伏---第二章 畜产品污染及其危害.ppt

第 二 章 畜产品腐败变质与控制 第一节 污染畜产品的微生物来源及其途径 引起畜产品污染的微生物种类繁多。 微生物可以导致畜产品发生腐败变质，甚至引起食物中毒。 切断微生物污染途径、延长畜产品保藏时间、防止畜产品腐败变质、防止中毒事件发生。 一 、污染源 （一）外源性污染物 1 、水的污染 ⑴ 水的环境特点 无机物质和有机物质 水具有一定的温度、溶解氧和pH 值。 ⑵ 水中微生物的主要类群及其特点 A. 淡水中的微生物 一部分为：假单孢菌属、产碱杆菌属、无色杆菌属等组成的一群G-杆菌。 另一部分为：来自土壤、空气和来自生产、生活的污水以及来自人、畜类粪便等多方面的微生物。 寄生菌：大肠杆菌、粪肠球菌和魏氏杆菌等。 腐生菌：变形杆菌、厌氧梭状芽孢杆菌等。 少数病原微生物。 水中微生物的种类、数量是经常变化的，这种变化与许多因素有关，如气候、地形条件、水中营养物质的多少、水温、含氧量、浮游生物体等。 如雨后的河流中微生物数量急剧上升，有时达107cfu/ml，但隔一段时间后，微生物数量会明显下降，这是水的自净作用造成的（阳光照射、河水流动、有机物减少、浮游生物、噬胞菌）。 B．海水中的微生物 均有嗜盐性。 主要是细菌，如假单孢菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、噬胞菌属、小球菌属、芽孢杆菌属等。 还有病原菌，如副溶血性弧菌。 中国之惊艳“五彩河” 2010年6月23日黄昏，浙江省嘉兴市区新嘉街道百步桥下河塘边，一市民用扫帚拂去漂在水面上的绿萍后，下水洗澡。 2011年12月13日，河南洛阳涧河遭到污染，河水变成血红色，穿越市区后流入洛河。次日，洛阳市环保局经过排查，确认源头是两家非法作坊，生产污水直接排放进雨水管网，并流入涧河染红河水。当日，这两家非法作坊被取缔。 2009年3月15日，广州石井河，河水被严重污染。 2012年4月21日，河南郑州郑上路的一段排污明渠内，一夜之间突然出现大量空心胶囊，300余米的渠沟被各色胶囊堆积成了“彩虹河”。当时一些知名药厂涉嫌使用工业明胶加工胶囊的新闻成为社会焦点，据推测，这些空心胶囊为附近的小作坊所丢弃 2012年3月14日，浙江海盐县城西面大曲浜河面如同橙汁，当地居民称为“橙汁河” 。据海盐环保部门相关工作人员介绍，河水变黄因来自附近的工业园区排放废水的铁离子污染，由基础设施建设滞后、污水管网配套不到位等因素引起。 2009年7月19日，安徽省合肥市，当地渔民划着小船穿过满是水藻的巢湖 2011年7月17日，山东青岛市第六海水浴场出现大量浒苔，一名男童在浒苔中嬉水。 2012年11月25日，浙江绍兴“牛奶河”。石材切割、加工曾经是绍兴市东湖附近一带的支柱产业，随着现代加工器械的不断完善，石料加工过程中产生大量含有石粉的冲洗液，不断污染周边环境，甚至偷排入河道，形成了独特的“牛奶河”。 2013年2月24日，深圳沙井益华电子城旁边的沙井河，河道中的水流显出墨黑色浑浊状。有市民反映是周边的工厂和居民排进大量污水，致使沙井河变成如今这个样子。 2、 空气的污染 ⑴ 空气环境的特点 缺乏微生物生长所需要的营养物质 水分少，较干燥，日光照射 ⑵ 空气中微生物的主要类群及其特点 空气中的微生物主要来自于地面，几乎所有土壤表层存在的微生物均可能在空气中出现。 一些G-菌（如大肠菌群等）在空气中很易死亡，故检出率很低。在空气中检出率较高的是一些抵抗力较强的类群，特别是耐干燥和耐紫外线强的微生物，即细菌中G+球菌、G+杆菌（特别是芽孢杆菌）以及酵母菌和霉菌的孢子等。 这些微生物可以附着在尘埃上或被包在微小的水滴中而浮在空间。空气中尘埃越多，污染的微生物也越多；下雨或下雪后，空气中的微生物数量就会显著降低，靠近地面的空气污染微生物的程度最严重，在高空中则很少，室内空气中微生物含量的多少与气候条件、人口密度以及室内外的清洁卫生状态有关。 空气中有时也会含有一些病原微生物，有的间接地来自地面，有的直接地来自人或动物的呼吸道，如结核杆菌、金黄色葡萄球菌等一些呼吸道疾病的病原微生物，可以随着患者口腔喷出的飞沫小滴散布于空气中。 “法国巴黎大区空气质量检测所发布结果表明，即使汽车保有量大，通过合理的治理，空气质量仍能维持在相对较好的水平”。 3 、土壤中的微生物 土壤环境的特点： ① 土壤中含有微生物所需要的各种营养物质。 ② 氧气，表层土壤有一定的团粒结构，疏松透气，适合好氧微生物的生长；而深层土壤结构紧密，适合厌氧微生物生长。 ③ 酸碱度适宜，适合微生物的生长与繁殖（一般接近中性，适合多数微生物的生长）； ④ 温度，土壤的温度一年四季中变化不大，既不十分酷热，也不相当严寒，非常适合微生物的生长繁殖。 土壤中中微生物的主要类群及其特点 自养型