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食物與人類 實驗7.1還原糖、澱粉、脂肪和蛋白質的食物檢驗 目的 利用食物檢驗，測試食物中是否有還原糖、澱粉、脂肪及蛋白質。 參考資料 碳水化合物、蛋白質、脂肪是基本的食物本質。由於食物本質的結構並不相同，因此各自具有獨特的化學特性。根據這些特性，科學家利用不同的方法，測試食物中是否含有這些物質。 在各種碳水化合物中？單糖和部分雙糖能與物質中的氧原子產生反應，把氧原子還原，這些糖稱為還原糖。本立德試驗（Benedicts test）是檢定還原糖的測試。澱粉是另一種碳水化合物，但屬於多糖，由多個單糖分子結合而成。碘液試驗（iodine test）是檢定澱粉的測試。脂肪和油屬於脂類，不溶於水中，但溶於有機溶劑。在室溫下呈固態的是脂肪，呈液態的是油。測試脂類的方法有兩種，分別是點滴試驗（spot test）和乳劑試驗（emulsion test）。蛋白質由氨基酸連結而成。二縮氨試驗（biuret test）是檢定蛋白質的測試。 進行食物檢驗時，為了確保所有正反應都是由於測試的食物本質所引致的，故此每個檢驗都應以蒸餾水代替食物本質重複一次，作為對照。 儀器及材料 每組（四人）： 安全眼鏡 4副 本立德溶液 少量 試管 8支 碘液 少量 試管架 1個 硫酸銅（II）溶液（1%） 少量 試管夾 1把 氫氧化鈉溶液（2%） 少量 膠塞 2個 純酒精（95%乙醇）、有機溶劑 各少量 滴管 4支 蒸餾水 適量 濾紙 1張 葡萄糖、澱粉溶液、花生油、蛋白溶液 各少量 香蕉 1隻 每班： 水浴 1個 香蕉糊 250ml 香蕉知多少 I. 目的： 利用食物檢驗，測試香蕉中是否有還原糖、澱粉、脂肪及蛋白質。 II. 步驟： 用蒸餾水及香蕉代替食物本質，重複下列各個檢驗，以作對照。 A 本立德試驗 -- 檢驗還原糖 1. 把等量（如l cm3）的葡萄糖溶液和本立德溶液放在試管中混合。 2. 把混合液放在沸水浴中加熱5分鐘。仔細觀察混合液的變化。把試管放在試管架上靜置15分鐘。再仔細觀察混合液的變化。 B. 碘液試驗 -- 檢驗澱粉 1. 把1 cm3的澱粉溶液加入試管中。 2. 在澱粉溶液中加入數滴褐色的碘液。仔細觀察混合液的顏色變化，把觀察結果記錄下來。 C 乳劑試驗 -- 檢驗脂肪 1. 把3 cm3純酒精放在試管中，然後加入兩滴油。 2. 用膠塞把試管塞妥，然後搖動試管一分鐘。 3. 在混合液中加入3 cm3水（即與純酒精容量相等），用膠塞把試管塞妥，再搖動試管一分鐘。 4. 讓試管靜置兩分鐘，然後觀察溶液的變化。 D. 二縮脲試驗 -- 檢驗蛋白質 1. 把l cm3蛋白溶液與幾滴稀氫氧化鈉溶液放在試管中混合，輕輕搖動試管。 2. 把l%藍色的硫酸銅（II）溶液逐滴加入混合液中。每加入一滴溶液後，都必須搖動試管。仔細觀察混合液的顏色變化。 III. 結果： 在下表記錄各食物檢驗的結果 A 本立德試驗 試管內的成分 開始時溶液的顏色 加熱後溶液的顏色及其他變化 本立德溶液 + 葡萄糖溶液 淺藍色 出現磚紅色的沉澱物 本立德溶液 + 蒸餾水 淺藍色 淺藍色 本立德溶液 + 香蕉 B 碘液試驗 試管內的成分 加入碘液前溶液的顏色 加入碘液後溶液的顏色及其他變化 澱粉溶液 無色 藍黑色 蒸餾水 無色 淺褐色或帶黃的褐色 香蕉 C 乳劑試驗 試管內的成分 加水前液體的清度 液體與水混合兩分鐘後的清度及其他變化 油 + 酒精 清澈 乳劑或奶白溶液 水 + 酒精 清澈 清澈 香蕉 +酒精 D. 二縮脲試驗 試管內的成分 加入硫酸銅（II）溶液前 的顏色 加入硫酸銅（II）溶液後 的顏色及其他變化 蛋白溶液 + 稀氫氧化納溶液 無色 藍紫色 水 + 稀氫氧化鈉溶液 無色 淺藍色 香蕉 + 稀氫氧化鈉溶液 E. 香蕉的成份為___________________________________________________________