公共营养师(国家职业资格3级).ppt

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 第四章 各类食物的营养价值 第一节 植物性食物的营养价值 一、谷类 1、谷类的营养特点 以稻米和小麦为主，我国居民膳食中约60-70%的能量、55%的蛋白质、一些无机盐和B族维生素主要来源于谷类 2、合理利用 合理加工（精度） 合理烹调（淘米、烹调方法） 合理储存 合理搭配（谷类与豆类搭配，蛋白质互补） 二、豆类及其制品 三、蔬菜、水果类 叶菜类：是胡萝卜素、维生素B2、维生素C和矿物质及膳食纤维的良好来源。 根茎类：蛋白质含量为1%-2%，脂肪含量不足0.5%，碳水化合物含量相差较大，低者5%左右，高者可达20%以上，膳食纤维的含量较叶菜类低。 瓜茄类：胡萝卜素以南瓜、蕃茄和辣椒中最高，维C含量以辣椒，苦瓜较多。 鲜豆类：营养素含量相对较高，蛋白质平均4%左右，脂肪含量不高均在0.5%以下，碳水化合物在4%左右，膳食纤维为1-3%，胡萝卜素含量普遍较高，此外，还含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等 菌藻类：富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、维生素和微量元素 第二节 动物性食物的营养价值 一、畜禽肉 1、主要营养成分及组成特点 （1）水分，含量约为75% （2）蛋白质含量为10-20%，氨基酸含量与蛋类接近，是利用率很高的优质蛋白质。 （3）脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异。动物脂肪营养价值低于植物油脂。禽类脂肪的营养价值要高于畜类脂肪。 （4）碳水化合物，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。 （5）矿物质的含量一般为0.8-1.2%，主要为铁、磷、锌、铜。 （6）畜禽肉可提供多种维生素，内脏中B族维生素更多，肝脏富含VA、VD及其他维生素。 2、畜禽肉的合理利用 畜禽肉蛋白质营养价值高，含有较多的赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用，以发挥蛋白质的互补作用。 畜肉的脂肪和胆固醇含量高，脂肪主要由饱和脂肪酸组成，食用过多易引起肥胖和高脂血症等疾病，因此膳食中的比例不宜过多。 禽肉的脂肪含不饱和脂肪酸较多，适用老年人及心血管病患者。内脏含有较多的维生素、铁、锌、硒、钙。特别是肝脏，维生素B2和维生素A的含量丰富，因此宜经常食用。 二、蛋类及蛋制品 1、主要营养成分及组成特点 （1）蛋白质含量约为12%，蛋黄（15.7%)比蛋清（12 .3%）含量高，生物价94，鸡蛋蛋白质是天然食品中最优良的。 （2）脂肪主要集中在蛋黄，易消化，还含有卵磷脂和胆固醇。 （3）蛋类所含的无机盐主要集中在蛋壳中，其次在蛋黄中，蛋黄中铁的含量较高，但与磷蛋白结合而不易吸收。 （4）维生素集中在蛋黄内，其中维生素A、D、B2含量丰富。 2、蛋类的合理利用 不可食用生蛋 （抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶） 每人每日吃1-2个鸡蛋，对血清胆固醇水平既无明显影响，又可发挥禽蛋其他营养成分作用。 三、水产类 鱼类的主要营养成分及组成特点 鱼类蛋白质含量约为15-20%，优质蛋白 脂肪含量约为1-10%，不饱和脂肪酸占60%以上 碳水化合物含量较低，约为1.5%， 矿物质含量约为1-2%，其中锌含量极为丰富 鱼油和鱼肝油是维A和D和重要来源，也是维E的一般来源。 鱼类的合理利用 （1）防止腐败变质（2）防止食物中毒 软体动物类的主要营养成分及组成特点 软体动物类中含有丰富的蛋白质和微量元素，但脂肪和碳水化合物含量普通较低。 在贝类肉质中还含有丰富的牛磺酸，微量元素的含量以硒最为突出，其次是锌含量。 四、乳类及其制品 乳制品的营养价值 炼乳为浓缩奶的一种，分为甜、淡两种。淡炼乳在胃酸作用下，可形成凝块，便于消化吸收，适合婴儿和对鲜奶过敏者食用，甜炼乳因糖分过高，需经大量水冲淡，营养成分相对下降，不宜供婴儿食用。 奶粉 ：可制成全脂、脱脂、调制。一般全脂奶粉的营养约为鲜奶的8倍左右，脱脂奶粉一般供腹泻婴儿及需要少油膳食的患者食用，调制奶粉是以牛奶为基础，参照人乳组成的模式和特点，进行调整和改善，使其更适合婴儿的生理特点和需要。 酸奶：鲜乳的发酵制品，提高了无机盐、蛋白质、脂肪的消化吸收率。B族维生素含量增加。调节生理功能。 干酪 ：为一种营养价值很高的发酵乳制品，是在原料乳中加入适当量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶，使蛋白质发生凝固，并加盐压榨排除乳清之后的产品。 乳饮料，其主要原料为水和牛乳，其营养价值低于液态乳类产品。 第五章 膳食营养指导与疾病预防 第一节 概论 膳食营养指导和管理的主要内容 食物选择 计划膳食 膳食评价 膳食改善 第二节 膳食结构与膳食