基于HS-SPMEGC-MS与电子感官技术的热泵干燥对对烘焙咖啡豆风味品质影响研究.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2016, Vol.32, No.12 基于HS-SPME/GC-MS和电子感官技术的热泵干燥对 烘焙咖啡豆风味品质影响研究 1,2,3 1,4 1,2 1,2 董文江 ，杨静园 ，胡荣锁 ，陆敏泉 （1.中国热带农业科学院香料饮料研究所，海南万宁 571533）（2.国家重要热带作物工程技术研究中心，海南万 宁 571533）（3.农业部香辛饮料作物遗传资源利用重点实验室，海南万宁 571533）（4.华中农业大学食品科学技 术学院，湖北武汉 430070） 摘要：为了探讨热泵干燥对烘焙咖啡豆风味品质的影响，本研究以日晒干燥为对照，采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用 （HS-SPME/GC-MS ）、电子鼻和电子舌检测技术，研究了热泵干燥不同温度下焙炒咖啡豆的挥发性风味成分、气味及滋味特性。 HS-SPME/GC-MS 结果表明：共检测到挥发性风味成分 131 种，包括 10 大类物质；干燥温度为40 ℃时检测数目最多，为 124 种，随 着温度升高，挥发性风味成分数目呈下降趋势，其中呋喃类化合物和吡嗪类化合物所占百分含量最高，均达到了 20%以上，酮类化 合物数目最多为 31 种。电子鼻及电子舌数据经主成分分析（PCA ）降维处理，结果表明：电子鼻和电子舌的前两个主成分累积方差 贡献率分别为 99.66%和 84.59%，均大于80%，能够较好的提取样品中多维数据信息，并且均能够有效的区分日晒干燥及不同热泵干 燥温度处理所得烘焙咖啡豆。 关键词：烘焙咖啡豆；电子鼻；电子舌；HS-SPME/GC-MS 文章篇号：1673-9078(2016)12-298-307 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.12.046 Effect of Heat Pump Drying on Flavor of Roasted Coffee Beans Analyzed by Headspace-solid Phase Microextraction /GC-MS and Electronic Sensing DONG Wen-jiang1,2,3, YANG Jing-yuan1,4, HU Rong-suo1,2, LU Min-quan1,2 (1.Spice and Beverage Research Institute, CATAS, Wanning 571533, China) (2.National Center of Important Tropical Crops Engineering and Technology Research, Wanning 571533, China) (3.Key Laboratory of Genetic Resources Utilization of Spice and Beverage Crops, Ministry of Agriculture, Wanning 571533, China) (4.College of Food Science and Technology