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1淀粉的结构与分类 2大豆中的有害分子 3千粒重 4淀粉中的糊化与老化 5油脂在储藏过程中的变质 6玉米的营养价值 7玉米的储存特点 8小麦面筋的化学成分、作用 9面筋形成的过程 10果蔬的品质 11果蔬中含有的糖的哪些类型 12真果、假果 13果胶的形态 14速冻对果蔬的影响 ;1淀粉的结构及其分类P13 结构分为：直链淀粉和支链淀粉 直链淀粉：直链淀粉分子中各个葡萄糖残基之间基本上是以α-D-（1，4）糖甘键的形式相连接的，故分子呈直链形。 支链淀粉：支链淀粉分子中有主链，其上分出支链，各个葡萄糖残基之间均以α-D（1，4）糖苷键相连接，但在分支点上则有以α-D-（1，6）糖苷键相连接的葡萄糖残基。 ;2大豆中的有害分子:大豆凝集素、蛋白酶抑制素、致甲状腺肿素;3千粒重P28 千粒重是指1000粒稻谷的重量，其大小可直接反映出稻谷饱满的程度和质量的好坏。千粒重除了与水分有关外，还与谷粒的大小、饱满程度及胚乳结构等因素有关。;4淀粉中的糊化与老化P11-18 淀粉的糊化：淀粉颗粒不溶于冷水，将其放入冷水中，经搅拌可形成悬浮液。如停止搅拌，淀粉粒因比水重则会慢慢下沉。如将淀粉乳浆加热到以定的温度，则淀粉粒吸水膨胀，晶体结构消失，互相接触融为一体，悬浮液变成黏糊的糊状液体，虽停止搅拌，淀粉也不会沉淀，这种黏糊的糊状液体称为淀粉糊，这种现象称为淀粉的糊化。 淀粉的老化 ：面筋的脱水重组。 淀粉溶液或淀粉糊，在低温静置条件下都有转变为不溶性的倾向，浑浊度和黏度都增加，最后形成硬性的凝胶块，在稀薄的淀粉溶液中，则有晶体沉淀析出。这种现象称为淀粉的“回生”或“老化” ;5油脂在储藏过程中的变质 氧化、水解、酸败 ;6玉米的营养价值P40 含有丰富的钙质，具有降血压的功效 降低胆固醇，防止高血压，冠心病，细胞衰老 玉米缺少色氨酸，而且含维生素B5为结合型的，不能为人体吸收利用，故以玉米为主食的地区，容易患癞皮病。用碱溶液处理玉米，玉米中的维生素B5便可以从结合型转化为游离型而容易被人体所利用。大米，大豆，马铃薯等含有较多的色氨酸，搭配食用，可防止癞皮病，提高营养价值 ;7小麦玉米储存特点P41 吸湿化强，呼吸旺盛 陈化和酸败 易受黄曲霉素污染 储藏安全水分为12.9%，不能超过14% ;8小麦面筋的化学成分、作用P10-11 化学成分：麦胶蛋白、麦谷蛋白 、麦清蛋白与麦球蛋白、淀粉、糖、纤维、脂肪、灰分 作用： ;9面筋形成的过程P10-11 主要是面筋蛋白质吸水膨胀的结果。当面粉和水揉成面团后，由于面筋蛋白质不溶于水，其空间结构的表层和内层都存在一定的极性基因，这种极性基因很容易把水分子先吸附在面筋蛋白质单体表层，经过一段时间，水分子便渐渐扩散渗透到分子内部，造成面筋蛋白质的体积膨胀，充分吸水膨胀后面筋蛋白质分子彼此依靠极性基因与水分子纵横交错地联接起来，逐步形成面筋网络，随时间的延长和对面团的揉压，促使面筋网络进一步完成细密化。;10果蔬的品质P94 果蔬品质是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和，主要是指食用时果蔬外观、风味和营养价值的优越程度。（根据不同用途，果蔬品质可分为鲜食品质、加工品质、内部品质、外部品质、营养品质、销售品质、运输品质和桌面品质） ;11果蔬含有糖有哪些类型 蔗糖、葡萄糖、果糖 ;12真果、假果 真果：纯由子房长大而形成的果实叫真果 假果：果实除子房以外，还有花的其他部分，例如花托、花萼或花轴，也参加了形成果实的一部分，这种果实叫假果。如苹果、梨子 ;13果胶的形态P80 原果胶、果胶、果胶酸;14速冻对果蔬的影响： 机械性损伤: 细胞的溃解 气体膨胀;22肉类的感观检查方法 视觉—组织状态的粗嫩、黏滑、干湿、色泽等。 嗅觉—气味的有无、强弱、香、臭、腥膻等。 味觉—滋味的鲜美、香甜、苦涩、酸臭等 嗅觉—坚实、松弛、弹性、拉力等 听觉—检查冻肉、罐头的声音的清脆、混浊及虚实等 ;15屠宰的方法 家畜的屠宰方法：致昏、刺杀放血、褪毛或剥毛、开膛解体、屠体整修、检验盖印等工序 家禽的屠宰方法：电昏、宰杀放血、烫毛、脱毛、去绒毛、清洗去头切脚、取内脏、检验修整包装。;16屠宰的管理措施、意义、原因 管理措施：1)宰前休息 2）宰前禁食、供水 3)猪屠宰前的淋浴 意义（原因）：1）有利于放血和消除应激反应，提高肉的商品价值。2）使畜体进行正常的生理机能，调节体温，促进粪便排泄，以便放血完全，获得高质量的屠宰产品。3）淋浴时猪有凉爽舒适的感觉，促使外周毛细血管收缩，便于放血充分。;17肉的DFD、PSE肉 PSE肉：在成熟过程中，为避免微生物繁殖，屠宰后屠体在0-4℃下冷却。当pH在5.4-5.6之间，温度也达不到37-40℃，此时在成熟中蛋白质不会变性。但有些猪宰杀后的糖酵解速度却比正常的猪进行的要快很多，在屠