北华大学后勤集饮食中心标准.doc

北华大学后勤集团饮食中心标准 编号：BS/H—2008 HACCP计划 编制：王春生 审核：司马云霞 批准：龚玉臣 受控：05 2008—01—10发布 2008—01—10实施 北华大学后勤集团饮食中心 北华大学后勤集团饮食中心标准 发布令 文件遍号 BS/H/2008 版本/修改 A/0 页次 1/1 发布令 本中心依据GB/T22000—2006《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》标准的要求，编制完成了《HACCP计划》第一版，现予以批准颁布实施。 本计划描述和阐明了饮食中心食品安全小组的职责权限、食品加工工艺流程图、工艺描述、产品特性描述、危害分析工作表、HACCP计划表，是指导公司实施质量食品安全管理体系的纲领性文件，请全体员工遵照执行。 本手册自2008年1月10日起正式实施。 总经理：龚玉臣 2008年1月10日 北华大学后勤集团饮食中心标准 目 录 文件遍号 BS/H/2008 版本/修改 A/0 页次 1/1 食品安全小组职责权限 ……………………………………….. 3 食品加工工艺流程图 …………………………………………. 4 工艺描述 ………………………………………………………. 4 产品特性描述 ………………………………………………… 19 危害分析工作单 ……………………………………………… 24 HACCP计划表 ……………………………………………… .39 关键控制点及其关键限值 …………………………………… 40 食品安全小组职责权限 编号：BS/7-20 姓 名 组内 职务 学历 所学专业 所在部门 及职务 小组内职责 司马云霞 组长 中专 烹饪 经营管理部主任 1）、管理小组、组织其工作 2）、确保成员相关培训和教育 3）、确保管理体系的建立、实施和保持 4）、向最高领导汇报体系有效性、适宜性 5）、就体系有关事宜对外联络 6）、体系文件的批准 7)）、监督体系程序执行情况 8）、定期组织体系的验证工作 曹丽 组员 中专 统计 采购部 主任 1）对合格供方进行评选，确定合格供方 2）对采购的产品进行监控，使之满足要求 王春生 组员 中专 烹饪 东校区食堂主任 技师 1）、落实体系方案在各部门的实施 2）、接受具体情况反馈 3）、调整体系运行，审核相应文件 4）、审核批准前提方案 5）、验证流程图准确性 6）、策划和实施控制措施，控制措施的确认、验证 7）、评审危害分析、操作性前提方案、HACCP计划建立的必要性 8）、确保食品安全管理体系的不断更新 刘振华 组员 高中 烹饪 南校区食堂主任 技师 张涛 组员 大学 烹饪 友好会馆餐厅主任 技师 杜忠华 组员 中专 烹饪 北校区食堂主任 高工 一、食堂热菜加工流程图 ． 热菜加工工艺描述 1．对于采购来的豆制品、干货、果蔬类、水产、肉，禽类、调料、蛋类等，首先是进行验收。验收主要从两方面入手： a)索证验收，对水产、肉、禽类索要检验检疫证明、合格证；对调料、干货、豆制品索要产品合格证；也要索要合格证。这些商品要到有准入证的供方去采购，果品蔬菜要到大的超市去采购。这些商品都应是正规厂家生产的，符合国家相关食品要求。 b)进行感官检验。通过眼看——颜色对不对；手摸——手感如何；鼻闻——味道正不正等方法检验这些产品质量如何。 2． 对于干货、水产肉类、调料、蛋类都是验收后即入库，往往是验收时是由采购人员、保管人员甚而质检人员共同完成的。验收入库应有完整的记录。对于豆制品、蔬菜、水果类，往往是采购验收后即发放到各服务窗口，当然蔬菜常常是先蔬菜储藏库，经常与蔬菜粗加工同一地点。 3．蔬菜（热菜）加工。 a)经检验的蔬菜进入初加工间，去皮去黄叶，去根，这要看蔬菜的具体情况，然后再行清洗；在去皮，去黄叶和清洗工序中会出现许多废料，按废料相关要求处理。 b)改刀处理，按要求切片、丝或块，按各个菜的要求装盘配菜进行初步热处理，视情况，有的要冷藏保存。 c) 烹调制作。或炒、或炸、或炖、或煎等各种方式。这道工序即要注意火候，又要注意调料放入的用量，还要掌握时间的长短，这道工序也可能产生废品，按相关要求处理。 d)装盆准备出售并适当留样，以备万一情况出现，有证据，好处理。 e)适时出售，做到分量充足，注意个人卫生，如有剩菜