75酒店自助餐式宴会设计与策划.ppt

模块9 酒店自助餐式宴会设计与策划 能力目标 　　能够结合有关宴会管理的理论和方法， 进行自助餐式宴会策划的前期分析，并能够 结合宴会的情景特点制定相应的宴会策划方 案。 知识目标 　　掌握自助餐式宴会策划设计的基本程序 和步骤。 训练任务 　　① 能够初步进行酒店自助餐式宴会前期 的准备工作； 　　② 能够结合宴会主题的具体特点和情景 制定自助餐宴会策划方案； 　　③ 能够对自助餐式宴会策划过程中存在 的问题进行分析处理。 知识链接 案例 一领队带团到澳大利亚,看到一位团友在酒店吃完自助早餐后,拿出随身携带的大号雀巢咖啡杯子,旁若无人地去灌牛奶,当别人提醒他时,他笑笑说,这里的牛奶好喝,带着可以路上喝。结果,因为天气热,到了下午,大半瓶牛奶只好全倒掉了。有一次在泰国也遇到类似情况,一个国内的旅游团,其中有一个老太太在用带来的茶杯去灌橙汁时,被服务员看见了,冲她说“NO”,她没有理会,继续灌,服务员上前伸手想关掉开关,被老太太一把推开,险些跌倒。直到领队出面制止,这才走开。 情境导入 餐前准备 　　（一）餐台设计 　　一般在餐厅中间或一边设置一个中心装饰台， 它一般是有几张小餐桌拼合而成，周围有若干餐桌。 餐台要铺台布和台裙。餐台上摆放各种冷菜、热菜、 点心、水果及餐具。各餐台设计（见图9-1）。 餐前准备 （二）台面布置及摆台 就餐服务 　　（一）迎接宾客 　　当客人进入餐厅时，主动问候客人：“ 您好，欢迎光临”，引领客人入席、拉椅让 座，并给客人送上茶水、毛巾。 就餐服务 　　 就餐服务 　　（三）巡台服务 　　自助餐的巡台服务（见图9-5）。 餐后结束工作 　　（一）结账服务 　　目前我国的自助餐多采用每客位价的收 费方式。待客人用餐结束时，服务员掌握好 收款的时间，也有的餐厅采用的是进餐前先 付费的方式。 　　（二）送客服务 　　客人离座后，迅速帮助拉椅，提醒带好 随身物品，礼貌道别，欢迎下次光临。 餐后结束工作 （三）餐后整理 自助餐的餐后整理（见图9-6）。 自助餐服务注意事项 　　1.随时清理餐台，保持进餐场所的卫生和台面整洁，使后到的宾客不感到零乱。 自助餐服务注意事项 2.负责巡视的服务员不要影响宾客交谈，更不能从正在谈话的客人中间穿过。 3.自助餐结束时，所有服务人员应列队送客。 4.自助餐进行过程中，各岗位服务员应密切配合，如某岗位特别繁忙时，其他岗位服务员应及时、主动地给予协助。 5.自助餐进行过程中，应坚守自己的岗位，不要闲聊，以免冷落客人。 自助餐服务注意事项 6.自助餐结束后，应将食物及时撤送至厨房处理，一般不提供“打包”服务。 7.在服务过程中，应谨慎小心，防止与过 往客人碰撞，如需打扰客人，应先道歉。 8.自助餐的结束工作与中西餐宴会大致相 同，应特别注意各岗位服务员之间的团结协 作，以便共同把宴会厅整理好。 主要西餐自助餐菜品的识别 Smoked salmon, sour cream, blinis烟三文鱼配酸忌廉,薄饼.Smooth chicken liver parfait, toast and chutney香滑鸡肝酱配多士酸辣酱Caesar salad凯撒沙拉Roast turkey with all the trimmings烤火鸡（带所有下脚料）Honey baked gammon ham with sweet mustard dressing蜜汁局火腿配甜芥末酱Roast sirloin with Yorkshire pudding烧西冷,纽约克布丁Provenal ratatouille and garlic（我想应该是普鲁旺斯烩肉丸子吧！不知是不是？请指教！） Roast potatoes with rosemary劳斯玛利烤土豆Green beans 主要西餐自助餐菜品的识别 四季豆（或青豆）Mixed salad什锦沙拉 Christmas pudding圣诞布丁Vanilla crème brulée 我个我不太确定，不知brulée指烹饪方式还是一种酒，请教版主？Selection of cheese and biscuits精选芝士小点Honey and mustard glazed chipolatas介末蜜汁烩香肠． Selection of sandwiches精选三文治King prawns皇帝大虾Fishcakes with a garlic mayonnaise鱼肉布丁配蒜酱 主要西餐自助餐菜品的识别 Selection of smoked or cured meats with pickled vegetables薰肉和泡菜Cured salmon flavoured with lemo