开封饮食文化.ppt

烹饪大师孙润田，开封饮食有限公司党委书记、副董事长，兼任开封市餐饮（烹饪）行业协会副会长、河南省餐饮行业协会副秘书长和河南省豫菜文化研究会副会长。他从挖掘‘老字号’，想到挖掘开封饮食文化的宝贵资源，并加以弘扬，传给后代，以个人之力筹建我省第一家饮食文化博物馆。 馆内收藏着多种饮食器皿、餐具、灶具和饮食文化展示。。。。。。 “开封饮食文化”是一个新的词组，原称“河南菜”，简称“豫菜”。北宋以后，元、明、清在饮食文化上没有突破性的创新，但在继承北宋饮食文化上作出了贡献，主要表现是：一、沿袭了北宋一些重要节日之食俗；二、传承北宋历史名馔佳肴500余种；三、清朝汇集满汉饮食文化之特点，推出了满汉全席、全羊席。 满汉全席，从字面上已明白其意，即汇集满族糕点和汉族菜肴而成的宴席。满汉全席没有统一定制，全国有七八个版本，唯开封版本与北京版本有制作要点，其他版本仅列有菜名。满汉全席之政治意义要大于其饮食文化之意义。全羊席是次生席，产生于满汉全席之后，大约于清末流传于民间。 北宋以后，开封失去了全国政治中心的地位，但仍然是中原地域的中心地。王朝可以更迭，皇帝的生命也是有限的，但饮食文化是长久的、永恒的，它与改朝换代没有内在的联系。中国事事皆落人后，唯饮食一道之精良为欧美所不及。所以开封饮食文化之精良，在元、明、清三朝仍然处于领先的地位。 据1948年的一份资料统计：开封又一新饭庄的经营品种有5000余种，两合饭庄的经营品种有3000余种。其供应的肴馔四季有别、月月更新、天天变换、餐餐不同。他们的厨师技术精湛，人人有拿手活、个个有绝活，店店有特色 开封又一新是开封最著名的餐馆之一。创建于清光绪年间。其店菜肴素而不淡，荤而不腻，雅致大方。其中以软熘糖醋鲤鱼焙面，套四宝，红薯泥等典型豫菜最为著名。 软熘糖醋鲤鱼焙面 开封第一楼是一家百年老店。该店所经营的“第一楼小笼包子”，系传统名吃，源于北宋东京名吃“王楼山洞梅花包子”。第一楼小笼包子造型优美，其形之“提起像灯笼，放下像菊花”，被誉为“中州膳食一绝”。小笼包子选料讲究，制作精细。采用猪后腿的瘦肉为馅，精粉为皮，爆火蒸制而成。其特点是：外形美观，小巧玲珑，皮薄馅多，灌汤流油，味道鲜美，清香利口。 说了第一楼又讲又一新这些都是室内经营特色菜肴的名店，但在开封最有特色的当属露天经营的夜市小吃了。有人说天上的星星有多少开封的饮食夜市的风味小吃就有多少。话虽夸张却道出了开封夜市摊点星罗棋布，小吃品种繁多的特点。 开封的饮食夜市同样也是在北宋时期夜市的基础上发展起来的。宋代开封作为全国的首都，经济发达，百业兴旺。靠白天的交易已经无法满足人们的需要，北宋王朝为了适应日益增长的消费需求，打破了汉唐旧制，取消了宵禁令，开封成为一座史无前例的不夜城。 据《东京梦华录》中记载：“夜市直至三更尽，才五更又复开张，热闹去处通晓不绝。”随之饮食夜市也就应运而生了。 今天的开封夜市无论是摊位和品种都远远超过了北宋时期，在今天的饮食夜市中最有代表和影响的是鼓楼广场夜市，当今开封的所有风味小吃都在这里集中展示。每当夜幕降临，广场犹如璀璨的星空，统一规格的小吃车，整齐的排列在饮食区内。悠扬婉转的叫卖声和餐具的碰击声，汇成了一曲动人的交响乐，使广场成为开封不夜城的聚光点。  近几年，全国各地的风味小吃也被引进到开封的饮食夜市中来。如：“北京的三鲜烧卖，天津的狗不理，东北的萨其玛，新疆的羊肉串，湖南的臭干子，山东的大煎饼，西安的羊肉泡馍，云南的过桥米线”等等，在鼓楼夜市都能吃到。这样以来极大的丰富了开封夜市的饮食品种。  夜市食品物美价廉，十年前的说法是：“一元饱两元好”，现在物价虽然贵些，十元八元也足以吃个“肚儿圆”了。 开封鼓楼夜市是中国历史最久、现存最大的小吃夜市。夕阳西下后，以开封城原鼓楼遗址为中心，御街以东，东城门以西方圆四平方公里以内，每条街巷都布满了大大小小的排挡和挑子，各色小吃汇集一起，叫卖吆喝声彼此呼应，每天都要到凌晨三四点钟才结束，数百年来已成为开封的一道奇景。 夜市小吃品种繁多味道各异，有：杏仁茶，豌豆馅，羊肉炕馍，八宝饭，炒凉粉，红薯泥，江米切糕，糖煮梨，酱牛肉，羊双肠，崔家抖鸡，黄焖鱼等等等等。夜市上的凉粉摊最多，老开封人吃凉粉颇有讲究，把红薯粉绿豆粉做成的凉粉切成薄片，加入豆酱和辣椒酱，若炒的不焦不黄他们是不会满意的。开封流行这样一句俗话：不吃开封炒凉粉就等于没来开封城。 开封特色美食 * * 古城开封以豫菜发祥地和风味小吃享誉全国，早在3000多年以前，生于开封杞县西空桑村的商朝开国相伊尹，不但是著名的政治家，还精通烹饪之术，是历史上第一个以负鼎俎调