2第二章酿造概述 2013.ppt

曲霉具有分解有机物质的能力。在酿造等工业中得到广泛应用。它具有多种强活性的酶系。例如应用于酿酒的糖化菌具有液化、糖化淀粉的淀粉酶，同时还有蔗糖转化酶、麦芽糖酶、乳糖酶等；有些菌能产生较强的酸性蛋白酶，可用来分解蛋白质或用作食品消化剂。黑曲霉所产生的果胶酶，常用于果汁澄清，柚苷酶与陈皮苷酶用于柑橘类罐头去苦味或防止产生白色沉淀，葡萄糖氧化酶则用于食品的脱糖和除氧。 曲霉能产生延胡索酸、乳酸、琥珀酸等多种有机酸，其中草酰乙酸与乙酰辅酶A通过缩合成为柠檬酸。在食品工业中应用较多的曲霉属的菌有宇佐美曲霉、黄曲霉、米曲霉和黑曲霉等。这些曲霉在中国的传统食品豆酱、酱油、白酒、黄酒中起着重要的作用。 不同菌种乃至不同菌株，都有各自的特性，特别是生产性能，因此他们的酶系都存在一定差异，这就势必造成对其底物有不同要求，及选择性。反言之，即不同原料需要不同菌株。糖化酶的选用已在酶制剂一章中讲述，有关发酵酶的选用将在各种酒类生产讨论。 第三章 果酒酿造 第一节 概述 一、果酒的分类 所有果品均含有糖分，给予适当处理都能酿酒。果品的酿造酒，称为果酒。溶有CO2的果酒，称为香槟酒。酒度稀薄的香槟酒，则称为果汁汽酒。果品酿造后的蒸馏酒称为白兰地。以果汁或果汁香精作重要配料的配制酒，称为配制果酒。 果酒一般以所用的原料来命名，如苹果酒、荔枝酒、菠萝酒等。分类方法一般有三种。 （一）依酿制方法分，可分为四类： 1.发酵酒：用果浆或果汁经酒精发酵而酿制成的果酒，均属发酵酒。 2.蒸馏酒：水果发酵后，再经蒸馏的酒，如白兰地。 3.露酒：用果实、果汁或果皮加入酒精浸泡取其清液，再加入糖与其它配料勾兑的果酒。 4.汽酒：含有CO2的果酒。 （二）依果酒中含糖量多少也可分为四类： 1、干酒：含糖0.4 g/100ml以下。 2、半干酒：含糖0.4～1.2 g/100ml。 3、半甜酒：含糖1.2～5.0 g/100ml。 4、甜酒：含糖5.1 g/100mL以上. （三）依果酒中所含酒精量分为： 1、低度果酒：含酒精量17o以下。 2、高度果酒：含酒精量18o以上。 图1-2 ED途径的简图 葡萄糖经转化为2-酮-3-脱氧-6-磷酸葡萄糖酸后，经脱氧酮糖酸醛缩酶催化，裂解成丙酮酸与3-磷酸甘油醛， 3-磷酸甘油醛再经EMP途径转化成为丙酮酸。结果是1分子葡萄糖产生2分子丙酮酸，1分子ATP。 ED途径的特征反应是关键中间代谢物2-酮-3-脱氧-6-磷酸葡萄糖酸（KDPG）裂解为丙酮酸和3-磷酸甘油醛。ED途径的特征酶是KDPG醛缩酶。此途径可与EMP途径、HMP途径和TCA循环相连接，可互相协调以满足微生物对能量、还原力和不同中间代谢物的需要。好氧时丙酮酸与TCA循环相连，厌氧时进行乙醇发酵。 四、戊糖的酒精发酵 有材料指出，亚麻镰刀霉（Fusariumliai sp.）能 发酵木糖而产生酒精。反应历程如下： D-木糖 + ATP→5-磷酸木酮糖 + 磷酸→3-磷酸甘油醛 + 乙酰磷酸→乙醇 + 2CO2↑+ CH4 木糖大量以木聚态存在于蒿杆、禾壳中，因此，利用木糖制作 酒，具有重要意义。有材料指出，混合使用啤酒醇母与亚麻镰 刀霉，比单用啤酒酵母能使木材水解液的酒精产量提高 33%，据报道，只要将木糖转为木酮糖，一般酵母也使之发 酵成酒精。 五、酿酒副产物的生成 在酒精发酵时，其主要产物是酒精与二氧化碳，还 产生许多副产物，总数达150种以上，主要是醇、 醛、酸、酯几大类。检出的香气成分有132种。酸 类25种，酯类42种，醛类10种，醇类30种，芳 香族化合物8种，氨基酸10种，它们对酒的品质影 响很大。现简介副产物的生成机制如下。 1、甘油的生成 酵母菌酒精发酵的过程是复杂的。在发酵过程中， 有少量磷酸二羟丙酮会越出反应圈，而变成了甘 油，在正常发酵中，其量约为发酵成熟料的 0.3%～0.5%甘油，甘油甜、粘性较大，酿造酒 的甜润滋味与甘油的存在有关。酒料在蒸馏时，又 少量甘油进入白酒，白酒中的多元醇主要是甘油， 它起到调与酒体和平衡香气的作用。 2、乙醛的生成：乙醛是酒精发酵中间产物。少量可以增强酒的芳香，乙醛是酒头中主要成分，但含量过多，则酒的辛辣味较重，刺激性太大，对人体有害。 3、醋酸的生成：醋酸是酒精氧化而来的，主要由于污染了醋酸菌而生成的。但也有在发酵过程中直接由糖变为乙醛，乙醛再歧化成醋酸与乙醇。 醋酸有酸香气味和酸味，可与酒精结合成醋酸乙酯。醋酸乙酯较浓时呈香蕉香、苹果香，稀薄时呈梨香、菠萝香，但醋酸含量太多时，则使酒呈刺激酸味。 4、乳酸的生成：乳酸主要由乳酸菌作用而产生，由丙酮酸经乳酸脱氢酶还原而来。 乳酸可与酒精结合而成