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第三章 蒸馏酒第四章 配制酒 第三、四章 阅读材料 第三章 蒸馏酒 蒸馏酒又称为烈性酒，具体是指以谷物、薯类、水果为原料，经发酵、蒸馏等工序酿制而成的高酒精度（酒度一般不低于24°）的饮料。 按所用的原料不同?其又可分为：谷物蒸馏酒（如威士忌、伏特加、金酒、中国白酒）、水果蒸馏酒（如白兰地）、果杂类蒸馏酒（如朗姆酒、特基拉）。 第三章 蒸馏酒 第一节 中国白酒 第二节 白兰地 第三节 威士忌 第四节 伏特加 第五节 朗姆酒 第六节 金酒 第七节 特基拉酒 第八节 阿夸维特酒 中国白酒 中国白酒是以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑酿制而成的蒸馏酒。由于无色，故常称为白酒，酒度通常为38°~60°，如茅台、五粮液、汾酒、桂林三花酒等。 中国白酒的起源 中国白酒的分类 中国白酒名品介绍 返回 中国白酒的起源 最迟到周代就有只取酒汁不要酒糟的酒。生产的发展，菜肴的丰富，酒作为享用品与注重饱腹功能的饭逐渐分开了。 中国白酒源于何时主要有以下几种说法： （一）源于唐代。唐代文献中载有“烧酒”、“赤酒”、“白酒”、“蒸酒” 。我国民间长期把蒸酒称为烧锅，烧锅生产的酒即为烧酒。 （二）元代时由国外传入。“阿刺古”——一种用棕榈汁和稻米酿造的蒸馏酒，在元代经印度传入中国。明代李时珍在《本草纲目》中记载：“烧酒非古法也，自元时始……” 。 返回 中国白酒的分类 按酒度的高低分 按所用酒曲分类 按酒的香型分 返回 中国白酒按酒度的高低分 高度白酒：这是我国传统生产方法所形成的白酒，酒度在４１度以上，多在５５度以上，一般不超过６５度。 低度白酒：采用了降度工艺，酒度一般在３８度（４０度以下）。也有的２０多度。 返回 中国白酒按所用酒曲分类 大曲酒：大曲主要以小麦、大麦及碗豆经纯自然发酵制成。大曲酒多是固态发酵。其用曲量大、耗粮量高、出酒率低、酿酒周期长、酒质较好、香味浓厚。多数名优酒是大曲酒。 小曲酒：小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵。其用曲量少、出酒率高、酒的香味较为淡薄。小曲酒多为米香型白酒。 麸曲酒：发酵时间较短、出酒率最高，但风味不及大、小曲酒。由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，产量最大。 返回 中国白酒按香型分类（2-1） 中国白酒按香型分类（2-1） 中国白酒名品介绍 贵州茅台酒 四川郎酒 四川五粮液 泸州老窖特曲酒 剑南春酒 洋河大曲酒 山西汾酒 贵州董酒 陕西西凤酒 返回 贵州茅台酒 茅台酒因产于贵州怀仁县茅台镇而得名，享有“国酒”之美称，有诗云“风来隔壁千家醉， 雨过开瓶十里香” 。 茅台酒是风格最完美的酱香型大曲酒之典型，故“酱香型”又称“茅香型”。 传统酒度53度 由酱香、窖底香、醇甜香三大特殊风味融合而成。 贵州茅台酒（续） 早在两千多年前，古代怀仁附近的酒曾以“甘美”而受汉武帝的赞赏。 公元1704年有一贾姓山西盐商从山西汾阳杏花村请酿酒大师在茅台镇酿制山西汾酒，故称杏花茅台 。 独特工艺 、闷热的气候 茅台酿酒公司网址： 返回 四川郎酒 郎酒的产地四川古蔺古属夜郎国，在地理位置上和贵州怀仁是非常接近的。 郎酒人称“山泉酿酒，深洞贮藏；泉甘酒洌，洞出奇香”。 酒呈微黄色、清澈透明、酱香突出、醇厚净爽、幽雅细腻、回甜味长。 四川郎酒（续） 1904年四川荣昌人邓惠川携家在二郎滩建厂酿酒，其妻自幼在泸州学过配制花酒技艺。 1933年创办集义糟坊时请来茅台镇成义酒坊技师郑银安，并将酒命名为郎酒。 1939年郑银安拉走集义糟部分母糟为茅台配料使用，故而茅台酒和郎酒便成为姊妹酒。 台湾学者周开庆在《四川经济志》中说：“有人曾试以郎酒、茅酒对饮，虽善饮酒者不能辨别，盖其品