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第卷第期农业工程学报年月超声辅助变压滚揉对鸡肉蛋白质结构及含水量的影响李鹏王红提孙京新冯婷青岛农业大学食品科学与工程学院青岛青岛农业大学机电工程学院青岛摘要为了探讨超声辅助变压滚揉对原料肉腌制过程蛋白质结构及水分含量的影响该研究以鸡胸肉为原料分别进行静置腌制对照真空滚揉腌制和超声辅助变压滚揉腌制处理采用拉曼光谱低场核磁共振扫描电镜和透射电镜测定不同腌制处理后鸡肉肌原纤维蛋白的二级结构肌肉中水分含量以及肌肉组织微观结构的变化结果显示经过和腌制处理的鸡肉其各项指标较对照组均发生显著变化其中拉曼光谱分
第 33 卷 第 16 期 农 业 工 程 学 报 Vol.33 No.16
308 2017 年 8 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Aug. 2017
超声辅助变压滚揉对鸡肉蛋白质结构及含水量的影响
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