工艺流程、作业指导书档案.doc

熏煮香肠工艺流程 注： 带“★”为关键工序质量控制点 熏煮火腿工艺流程图 注： 带“★”为关键工序质量控制点 唐山顺鸿酱卤制品工艺流程图 ★原料肉验收 缓化 修割 ★ 配料、腌制 ★ 卤煮 ★冷却 包装 ★ 灭菌 冷却 外包 注： 带“★”为关键工序质量控制点 唐山市顺鸿食品生产作业指导书 灌制品加工工艺作业指导书 （一）原辅料、包装材料验收 原辅料、包装材料的验收按《原辅材料、产品检验规程》执行,对采购原料肉，查验动物产品检疫合格证明、产品运载工具消毒证明，并在有效期内。 （二）原料的预处理 1、 原料肉解冻： ? 将解冻盘或解冻池清洗干净； ? 将从冷库中取出的原料肉放置于洁净自来水中解冻，直至肉块变得松软为止； 2、 选料： ? 瘦肉呈现红色、枣红色，色泽分明，外表有光泽； ? 肥肉（脂肪）呈乳白色，色泽分明，外表有光泽； ? 所用肉应干净，无污物； ? 按班长下达的瘦肉与肥肉搭配比例，用磅秤称取所需用量。 3、 修整： ? 去除瘦肉中的脆骨或肥碎； ? 用绞肉机，将瘦肉绞成肉末，将肥肉绞成丁状。 4、 配料： ? 按下达的配方（表1）准备：盐、味精、白糖、水、西瓜红色素等； ? 严格执行所下达的配比要求，遵循配料的顺序。 ? 用搅拌机将绞好的瘦肉搅拌十五分钟。 ? 按配方，在肉中依次加入盐、味精、白糖和水，搅拌十五分钟。 ? 按配方，加入香辛料、淀粉，搅拌十分钟。 ? 将搅拌后的肉料倒进清洗干净的腌制盘或腌制池中。 5、 及时将废弃碎肉、肉脂、垃圾清理进垃圾桶。 （三）腌制 1、 清洗修整平台、腌制缸、配料盆、切割工具等，清洗干净； 2、 根据腌制猪肉的总量分别计算出腌制配料的重量（见表一），并到辅料库领取腌制配料，辅料和食品添加剂称量必须准确； 3、 用配料盆调好配料； 4、 把猪肉按总量的多少分别平均放入腌制缸，把配料盆的配料撒入腌制缸内并拌匀，盖好。 （四）灌装 1、 清洗灌装设备、器具、灌装工作平台等，清洗干净； 2、 将腌制好的瘦肉和肥肉分别再次绞碎成细肉丝； 3、 将绞碎成细肉丝的瘦肉和肥肉按2∶1的比例混合均匀，装入搅拌机搅拌均匀； 4、 在灌装过程中，肉料灌入速度应均匀，灌装时，应查看肠衣是否充、是否松紧知度、是否有空气； 5、 肠捆扎完成后，对肠体内有空气的香肠进行穿刺排气，要严格掌握穿刺的密度，防止香肠破损； 6、 将灌装合格的肠运运至烘烤车间，进入烘烤工序； 7、 及时清理食品经过过程中产生的废弃碎肉、肉脂、垃圾。 （五）烘烤 1、 操作员烘烤前要认真检查设备的运转情况及岗位卫生，把消毒过的盘子、挂车、挂竿、针线准备好； 2、 把捆扎、刺穿好的香肠穿竿、挂竿； 3、 温度调节烘烤温度在82～85℃，烘烤时间40分钟。中间要多次看烘烤车间的温度是否准确，防止烘烤设备出现故障； 6、 烘烤完成后，拉出挂车凉置，待肠冷却后进行内包装； 7、 清理烘烤车间； 8、 烘烤车间严格执行岗位责任制，实行定人定机管理，严格按设备操作规程操作开机和停机，严格执行交接班制度，应加强设备日常保养和维修工作，定期进行清洗、润滑、调整。 （六）内包装 1、 工作人员预先进行严格的洗手消毒，穿戴好工作服、工作帽和口罩，做好内包装工作台、盘子、剪刀等设备器具等清洁工作； 2、 将冷却后的香肠从挂竿上取下来，放入洁净的盘子运至内包装工作台，动作要轻快稳当，防止香肠受损； 3、 检查取下的香肠，将不合格香肠剔除予以降级或报废处理； 4、 用剪刀将香肠串剪入内包装袋中，数量要准确。注意戴好口罩，禁止工作时大声喧哗； 5、 将包装好的香肠运送至干燥间凉置； 6、 及时将垃圾、剪下的边角料清理放入垃圾桶，下班后处理。 （七）灭菌 为防止残留细菌的繁殖，以提高制品的保存期，达到商业无菌化，必须做到杀菌彻底，留给人们独特肉色肉味和肉质。 目前我公司主要以为真空软包装肉类产品。用蒸气做为杀菌介质，考虑锅炉房到灭菌车间管线长，途中热损耗大等因素。锅炉车间必须按灭菌车间要求按时提供0.6mpa饱和蒸气。在杀菌操作上，灭菌温度90°~95℃，时间30分钟。 （八）打码、装箱、进库 打码位置规定为包装袋XX部位，打码必须清晰、正确、端正；本公司所打码号为产品的生产日期，打码之前必须先确认日期的正确性。 装网箱之前必须先确认网箱是否清洁、完好，以保证不会污染和损坏成品。 网箱装入量按照规定装入，网箱装满后必须挂有标识卡，标识卡上标有产品状态（合格或不合格）、生产日期、生产批次、生产班次、产品级别、数量、重量；如本班次生产结束有网箱未满，该网箱进库时必须堆放靠门，且有“未满”标识。网箱装满后必须立即进库，不得以任何理由积压。如因为机械或其他不可避免的原因造成生产延时，则不论网箱是否已满，均进库，