肉类调理食品的研究与开发.pptVIP

食品化学 制作人：陈春刚 主要参考书 1.《食品化学》第三版 王璋等（译） 中国轻工出版社 2003年 2.《食品化学》 刘邻渭 主编 中国农业出版社 2000年 主要内容 第一节 食品化学的研究内容 第二节 食品化学发展史 第三节 食品化学的研究方法 第四节 食品化学研究现状及展望 第一节 食品化学的研究内容 1.什么是食品化学？ 2.食品化学的研究内容？ 3.食品化学与相关学科的关系？ 1. 什么是食品化学？ 2.食品化学的研究内容 实施方案 技术关键 技术路线 实施方案 技术关键 技术路线 实施方案 技术关键 技术路线 3 食品保藏中的HACCP控制设计 对食品储运中的各个环节加以控制，找到关键点。 技术指标 4.技术指标 三、实施本项目已具备的条件 1.技术力量及前期科研基础 实施本项目已具备的条件 2.设备条件 气调包装机 微生物检测设备 高压设备 实施本项目已具备的条件 3.中试后接产单位 四、项目实施的经济、社会和环境预期效益 谢谢各位！请多提宝贵意见！ * * （54 学时） 教材：Textbook Series for 21st century 1.《食品化学》 阚建全主编 中国农大出版社 2002.9 2.《食品分析与感官评定》 吴谋成主编? 中国农业出版社 2002.3 。 食品化学是用化学的理论和方法研究食品本质的科 学，是一门主要包括微生物、化学、生物化学和工 程学在内的多学科的科学。 是应用化学的的一个重要分支。 通过对食品的营养价值、质量、安全性和风味特征 的研究、阐明食品的组成、性质、特征、结构和功 能，以及食品成分在储藏加工过程中的化学和生物 学变化，乃至食品成分与人体健康和疾病的相关性。 气调保鲜试验 不同温度 不同气体成分保鲜试验 细菌总数 致病菌测定 经济性评价 确定产品保鲜条件（温度、气体成分、储藏期） 感官品质鉴定 高压气调保鲜试验 不同压力 不同气体成分保鲜试验 细菌总数 致病菌测定 经济性评价 确定产品保鲜条件（压力、气体成分、储藏期） 感官品质鉴定 压力 气体成分对细菌死亡的影响 不同压力 不同气体成分抑菌试验 食品中常见的腐败菌和致病菌 确定抑菌效果 气调保鲜 高压气调保鲜 预期保鲜效果 0～7℃ 1～3个月 常温下 1～3个月 推广应用 推广应用 食品检验 烹饪工艺 肉品加工 高压食品 食品保藏 研究方向 公司 高工（董事长） 本科 杨建国 永达食品研究所 高工（所长） 本科 杨坤凡 食品学院 助 教 硕士 陈春刚 食品学院 中国烹饪大师 教授 本科 孙科祥 食品学院 高级实验师 硕士 路建峰 食品学院 教 授 博士 马汉军 食品学院 副教授 硕士 赵 良 工作单位 职称（职务） 学历 姓 名 项目协作单位河南省淇县永达食业有限公司是集原料生 产、熟制品生产、速冻面食生产、冷藏配送、商业连锁 为一体的外向型企业。 下属的永达熟制品有限公司，下设熟食生产厂2座，年 加工能力5万吨，拥有工业用肉类滚揉机、肉类嫩化机、 食品气调包装机、熏蒸炉等肉类生产设备。能够满足产 品中试研究阶段的需要，并进一步扩大生产、试销。 社会效益 减少厨房工作时间 环境效益 比冷冻食品节电节能 经济效益 产量：5T（2万袋） / 班 利润：0.2元 / 250g袋 *