台湾A尚好-本土鸡.s洋鸡大对决.PDF

臺灣 A尚好 -本土雞 v.s 洋雞大對決 1 2 2 2 2 2 鍾武龍 , 李冠汶 ,洪曉慧 ,涂佳煒張敬崴, 詹依婷, 1 國立苗栗農工畜產保健科 2 國立苗栗農工畜產保健科 摘要 本研究主要是探討年輕族群（16-18 歲）及成年人（30-50 歲）對於不同飼 養期的雞肉 （台灣白肉雞、外國進口白肉雞以及台灣仿土雞）在經過相同的時間 及烹煮方法後，就雞肉的「色澤 」、「嫩度 」、「多汁性」及「咀嚼性 」和「接受度」 等項目進行品評，探討有何不同的差異；也希望藉由本試驗能讓消費者多關注、 多消費我們本土的台灣國產肉雞。 本試驗評分採用 5 分法，5 分代表非常喜歡；4 分表示喜歡；3 分表示普通； 2 分表示不喜歡；1 分表示非常不喜歡。經由品評之後，所得的結論如下： 一、在年輕族群中，「色澤 」、「多汁性」、及「接受度」以國產白肉雞最好 ；「嫩 度」則以國外進口白肉雞較佳；整體而言仍是以「國產白肉雞 」受青少年青 睞。 二、在成人組中，無論是「色澤 」、「嫩度 」、「多汁性」、「咀嚼性 」及「接受度」 皆 以「台灣仿土雞」為最佳 ，以進口白肉雞為最差。 三、冰凍時間越久，解凍後，水分會有流失的現象，香味和品質不如新鮮肉，而 有部分的營養份也會隨之流失，例如鹽類、胺基酸和維生素，且容易發生 乾燥脫水的現象，造成凍燒、（ freezer-burn ），而致品質變壞及失重。 四、青少年無法經由感官辨識出白肉雞和仿土雞之間的明確差異；而成年人大部 分皆有能力經由感官的品評而判斷出白肉雞和仿土雞。 五、青少年和成年人對於雞肉「嫩度 」的認知是完全相反的。 六、無論是青少年和成年人在品評後在最後的「接受度」上一致認為台灣本土雞 （台灣白肉雞、台灣仿土雞）比進口白肉雞好吃。所以請大家多吃台灣本土 雞肉，因為它新鮮 、健康又營養 。 關鍵字：白色肉雞、仿土雞、雞肉品評 壹、研究動機 隨著文明的進步，人類對於動物性蛋白質的需求愈來愈多，而肉類便成為現 代人攝取蛋白質是普遍而快速的途徑之一，在眾多肉類當中，又以 禽肉的的蛋白 質含量高於其他動物，現代人較不喜愛的脂肪及熱能也比其他家畜來得低 （陳明 照， 1992），非常符合現代人對肉類的要求。 目前市面上販售之肉雞主要來源有白色肉雞及有色肉雞（土雞及仿土雞）， 1 在台灣早期的農業社會中，大多數家庭消費多以有色肉雞為主，常聽老一輩的成 人年說：「土雞或仿土雞有咬感的肉質才是好吃的雞肉」，不喜愛白色肉雞鬆散的 肉質；但隨著時代的變遷，速食文化的興起，白色肉雞在台灣市場之佔有率已大 幅提昇，更在民國 93 年首度超越有色肉雞（2004 ，農業委員會），故白色肉雞在 台灣飲食消費市場上已經佔有相當重要的地位 。 台灣於民國 91 年已經加入世界貿易組織（WTO ），隨著國外白色肉雞的進 口，有愈來愈多的自助餐及速食店、超級市場、鹹酥雞、炸雞排等店家皆使用較 便宜的進口白肉雞，外國進口的白肉雞已經慢慢的佔據台灣，而現在速食文化鎖 定的皆以年輕族群為主，在國產和進口白肉雞的競爭激烈下，到底現在的年輕 人，會喜歡吃什麼樣的雞肉呢？是進口白肉雞？或是國產白雞肉？亦或是本土的 仿土雞？和成年人對雞肉的偏好會不會有所不同？是否會推翻我們印象中的： 「成年人偏好有色肉雞，年輕人偏好白色肉雞」的想法呢？ 基於以上原因，使得台灣養雞農民在銷售上面臨重大的挑戰，近年來，各 種物品皆要推廣本土化， 身為畜產的一份子，我們非常期望瞭解國產白肉雞、國 外進口白肉雞在口感上到底有什麼不同？台灣仿土雞是否還會受到年輕族群的 青睞，繼續維持在肉雞市場的龍頭嗎？ 希望我們從這次的試驗中獲得解答，並希 望能夠藉由這次的試驗多