蒸制面点的工艺过程.ppt

* 陈晓晓制作 第一节 煮制面点的操作及实例 第二节 蒸制面点的操作及实例 一、煮制面点的工艺方法及操作要点 1．煮制法的概念 2．煮制面点的工艺过程 3．煮制面点的操作要点 二、煮制法的适用范围及煮制面点的主要特点 煮制法的适用范围包括水调类面团、米类及 米粉类制品等。品种如水饺、汤圆、八宝粥等。 煮制面点的主要特点是光滑、黏实、 筋道、熟后重量增加。 三、制作实例 材 料： 馄饨200克、菠菜50克、生姜10克、香葱10克、枸杞5克。 调 料： 花生油10克、盐5克、味精5克、鸡精粉3克、麻油1克。 制作过程： 1.菠菜洗净去老根，生姜去皮 切末，香葱洗净切花，枸杞泡 透。 2.在碗内加入熟花生油、盐、味 精、鸡精粉、麻油、生姜末， 用锅烧开汤，注入碗内待用。 3.另烧锅加水，待水开时放馄 钝，用中火煮至快熟时下入菠 菜、枸杞煮透，捞起盛入碗汤 内，撒上葱花即成。 菠菜馄饨 菠菜馄饨 材 料： 鱼肉15克、白米50克、生菜15克、生姜10克。 调 料： 盐5克、味精6克、鸡精粉2克、绍酒3克。 制作过程： 1, 鱼肉去鳞切小片，用绍酒腌 制，生菜洗净切细丝，生姜去 皮切细丝，米洗净。 2. 用瓦煲加入清水，下入白米， 用小火煲约30分钟至八成烂。 3. 下入鱼片、生姜丝，调入盐、 味精、鸡精粉，煲透撒入生菜 丝，稍煲片刻即成。 鱼片粥 菠菜馄饨 材 料： 面条150克、鱿鱼10克、瘦肉10克、水发木耳10克、生姜10克、菜心20克。 调 料： 熟猪油15克、盐8克、味精8克、白糖2克、胡椒粉少许、麻油2克。 制作过程： 1. 鱿鱼去皮切成片，水发木耳洗 净切片，生姜去皮切米，菜心 洗净切成菜胆。 2. 在碗内调入猪油、姜米、盐、 味精、白糖、胡椒粉、麻油， 冲入滚汤。 3. 烧锅加水，待水开时下入面 条，用中火煮至快熟时下入菜 胆、鱿鱼片、瘦肉片、木耳 片，煮透捞起，倒入调好的汤 内即成。 三鲜面条 菠菜馄饨 原料配比：琼脂25克、水2500克、豆沙馅500克、白糖1000克、香精适量。 制作工艺： （1）称料：按配比称量出各种原料待用。 （2）浸泡：琼脂洗净后用清水浸泡至回软 呈半透明状待用。 （3）熬制：搪瓷锅洗净后加入清水2000克 烧沸，再加入白糖1000克和泡好的琼 脂，熬化后待用。 （4）掺豆沙：将豆沙500克用清水500克抓 捏均匀呈糊状后倒入烧沸的搪瓷锅中 烧沸后熬制5分钟，掺入香精后取出。 （5）入模：将熬好的豆沙凉糕汁倒入洁净 的不锈钢方盘中冷却待用。 （6）改切：将冷切凝固后的豆沙凉糕用刀 切成约4厘米宽长条，再改切成5厘米 长的的长方片即成。 （7）装盘：制好的凉糕呈扇形摆入盘中略 加点缀即成。 豆沙凉糕 菠菜馄饨 材 料： 糯米粉200克、红枣5克、新奇士1个、地瓜20克。 调 料： 甜酒糟20克、盐少许、白糖50克。 制作过程： （1）红枣泡透洗净，新奇士去 皮、去籽切丁，地瓜去皮切 丁。 （2）糯米粉加入温水和成粉团， 逐个做成小汤圆待用。 （3）烧锅加水，待水开时轻轻放 入汤圆，用中火煮至汤圆浮 起时，加入红枣、新奇士 丁、地瓜丁，调入盐、白糖 煮透，盛入碗内即成。 甜酒三色汤圆 一、蒸制面点的工艺方法及操作要点 1．蒸制法的概念 2．蒸制面点的工艺过程 （1）水锅蒸制 （2）锅炉蒸汽蒸制 3．蒸制面点的操作要点 二、蒸制法的适用范围及蒸制面点的主要特点 蒸制法适用于膨松类、米粉类、水调类 制品等。蒸制面点的主要特点是膨松 柔软、黏糯筋道、略带甜味。 三、制作实例 菠菜馄饨 原料配比： 面粉500克、白糖100克、水225克、鲜酵母2克、食用碱0.7克、猪油少许、可可粉少许。 制作工艺： 1.调制面团：将原料（除可可粉外） 调成发酵面团，取1/3的面团加进可 可粉调成棕色发酵面团待用。 2.成形：取两块面团分别擀成长方形 面皮，将棕色面皮叠在白色面皮上 面再擀成厚0.4厘米的长方皮，将之 卷成筒状，用刀切成1厘米厚的小圆 筒；平放在案板上，用筷子将两个 错位夹在一起，捏成蝴蝶形状即成 生坯。 3.熟制：将饧放20分钟后的生坯上笼 蒸15分钟即成蝶形卷。 制品特点： 形似蝴蝶、香甜松泡、形状美观。 蝶形卷 菠菜馄饨