L—苹果酸的应用及研究进展.doc

L—苹果酸的应用及研究进展 lt;中国食品添加剂》ClamFoodAdditives舢No.3 L一苹果酸的应用及研究进展 刘建军姜鲁燕赵祥颖李丕武田延军张家祥 (山东省食品发酵工程重点实验室,济南250o13) 摘要:L一苹果酸是一种天然有机酸,具有重要的生理功能,在食品,医药,化工,建材等领域具有广泛的用途. L一苹果酸的生产方法已由最原始的果汁提取法发展为提取法,合成法,发酵法以及固定化酶或细■法.本文筒述 了L一苹果酸的应用和生产工艺方法的研究进展. 关键词:L-苹果酸,合成,发酵,固定化酶 ResearchandApplicationonL-MalicAcid LiuJianjun,JiangLuyan,ZhaoXiangying,LiPiwu,TlanYa~lm,刁删喀Jlaximg (LabofFoodFermentationEngineeringinShandongProvince,Jinan250013) Ah量trI:L,.II1alicacid,anaturalorganicacidwithmanyimportantphysiologicalfLlIlc∞s,hadbeenexze~velyusedin food.mdIls,medicalfieldet日1.It’susesandsomeprodu~onmel0dsweTeintroducedinthispapesr.Furthemmm,畦七 advanceofstudyingonr_heproductiontedmiqueofL-malicaddwasalsoreviewed. 哆1wds:L-malicacid,Synthefize,Fetmemafion,Immobilizederlzyn’le L一苹果酸是一种重要的天然有机酸,是生物 体内三羧酸循环成员之一,又名羟甲基丁二酸,羟 基琥珀酸或1一羟基乙烷二羧酸,分子式为 CIH6,化学结构式为HI)C)OCH(OH) CH2O3OH,易溶于水,是一种酸性较强的有机酸, 其电离常数Kl为4.0×10一,K2为9×10—6【lI. 分子内含有一个不对称碳原子,有两个对映体,即 L一苹果酸和D一苹果酸,分别呈左旋和右旋,自然 界存在的苹果酸都是L一型,苹果,樱桃,葡萄,柠 檬等水果中含有丰富的苹果酸,尤其是未成熟的苹 果中含有0.596左右的有机酸,其中苹果酸占 97.2%以上2,苹果酸因此而得名. L一苹果酸口感接近天然苹果的酸味,与柠檬 酸相比,具有酸度大,味道柔和,滞留时间长等特 点,目前已广泛用于高档饮料,食品等行业,已成为 继柠檬酸,乳酸之后用量排第三位的食品酸味剂. 本文简述了L一苹果酸的应用,生产方法的进展情 况. 1L一苹果酸的应用 1.1L一苹果酸在食品工业中的应用 苹果酸具有明显的呈味作用,其酸味柔和,爽 快,与柠檬酸相比刺激性缓慢,保留时间长,具有特 殊的香味,并且不损伤口腔和牙齿等特点.苹果酸 与柠檬酸配合使用,可以模拟天然果实的酸味特 征,使口感更自然,协调,丰满.清凉饮料,粉末饮 料,乳酸饮料,乳饮料,果汁饮料中均可添加苹果酸 改善其口感和风味,苹果酸常与人工合成的二肤甜 味剂阿斯巴甜(l眦)配合使用,作为软饮 料的风味固定剂.也可用作天然果子露保色剂,蛋 黄酱乳稳定剂,果酱调整剂,甜味辅助卉哥,酵母生长 促进剂【3]等.在欧美各国及日本的食品饮料生产 中,苹果酸已成为不可缺少的基本原料之一.目 前,美国年消耗在150o万磅以上,其中9o%用于 食品和饮料加工[引.另外,苹果酸可形成许多衍 生物,日本近几年已成功地将苹果酸盐应用于减 糖,减盐食品中,应用苹果酸某些盐类代普食盐爰 s3 《中国食品添加剂》ChinaFoodAdditives2003No.3 渍咸菜时,其咸味仅有食盐1/5—1/7情况下,而浸 渍效果却是食盐的两倍,同时可以做为肾炎患者的 食盐代用品;在豆浆中添加苹果酸钙盐,可有效地 改善其口感和风味;利用苹果酸的抗疲劳,护肝, 肾,心脏作用可以开发保健饮料.食品中添加L一 苹果酸可使pH得到调整,加上其本身所具有的抗 菌作用,L一苹果酸亦被广泛应用于其他食品工 业,如用作水产品的保鲜剂等. L一苹果酸阈值(最初感觉到酸味的浓度)为 0.0019%,其酸味度比柠檬酸高,几种食用有机酸 的酸味度见表1.表中数据表明,添加100克苹果 酸比添加100克柠檬酸几乎要强1.25倍,或者说 80克的苹果酸和100克的柠檬酸形成的酸味强度 是相当的,因此要达到相同的酸味强度使用L一苹 果酸可以减少用量20%.随着发酵法生产L一苹 果酸工艺技术的日趋完善,生产成本也将逐渐降 低,其在食品工业中的新用途也将不断的开发出 来. 裹1几种主要食用有机酸的酸味度【5】 注:酸味度是指将