关于脂肪测定.docVIP

由于食品的种类不同，其中脂肪含量及其存在形式也不相同，测定脂肪的方法也就不同。常用的测定方法有：（1）索式提取法nbsp;（2）巴布科克法nbsp;（3）益勒式法nbsp;（4）罗斯-哥特里法（5）酸分解法过去测定脂肪普遍采用的是索式提取法，这种方法至今仍被认为是测定多种食品脂类含量的代表性的方法，但对于某些样品测定结果往往偏低，而巴布科克法、益勒式法、罗斯-哥特里法主要用于乳、及乳制品中脂类的测定，而酸水解法测出的脂肪为游离态脂和结合脂全部脂类。索式提取法：适用于脂肪含量较高，含结合态脂肪较少，能烘干磨细，不易吸潮结块的样品的测定。原理：将已经过预处理而干燥分散的样品，用无水乙醚或石油醚等溶剂进行提取，使样品中的脂肪进入溶剂当中，然后从提取液中回收溶剂，最后所得到的残留物即为脂肪（或粗脂肪）。? ?? ?由于残留物中除了主要含游离脂肪外，还含有磷脂、色素树脂、啦状物、挥发油、糖脂等物质，所以用索式提取法测得的未粗脂肪。? ?? ?由于索式提取法中所使用的无水乙醚或石油醚等有机溶剂，只能提取样品中的游离脂肪。故该法测得的仅仅是游离态脂肪，而结合态脂肪未能测出来。酸水解法：某些食品，其所含脂肪包含于组织内部，入面粉及其焙烤制品（面条、面包之类），由于乙醚不能充分渗入样品颗粒内部，或由于脂类与蛋白质或碳水化合物形成结合脂，特别是衣袖而容易吸潮、结块、难以烘干的食品，用索式抽提法不能讲其中的脂类完全提取出来，这时用酸水解法效果就比较好。即在强酸、加热的条件下，使蛋白质和碳水化合物被水解，使脂类游离出来，然后再用有机溶剂提取。本法适用于各类食品中总脂肪含量的测定，但对含磷脂较多的一类食品，入鱼类、贝类、蛋及其制品，在盐酸溶液中加热时，磷脂几乎完全分解未脂肪酸和碱，使测定结果偏低，故本法不宜测定含大量磷脂的食品。对含糖量较高的食品，因糖类遇强酸易炭化影响测定结果，本法也不适用。原理：将试样与盐酸溶液一起加热进行水解，使结合或包埋在组织内的脂肪游离出来，再用有机溶剂提取脂肪，回收溶剂，干燥后称量，提取物的质量即为样品中脂类的含量。罗紫-哥特里（Rose-Gottlieb）法：本法为国际标准化组织（ISO），联合国粮农组织/世界卫生组织（FAO/WHO）等采用，为乳及乳制品脂类定量的国际标准法。本法适用与各种液态乳（生乳、加工乳、部分脱脂乳、脱脂乳）、炼乳、奶粉、奶油及冰淇淋。除上述乳制品外，还适用于豆乳或加水显乳状的食品中脂类含量的测定。原理：利用氨-乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚-石油醚提取出脂肪，蒸馏取出溶剂后，残留物即为乳脂肪。巴布科克法：这是测定乳脂肪的标准方法，适用于鲜乳及乳制品中脂肪的测定。对含糖多的乳品（如甜炼乳、加糖乳粉等），用此法时糖易焦化，使结果误差较大，故不宜采用。这种方法又叫湿法提取，样品不需要事前烘干，且操作简便，快速。对大多数样品来说可以满足要求，但不如重量法准确。原理：用浓硫酸溶解乳中和蛋白质等非脂成分，将牛奶中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，在通过加热离心，使脂肪能充分分离，在脂肪瓶中直接读取脂肪层，从而得出被检乳的含脂率。氯仿-甲醇提取法：索式抽提法只能提取游离态的脂肪，而对脂蛋白‘磷脂等结合态的脂类则不能被完全提取出来，酸水解法又会使磷脂分解而损失。而在一定水分存在下，极性的甲醇和非极性的氯仿混合物（简称CM混合液）却能有效地提取结合态脂类。本法适用于含结合态脂类比较高，特别是含磷脂含量高的样品，如鲜鱼、贝类、肉、禽、蛋及其制品等，对于含水量高的试样更为有效，对于干燥试样可以在试样中加入一定量的水，使组织膨润后再提取。原理：将试样分散于氯仿-甲醇混合液中，在水浴中轻微沸腾，氯仿-甲醇及样品中一定的水分形成提取脂类的溶剂，在使样品中组织中结合态脂类游离出来的同时与磷脂等极性脂类的亲和性增大，从而有效地提取出全部脂类，经过滤除去非脂成分，回收溶剂，对残留脂类用石油醚提取，蒸去石油醚后定量。一、样品的包装有纸筒法和纸卷法二种，强烈推荐纸卷法！！1．纸筒法　　用品多、转移困难（易造成样品的丢失）、抽提速度慢；2．纸卷法　　用品少── 二张圆形滤纸、少许脱脂棉；　　转移容易── 因包装样品是在整张圆形滤纸上操作，故转移样品非常　　容易。即使是新手，转移过程也绝不会产生样品丢失；　　抽提速度快── 样品在卷内以薄层分布，萃取效果明显好于纸筒法。（相同重量的二份样品，采用不同的包装方式，在同一试验条件下，它们的抽提时间，可有成倍的差距）纸卷法包装样品的流程。2009-3-5 23:54 上传 下载附件 (44.93 KB) 2009-3-5 23:54 上传