板栗淀粉的性质研究.PDFVIP

38 2003, Vol. 24, No. 6 食品科学 ※基础研究 y=0.17019x1+0.03785x2+0.16558x3-0.31717x4 5 [2] 李里特,成明华.米粉的生产与研究现状[J].食品机械, -1.49748 (5) 2000,(3):10-12. 3 结 论 [3]傅晓如.提高方便米粉质量的新途径[J].食品科学,1998, (1):14-16. 3.1大米的淀粉特性(直链淀粉含量、淀粉的溶解 [4]王肇慈,周瑞芳等.粮油食品品质分析[M].北京:中国轻工 度、膨胀力和老化特性)对米线的煮沸损失、断条率、 业出版社,1994. 复水时间、口感等品质有很大影响，对加工效果的影 [5]湖南农学院农学试验教研室编.湖南省优质稻米及优质米 响显著的只有直链淀粉含量这个因素。 检验方法标准,1989. [6]吴加根.大豆及谷物加工工艺[M].北京:中国轻工业出版 3.2分别建立了煮沸损失、复水时间、断条率、 社,1997. 口感和加工效果与大米直链淀粉含量、溶解度、膨胀 [7]金茂国,吴加根.粉丝生产用淀粉性质及其与粉丝品质关系 力和老化值四因素的关系模型。 的研究[J].无锡轻工大学报 [8] 姚大年.小麦品种主要淀粉性状及面条品质预测指标的研 参考文献： 究[J].中国农业科学,1999.32(6):84-88. [1] 谢高鸣.提高方便米粉质量的几个关键[J].食品科技, [9]江正强,刘晓艳.新型米面条的加工工艺和品质改善[J].中 1992,(3):19-20. 国粮油学报,1999,14(3):40-43. 板栗淀粉的性质研究 吴雪辉，张加明 (华南农业大学食品学院，广州 510642) 摘 要：淀粉是板栗的主要成分，其结构和性质直接关系到板栗的加工和应用。本文研究了板栗淀粉的表面结构、 偏光十字、X-衍射图谱和结晶结构、粘度曲线等特性，以及淀粉乳浓度、温度、pH值、常用食品添加剂等对板栗淀 粉糊粘度的影响，为开发板栗深加工产品提供理论基础。 关键词：板栗；淀粉；特性 Abstract Key words: chestnut;starch;properties 中图分类号：TS235.4 文献标识码：A 文章编号： 板栗是世界著名的干果之一，原产我国，素有 他各国，年均增长率达16.5％，成为继苹果之后我 “木本粮食”、“铁杆庄稼”之美称。因营养丰富，保健 [2] 国发展最为快速的果品之一 。但由于板栗含水量 价值高，风味独特，深受消费者的喜爱。此外，板栗 高，不耐贮藏，每年有30％以上的板栗因变质霉烂而 [1] 还具有养胃健脾、补肾强筋、活血止血等功效 ，对 失去利用价值，造成严重的经济损失。因此，随着板 维持人体的生理功能，增进人们的健康有重要作用。 栗产业化的发展，对板栗深加工技术的研究成为当务 近几年来，世界各国板栗生产发展很快，我国尤其迅 之急，在国外如美国、日本、法国等已将板栗加