腌制法 - 湖南省岳阳市十中.ppt

1.首先将酵母菌和适量糖放在玻璃杯里,倒入温开水,进行搅拌。 * 人类对细菌和真菌的利用 第二节 岳阳市十中 罗 芳 可以引起食物腐败 导致其他生物患病 有害 人类在学会 利用细菌和真菌 与食品的制作 与环境保护 与疾病防治 与食品的保存 与食品的保存 在一杯温开水中加入一大勺 糖和一小包酵母，进行搅拌。 将这个杯子中的液体倒入透明 的玻璃瓶或矿泉水瓶内，再往 瓶内加一些温开水。将一个小 气球挤瘪后套在瓶口。 一、细菌、真菌与食品的制作 （一）发酵 A.实验步骤: 3.将饮料瓶放入温度适宜的地方。 2.将搅拌好的液体倒入饮料瓶中,再往瓶中加一些温开水，将气球挤瘪后套 在瓶口。 4. 观察。 想一想:预测实验现象, 分析出现该现象的原因。 酵母菌是一种真菌,适于在温暖富含糖的液体环境中生存。当他们利用糖类物质生活时，通过对糖的分解作用产生二氧化碳，所以在培养瓶中可以看到气泡的产生，随着气泡的增多，产生的气体会使挤瘪的气球胀大。 B.发酵原理： 葡萄糖 二氧化碳 ＋酒精＋能量（少） 酵母菌 无氧 制馒头，面包 制酒 怎么制作甜酒？ 酒曲 材料用具： 酒曲、糯米、水、蒸锅、蒸布等 1、浸泡、掏洗糯米； 实验步骤： 3、加入酒曲； 4、密封，恒温发酵。 2、蒸糯米，冲洗蒸好的米； （二）与食品制作有关的细菌真菌 学生活动、总结： 酸奶 酒 腐乳 泡菜 酱油 馒头 醋 乳酸菌 酵母菌 酒曲（酵母菌、曲霉等） 醋酸菌 多种霉菌 酵母菌 多种霉菌 醋酸菌 乳 酸 菌 二、细菌、真菌与食品的保存 细菌真菌 不含叶绿体,不能进行光合作用,需要利用现成的有机物，来获得物质和能量。 异养 从食品中获得有机物，在食品中生长和繁殖。 食品腐烂 7 8 1 2 3 4 5 6 1-袋装牛奶 2-盒装牛奶 3-肉类罐头 4-香菇 5-咸鱼 6-袋装肉肠 7-腊肉 8-果脯 防止食品腐败可以采用不同的方法。分析上面的图片资料，并讨论：??? 1.说出不同图中的各种保存方法？???2.各保存方法分别依据什么原理？  袋装牛奶：巴氏消毒法，依据高温灭菌的原理。 返回 7 8 1 2 3 4 5 6 盒装牛奶：巴氏消毒法，依据高温灭菌的原理。 返回 7 8 1 2 3 4 5 6 肉类罐头：罐藏法，依据高温灭菌和防止与细菌、真菌接触的原理。 返回 7 8 1 2 3 4 5 6 香菇：脱水法，依据除去水分防止细菌和真菌生长的原理。 返回 7 8 1 2 3 4 5 6 咸鱼：腌制法，用盐溶液除去鲜鱼中的水分，依据除去水分防止细菌和真菌生长的原理。 返回 7 8 1 2 3 4 5 6 返回 袋装肉肠：真空包装法,依据破坏需氧菌类生存环境的原理。 7 8 1 2 3 4 5 6 腊肉：晒制与烟熏法，依据除去水分防止细菌和真菌生长的原理。 返回 7 8 1 2 3 4 5 6 果脯：渗透保存法，用糖溶液除去鲜果中的水分，依据除去水分防止细菌和真菌生长的原理。 返回 7 8 1 2 3 4 5 6 除上述的方法外，你还知道哪些方法可以防止食品腐败？ 冷藏法、冷冻法 防腐剂法 射线法 防腐剂:是各种各样的化学物质,一般都有一定的毒副作用. 保存方法主要原理 渗透保存法 烟熏法 晒制法 腌制法 脱水法 巴氏消毒法 射线法 防腐剂法 把食品内的 细 菌 和 真 菌 杀死或 抑 制 它们的生 长 和 繁 殖。 低温抑菌 冷冻法 冷藏法 除去水分 杀死细菌 真空包装法 罐藏法 破坏需氧菌类的生活环境 防止与细菌真菌接触 1.下列真菌可用于制作啤酒的是( )。 A.酵母菌 B.酵母菌和青霉? C.曲霉 D.曲霉和青霉 2.酸奶的营养价值比牛奶高是因为酸奶在发酵过 程中，(? )使牛奶中的营养成分转变成更易于被 人消化和吸收的营养物质，并产生多种维生素。 A.酵母菌? B.醋酸菌? C.乳酸菌? D.曲霉 3.蘑菇宜采用下列方法中的(? )保存，袋装肉肠 适宜采用下列方法中的(? )保存。 A.脱水法? B.巴斯德消毒法? C.真空包装法 D.罐藏法? E.腌制法?