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餐饮业经营管理战略 餐饮行业占全球GPT的5.1%，与汽车行业占有率一样，是非常好的一个行业。（一般一个行业占1%已经很不错了），这个行业是好淘金的地方。世界500强纷纷落户中国，知识、品牌、服务的竞争是二十一世纪的竞争。餐饮行业的特点是： 80%的企业过不了生存阶段（5年），12%的企业过不了发展阶段（10年），7%的企业过不了壮大阶段，进入到数一、数二，中国企业平均寿命5.7年，中国餐饮企业平均寿命不到三年。 为什么需要让企业变成卓越？ 1、集中型行业前三名拥有80%市场占有率； 2、分散型行业前十名拥有80%市场占有率； 3、没有名列前茅很快会被淘汰； 4、名列前茅竞争十分激烈，差距很小； 5、数一、数二是未来经营必由之路。 餐饮企业怎样从平凡到优秀呢？ 企业拥有知名度、美誉度；2、稳定的品质； 3、良好的口味； 优质的服务； 5、稳定的获利； 6、优质的团队。 餐饮企业怎样从优秀到卓越呢？ 强力的品牌是人们的首选，人们愿意去选择它、传播它，则可获成功； 经营具有特色，可做一个客户调查：若十人都说出同一感受则说明有特色，若十人都说出不同的来餐厅原因，则说明无特色，； 拥有忠诚的客户群体：可统计一月来店次数，来的次数多则为公司创造的利润最高，则为最忠诚的客户； 持续的创新：只有装修、服务、菜式的不断创新才能满足中国人喜新厌旧的需求，永续经营：企业老板必须树立持续发展，做大、做强的目标，不为眼前利益、不是短期行为，企业注重基础管理及团队建设，则会具备抗风险的能力； 卓越的团队：可让优秀的员工享受年薪制或占有股份，则可吸引到世界一流的人才、经理人。 餐饮业本质： 先天的优势也是先天的弱势。 1、这个行业进入门坎底，障碍不高，技术不难； 2、典型的劳动力密集型企业，许多人来自农村，文化素质低，培训成本高（培训亦是竞争优势之一）； 3、主要靠人：人力成本虽低，但流动性大，对人的管理难度及招聘成本加大； 4、服务不易控制：服务是一种传承、感觉和品味，服务不可能像物质产品事先库存，微笑不能先制造，比开工厂难多了，要想让服务、产品做出品牌，先要改造人，若做好了，这位老板非常厉害； 5、餐饮业是情感形行业：情感是拉动顾客的最佳钩子，国外有一家餐饮企业开展了一项活动：凡能叫出100名客户姓名的可奖励或提升，这项活动开展后，营业额提升6倍。 6、毛利率相对高：少则5成，多则8成、9成； 7、尖离峰差异大：高峰期低、低峰期长（要扩大产值必须开快餐连锁）； 8、产能相对有限：受厨房生产规模限制。 餐饮业的微笑曲线： 开一家店利润率最高，开三家以上利润率会下降，管理成本提升，但再开多了利润率又会上升。 餐饮业面临的挑战： 顾客方面： ·选择性增多；·喜欢新鲜感；·要求步步高；·喜好多元化 （肯德基有三个品牌：必胜客、肯德基、塔可钟，故市场占有率高）；·好地点难寻，困挠投资者，居民闹事多；·人员流动率高；·管理需严格，制度化不容易；·质量不易控制；·标准规范化不容易，复制难，培训亦难。 成功的关键在哪里？ ·计划经济的特点是：有计划而无经济，市场经济的特点是：首先看有无抓牢市场，抓牢市场有两个关键： 1、客户意识：老客户+新客户?流失客户=营业额 ·新客户没进来或老客户没流失，说明留住率很强； ·新客户占多数，老客户少，说明留住率差，但市场吸引力很强； （可对顾客来店次数做一个统计，只需在菜单上留一个记号即可，第三次以上来的少则说明留住率有问题，第一次来的客户少则说明对新客户拉动率小，广告攻势弱。） 若想增加来客数，其广告不是放在桌上而是在商圈内发传单，广而告知；若想增加客单价，其广告则应放在桌上，如，只要增加多少元就可以吃到什么…… 竞争意识：最主要是走差异化道路，想方设法与众不同，人无我有、人有我新才行；（模仿别人的经营必然失败） 效益意识： 成本意识：麦丹劳一家店一天浪费10元*365天*3万家店，1年等于1个亿。 比尔·盖茨用打折券去超市买东西，别人说你还用打这三元折，他说“不是3元是33%，若我的员工都能了解这一点，那就了不起了。” 企业成功要素： 一、战略、管理、人 ·经营定位要找准，方向要正确，要把事做对； ·有了战略就靠管理了，要找好人来管理，要把事情做好； 企业的“企”字把人字拿掉，“止”就意味着停业，人是决定因素。（若厕所已坏三天五天没人管，一定是表明人不行，人的责任没有到位。） 二、怎样制定战略： 战略目标：市场做多大？营业额做多大？组织结构、管理机构定多大？人财物资源如何 配置？监控系统如何设置？ 分析目标市场：目标客户定位模糊绝对失策，是散客多还是宴会多？是政府官员，还是 大型企业老板或军队？目标客户多数在哪出没？假日去哪