餐饮部前期工作情况汇总及建议.docxVIP

餐饮部前期工作情况汇总及建议经过一段时间的观察，结合过去职业生涯中经历过的成功与失败酒店的案例，本人对酒店餐饮的工作有了以下总结汇报。 一．酒店经营定位不明，营销思路混乱。酒店整体经营定位不明确，营销思路不统一，造成餐饮部一系列工作无法下手。没有一个书面性的、指导性的整体营销决策性文件，(激励措施不健全或者没有，导致营销工作滞后)酒店餐饮部又怎么围绕酒店的整体目标而确立自己的合理的工作计划呢？答案是：无法确立。 酒店业市场是个无法进行垄断经营的市场，只有市场份额的多寡。 无论某个企业的实力多么强大，它是没有办法满足整个市场各个经济层面、各个年龄段、各种受教育程度、各种文化背景、各种消费目的、不分性别的全社会各行各业的各式各样消费需求的。只有选择进入最适合自身发展的目标客户群市场，针对这个目标客户群做专业的营销方案，才会得到市场的回报，才可以在这个行业中稳步前进，发展壮大。 2.酒店整体定位不明，必然无法确定自己的市场目标客户群。无法确定目标客源，餐饮部自然无法制定出销售对路的菜品营销方案，也就无法拿出合乎目标客户对于健康、心理、生理、口味、经济承受力等需求的菜谱。因为菜谱制定的随意性，菜谱上的菜品对目标客源需求的针对性的丧失，必然影响客户的满意度和菜谱使用的稳定周期。 同时造成食品原料、酒水的进购、库存、销售及价格确定无法进行有效的计划管理。也会造成餐厅服务因为没有明确的服务的设定目标，而无法设计出餐厅的服务模式、人员编制、岗位职责、服务流程、服务标准、培训计划。在餐厅使用器皿的采购投入上，因为上述的不确定性，而无法做出器皿样式、器皿数量、器皿档次的采购计划，自然无法做出最合理的采购预算。最最可怕的是思想的混乱，加上所有这些的无针对性、不确定性、无计划性、随意性必然会在某个时间点上造成整体最终全面的崩盘。重走酒店前任所有者走过的老路，肯定不会是现任酒店所有者的意愿。 餐饮内部管理混乱，组织的管理功能丧失。餐饮长期没有一个部门总负责人全面管理前厅、后厨、仓管、采购这几个平行部门的经营、管理、协调工作。各部门、各岗位管理权限不明，责任不明，长期处于放任自流状态。造成各部门、各岗位流程混乱，标准混乱，各自为政，政出多门，又似乎各有道理。工作起来推诿扯皮，纠缠不清。 【认不清当今的形势 】 随着宏观调控持续和进一步加强，调控的效能开始显现，行业观望情绪浓厚，服务行业下降；客流明显减少。受两会精神影响服务行业普遍出现两层哈现象，并有可能在这种趋势会恶化。另一方面，通货膨胀压力巨大，物价上涨过快，原材料、能源价格上涨，定格上调，成本增加。受通货膨胀带来市场购买力下降个成本上升的影响，企业利润空间在缩小，基于以上对宏观形势的分析，在未来将面临日益严峻的市场环境，首先，为了抑制物价上涨过快中央对服务行业进行了干预和控制，致使服务行业上涨压力没有从中分释放。因此调控可能会进一步加强，其次服务行业经济经一步恶化，受主要经济使我们国家对服务业的影响，所以 服务业经济发展确定因素增多。基于此我认为服务业的结构发生了变化，从目前国家政策意图可以看出，行业整合加速，在这个关系到国计民生的行业中，进入今年以来服务行业的市场均受到不同度的影响，由于我们对形势分析不清，对市场认识不足，缺乏明确的指导思想，更没有得力的措施，照着习惯的思维办事，甚至认为形势一片大好，结果是雪上加霜，导致销售不畅，运营效益不能如期到位，服务行业陷入十分尴尬被动的局面。为什么用“被动”用这个词呢？其实市场变化是有征兆的，但是我们并没有感觉到！举例说，受惯性“思维影响导致服务行业的失误”因缺少对后期市场的需求的预见，整个环节和链条都被打乱了，所以说陷入了尴尬被动的局面。管理制度一片空白，流程混乱。 酒店管理上必须具备的资产管理制度、出品质量管理制度、服务质量管理制度、日常物质管理制度、原材料采购管理制度、仓储（存货）管理制度、成本管理制度、行政人事管理制度、设备（设施）维 修（维护）管理制度、安全管理制度等等的全面管理制度根本没有。管理疏松的时间太长，跨越若干个总经理任职时期，工作的随意性已深入人心。做个什么事情随意性都极大，都讲原来就这样，原来什么什么的。管理漏洞极大，问题堆积如山，简直就是千头万绪，纷乱如麻，随处可见，危害性显而易见。 2．餐厅的现状到了刻不容缓需要改变的时候。从日常管理上来说，目前每日正常经营工作不可能因上述混乱因素还没有整改调整到位而停止。加上餐厅部分人长期处于低级别、低工资状态，对个人出路很悲观。有些人服务技能差、工作自主性差、纪律性差，夹杂怪腔怪调，还带坏了餐厅内部的工作氛围。为了维持人员的稳定，管理口头支票预付已感觉严重透支，信誉级别很低。 本人又是酒店的新人，单枪匹马。面对全新的工作环境、全新的同事关系与混乱的