量__蛋白质__脂类_维生素_矿物质与碳水化合物食品安全与管理.doc

PAGE \* MERGEFORMAT 1 能量, 蛋白质, 脂类,维生素,矿物质与碳水化合物 营养素分类 ▲宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物（糖类）； ▲微量营养素：矿物质（包括常量元素和微量元素）； 维生素（包括脂溶性维生素和水溶性维生素）； ▲其他膳食成分：膳食纤维、水等。 能量 一、概述： （一）能量的作用： 使人体生命得以维持和进行各种活动。 （二）能量单位： 卡(calorie , cal) 焦耳(Joule , J ) 国际上以焦耳为单位 1Kcal=4.18KJ 1KJ=0.239Kcal 产能营养素 蛋白质、脂肪、碳水化合物是三大产热（能 量）营养素。 能量系数： 碳水化合物：4Kcal (16.8KJ) 脂肪：9Kcal(37.6 KJ) 蛋白质：4Kcal (16.7KJ ) 即： 1克蛋白质或1克碳水化合物产热4千卡， 1克脂肪产热9千卡，其它营养素不产热。 人体的能量消耗 成年人的能量消耗包括基础代谢、体力活动和食物的热效应三个方面。 （一）基础代谢 是指维持生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下（18℃～25℃），禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。此时能量仅用于维持体温和呼吸、血液循环及其他器官的生理需要。 基础代谢率（BMR）： 指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方体表面积的能量消耗。〔kj／（m2.h）〕 基础代谢能量消耗的计算方法： ▲用体表面积计算： 体表面积 S(m2)=0.00659×身高(cm)+0.0126×体重(kg)-0.1603 基础代谢能量消耗= 体表面积(m2)×BMR×24h .体力活动 ：轻体力活动 、中等体力活动和重体力活动 。 ㈢.食物热效应 ：在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗的能量。食物热效应的最高点通常出现在进食后的2h。 能量的需要量与供给量 一、需要量与供给量的概念 △需要量：是指维持机体正常生理功能所需要的数量，低于此数量将会对机体产生不利影响。 △供给量：是指在已知需要量的前提下，按照食物的具体情况和人们的饮食习惯也同时考虑到个体差异而制定的安全量，供给量通常高于需要量。 营养素分类 ▲宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物（糖类）； ▲微量营养素：矿物质（包括常量元素和微量元素）； 维生素（包括脂溶性维生素和水溶性维生素）； ▲其他膳食成分：膳食纤维、水等。 蛋白质 蛋白质的组成与分类 蛋白质是由20种α－氨基酸按不同组合构成的高分子化合物。 样品中蛋白质的百分含量（g％）＝每克样品中含氮量（g）×6.25×100％ 蛋白质是机体瘦组织的主要构成，约占体重的17％。 食物蛋白质的营养价值取决于所含氨基酸的种类和数量。 氨基酸主要含有碳、氢、氧和氮四种元素，有些还含有硫。 9种体内不能合成的氨基酸称为必需氨基酸，要依靠膳食来提供。 它们是：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。 蛋白质的营养学分类 完全蛋白 半完全蛋白 不完全蛋白 蛋白质的生理功能 ㈠是构成和修复机体组织、器官的重要成分。 ㈡参与调节生理功能的重要物质。 ㈢也是人体能量来源之一。（1克蛋白质产热4千卡） 蛋白质的代谢 ㈠蛋白质的分解与合成 ㈡氨基酸的分解与合成 人体蛋白质处在不断的分解与合成的动态平衡中，某些蛋白质更新很快，另一些则比较稳定，机体的各组织、器官和体液存在游离氨基酸称为氨基酸池。这些游离氨基酸除来源于食物外，大部分来源于体内蛋白质的分解产物。它们有重新合成人体蛋白质，有经代谢转变成尿素、氨。尿酸等排出体外，也有转化成糖原与脂肪。 食物中蛋白质的营养评价 ㈠食物蛋白质的含量： 蛋白质（g／100）＝总氮量（g／100g）×蛋白质的换算系数（6.25） ㈡食物蛋白质的消化率： 表观消化率（AD）＝摄入氮－粪氮／摄入氮×100％ ㈢食物蛋白质的利用率： 生物价（BV）＝储存氮／吸收氮×100％ 蛋白质的互补作用 概念：将两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，其中所含有的必需氨基酸就可以相互配合、取长补短，使氨基酸比值更接近人体需要的模式，从而提高了混合蛋白质的营养价值。 在膳食搭配中应注意3点：⒈要选用种属越远的食物进行搭配；⒉食物的种类越多越好；（卫生组织要求一天的食物种类应在20～30种为宜）⒊搭配的食物要同餐食用。 蛋白质的供给量与食物来源 供给量： 轻 中 重体力 男性 75g／d 80g／d 90g／d 女性 65g／d