙古 室温 ) 是感官性能 。传统的感官品评依据个人的主观感 伊利 纯牛乳 UHT 内蒙古 室温 觉和经验 ,人为因素较大 ,评价结果缺乏客观性和一 天山雪 纯牛乳 UHT 山东济南 室温 致性 。如何利用电子舌对乳制品进行品质评价和控 双峰 纯牛乳 UHT 浙江杭州 室温 光明 纯牛乳 UHT 浙江杭州 室温 ( ) 制 、等级判定及新鲜度 货架寿命 的有效监控 ,不仅 光明 纯牛乳 UHT 黑龙江 室温 是各生产企业保持和稳定其品牌质量的客观要求 ,也 双峰 鲜牛乳 巴氏 浙江杭州 ≤4 ℃ 是产品质量监管的迫切需求 。电子舌技术已在茶叶 光明 鲜牛乳 巴氏 浙江杭州 ≤4 ℃ 品质 [ 1 ] 、生物发酵 [ 2 ] 、酒饮料 [ 3 ] 等方面得到了较多的 应用研究 ,并已取得了很大进展 。本课题组研制的以 多频大幅脉冲作为激励