4-1清酒酿造.ppt

3.2 小曲 小曲是大米粉或米糠为原料，添加中草药，并接种纯种根霉与酵母或曲种培养而成。 小曲的种类： 按是否添加中草药，分为药小曲和无药白曲； 按用途可分为甜酒药和白酒曲； 按形态可分为酒曲丸、酒曲饼和散曲； 按原料不同可分为粮曲和糠曲； 按地区差异又可分为四川药曲、汕头药曲、 厦门药曲和绍兴药曲等。 * 小曲的特点 采用自然培菌或纯种培养； 用米粉、米糠或少量中草药为原料； 制曲周期短，一般7－15d；制曲温度较低，一般为25－30℃； 块曲外形尺寸比大曲小，有圆球形、圆饼形、方形等； 3.2.1 小曲制作工艺流程 * * 大曲与小曲各自的特点是什么？ 它们有哪些异同点？ 相同点：都是利用自然发酵，同时具有糖化、发酵作用，都是简单可行的保存菌种法。 小曲：大米粉或米糠为原料，添加中草药，并接种根霉与酵母或曲种培养而成。 大曲：大曲酒的糖化发酵剂，依靠自然界带入的各种野生菌，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，并保藏了各种有益微生物。再经过风干、贮藏，即成为成品大曲。 * 1.大小、形状不同 2.制成的原料不同 3.微生物体系不同 4.曲的用量不同 5.曲的用途不同 不同点： 小曲：体小，球、饼、粉状。 大曲：体大，块状； 小曲：大米、米糠(或加草药)。 大曲：大麦、小麦或豌豆； 小曲：根霉或毛霉(酵母)。 大曲：曲霉群(酵母与细菌)； 小曲：占原料的0.3％～1％ 。 大曲：占原料的10％～20％； 小曲：作种曲用于扩大培养。 大曲：固态发酵生产； 固 态 法 传统工艺，发酵、蒸馏均为固态，主要类型有大曲酒(汾酒、五粮液等)、小曲酒(董酒等) 与麸曲酒。 半固态法 发酵、蒸馏为半固态工艺，一般小曲酒、米酒的生产采用此工艺。 液 态 法 全液态法 固液结合法 调香法 串香法 固液勾兑法 白酒生产工艺 1. 固态发酵法 1.1 固态法生产的白酒类型 现在市场上采用固态法生产的白酒基本上都为大曲酒。 大曲白酒生产工艺的主要特点 (一)采用固态配醅发酵 (二)在较低温度下的边糖化边发酵工艺 (三)多种微生物的混合发酵 (四)固态甑桶蒸馏 * 固态法主要分续渣法与清渣法两种： 汾香型酒(清香型酒)大多采用清渣法生产，而泸香型酒(浓香型酒)与茅香型酒(酱香型酒)则采用续渣法生产。 渣 ：粉碎后的生原料俗称“渣”或“沙” 酒醅：已发酵的固态原料 混烧：将渣和酒醅混合在甑桶中进行蒸酒和蒸料。 清蒸：单独将渣或酒醅进行蒸煮的操作。 1.2 固态法生产大曲酒的特点： ①.边糖化边发酵工艺? 糖化与发酵同时进行。酿酒采用“低温入窖、缓慢发酵”的操作工艺。 ②续渣反复发酵 优点： 调整入窖淀粉和酸度，利于发酵； 酒糟经过长期反复发酵，积累了大量可供微生物营养和产生香味物质的前提物质，利于白酒品质的改善。 反复发酵过程中淀粉被充分利用，有利于提高出酒率。 白酒蒸馏器 ③.传统的固态发酵与固态工艺 固态发酵的蒸馏是将发酵后的酒糟装入传统的甑桶中，蒸出的白酒品质较好，这种蒸馏方式，不仅是浓缩分离酒精的过程，而且是香味的提取和重新组合的过程。 ④.敞口操作与多菌种发酵? 各种渠道把大量的、多种多样的微生物带入料醅中，与曲中有益微生物协同作用，产生丰富的香味物质。 (1)续渣法生产浓香型大曲酒工艺流程 * * (2)清渣法清香型大曲酒生产工艺流程： 2. 半固态发酵法 半固态发酵法白酒的生产方法是以大米为原料，小曲作为糖化、发酵剂，采用半固态发酵法并经蒸馏而制得，故又称为小曲酒。 2.1 生产特点 半固态发酵的小曲酒与固态发酵的大曲酒相比，特点是饭粒培菌，半固态发酵，用曲量少，发酵周期较短，酒质醇与，出酒率高。 2.2 小曲的生产 ①作用 糖化、发酵双重作用。 ②特点 大米＋根霉与酒母(或曲种)。 ③种类 根据不同的方法分类。 ④微生物 主要为根霉和酵母，小曲的特点来自于根霉。根霉有以下特点： a.含多种淀粉酶； b.含有酒化酶，具有发酵能力； c.具有能产生芳香物质的前体物(如乳酸、醋酸)的酶系，使小曲酒具有特色。 2.3 小曲酒的生产 (1) “先培菌糖化，后投水发酵”法特点： 1)用曲量少，这是工艺本身所要求的，使发酵前期完成培菌与糖化，而此时酒精的生成量极少。 2)发酵前期(大约20h)是固态发酵，在此条件下根霉形成的酶系丰富，淀粉酶活力特别高，因此本工艺才能具有用曲量少的特点。 3)培菌糖化20～24h后，适时投水，使淀粉浓度降低(同时也减少了渗透压)，有利于酶促反应进行，此时发酵由固态转成半固半液态发酵。 (2)“边糖化边发酵”法特点： 1)用