餐巾折花技巧.ppt

餐饮餐巾折花技巧 培训教案 培 训 老师：黄珩 培训对象：餐饮部员工 培训目的：提高服务员的折花技巧 餐巾折花技艺 餐巾的使用最早源于西方，传入我国还只有近百年的历史。但由于餐巾在美化席面、渲染宴席气氛、清洁卫生等方面有很好的作用，因而深受中外客人欢迎，使用日益广泛，已成为宴会酒席中不可缺少的既有欣赏价值又有实用价值的摆设。 一、餐巾花的分类 餐巾是餐厅为就餐客人用餐而准备的一种卫生用品。客人用餐时将餐巾平铺于腿上，可防止汤汁、酒水玷污衣服，同时也可擦嘴擦手，起到保洁作用。 餐巾花的折叠方法，常见的就有两百多个品种，以下几种常见的分类方式。 （1）杯花。也叫插花，是将餐巾折制成花型插入酒杯之中的一种造型。酒杯可防止餐巾花散开，能将餐巾花束缚成型。杯花一般用于中式餐会，在我国，它常用于日餐、韩餐的餐台设计。 （2）盘花。也叫盆花、摆花，它是指餐巾折制成不易散开的各种造型，摆放在餐座上或其他平底盛器中的折花造型。盘花造型大多简洁、美观、大方，一般运用以边角插入夹层折叠后压在下方的方法成型。盘花常用于西式餐饮的宴饮场合。 按餐巾花的形状，餐巾花可以分为以下几种： 实物类造型餐巾花。有的餐巾花模仿日常生活中的各种实物或是凭借想象折制成型中，大多为盘花，并且因受西餐中盘花的影响，有时带有一些特别的含义。 植物类造型餐巾花。即根据植物的花、叶、茎、果实等形状，将餐巾折叠成“神似”的不同造型，如月季花、蝴蝶花等花类造型。 动物类造型餐巾花。这种造型方式有的取其整体，也有的取其特征，或选其寓意，形态上生动、活泼、可爱，文化上传神达意，取其吉祥、祝愿和欢迎的心理。它又可细分为飞禽类造型餐巾花，如孔雀开屏等；昆虫类造型餐巾花，如蝴蝶等；鱼虾类造型餐巾花是，如双尾金鱼产等。 按餐巾花的质地，餐巾花可分为棉麻织品、纯棉织品、化纤织品在种。 按餐巾花的质地，餐巾花可分为棉麻织品、纯棉织品、化纤织品三种。 餐厅大多选用棉织品和棉麻织品的餐巾。 按餐巾花的颜色，分为白色和彩色两大类。 1 白色常给人以清洁卫生的感觉。 2 彩色能给人一种富丽堂皇的感觉，而使用冷色餐巾则给人以平静、清爽之感。大红色和绿色的餐巾较为少见。 3 按餐巾花的规格形状，餐巾通常分为40cmx40cm，50cmx50cm,60mx60cm.无论选择哪种规格和型号的餐巾，都必须是四边一致的正方形。 餐巾花的基本要求 不同的餐巾花花型，除了能装饰和烘托用餐氛围，还可以作为识别标志。如多桌宴席，一桌餐巾花的造型不同于其他席面的餐巾花，来宾就会知道这一桌是主桌。又如一桌宴席中，有一朵餐巾花特别醒目高大，而其他餐巾花则低矮小巧，客人便知道这一席位是主位，来宾根据自己的身份恰当地选拔餐桌和席位，从而避免出现尴尬的场面。 1 根据宴会性质选择花型 2 根据宴会的规模选择花型 3 根据菜肴特色选择花型 4 根据接待对象选择花型 5 根据主、宾席位选择花型 6 根据时令季节选择花型 根据宴会性质选择花型 举办接待外国友人的酒席宴会时，选用“和平鸽”、“迎宾花篮”等花型，可表达热爱和平、增进友好往来、欢迎嘉宾的情感；举办婚嫁喜宴，选用“鸳鸯”、“喜鹊”、“花蕊彩蝶”等花型，有庆贺之意；做祝寿酒席，用“寿桃”、“仙鹤”等花型，有“寿比南山”、“吉祥如意”的寓意；洽谈生意宴请，用“春笋”、“蓓蕾”等花型，含生意兴隆、事事如意的寓意。 根据宴会的规模选择花型 餐厅如果承办大型宴会，主宾席可选用叠工精细、造型美观的花型，其他每桌可选用一类或一种花型，每台的花型互不相同，可使整个宴会布局显得整齐、美观、大方。如果是单桌或两三桌的小型宴会，可在同一桌上使用不同种类的花型，或用两三种花型相间搭配，使席面折花显得造型各异，丰富多彩。 根据菜肴特色选择花型 中式宴席往往是冷盘先上桌，客人再入席，因此若根据花色冷盘的形意选择花型，则可收到整体美的效果。如上凤凰冷盘，可先配各种飞禽花型，互相配合就形成了“百鸟朝凤”的台面。此外，还可以根据风味宴、名菜宴的菜单选择花型。如以海鲜为主的宴席，可选用鱼是虾的花型等。如果花型与宴会内容相配合，既可形成台面的和谐美，紧密配合宴会主题，又可突出中餐美食的特色。 根据接待对象选择花型 来自不同国家和地区的客人，在宗教信仰、风俗习惯以及性别年龄等方面会存在差异，这时就需要服务人员根据实际情况区别对待，尽可能选择来宾喜欢的花型。在通常情况下，英国客人喜爱蔷薇，法国人喜爱山茶花，日本人喜爱樱花，埃及人喜欢莲花等。对于信仰宗教的客人可摆放僧帽等花型。接待青年妇女客人家去选择孔雀、凤凰和各种花卉花型。在庄重的宴会上不适合摆放小动物花型。 根据主、宾席位选择花型 首先，宴会主宾、主人席位上的餐巾花即主花，应选择品种较