【2017年整理】豆腐生产工艺流程.pdfVIP

豆腐生产工艺介绍 一、工艺流程 原料 清洗 浸泡 磨浆 煮浆 过滤 点浆 蹲脑 摊布 浇制 整理 压榨 成品 二、以上工序管制点具体如下： 1、 原料 ：（杂质、颗粒、储存条件）； 1.1 杂质 ：符合管制要求 1.2 颗粒 ：颗粒饱满 ，无霉变 ，病斑 1.3 储存条件 ：通风、避光、低温、防潮 2、 清洗 ：（时间、用水量、清洗状态）； 2.1 时间：10 分钟 2.2 用水量：800 斤/桶 2.3 清洗状态 ：清洗干净，无可 杂质 3、 浸泡 ：（时间、水温、PH 值）； 3.1 时间：5 小时30 分 3.2 水温：10-25 度 3.3Ph 值 ：6.5-7 4、 磨浆 ：（浆液浓度、浆液细度、磨浆时间）； 4.1 浆液浓度 ：375kg 浆液/50kg 子 4.2 浆液细度（目数）120 目 4.3 磨浆时间：25 分钟/桶 5、 煮浆 ：（煮浆时间、煮浆温度、消泡剂添加量、浆液量）； 5.1 煮浆时间：40 分钟 5.2 煮浆温度 ：90-95 度 5.3 消泡剂添加量：120g/锅 5.4 浆液量:375 kg /锅 6、 过滤 ：（筛网目数、筛网状态 ）； 6.1 筛网目数 ：100 目 6.2 筛网状态：筛网完好 ，无破损 ，干净卫生，每4 小时清洗一 次 7、 点浆（浆液温度、浆液PH 值、添加剂添加量、静置时间）； 7.1 浆液温度:70-75 度 7.2 浆液PH 值 ：6.5-7 7.3 添加剂添加量：石膏（2kg/桶）;抗氧化剂（0.4kg/桶）；卤水 0.55kg/桶； 7.4 静置时间：35 分钟 8、 蹲脑 ：（蹲脑时间）； 8.1 蹲脑时间：35 分钟 9、 摊布 ：（框子与布之清洁度、摊布状态 ）； 9.1 框子与布之清洁度 ：干净卫生、无酸味杂质 9.2 摊布状态：棱角有型、摊布齐全无漏角 10、浇制 ：（浇制量、浇制状态 ）； 10.1 浇制量：各框均匀、一致 10.2 浇制状态 ：质地均匀 11、整理 ：（整理状态）； 11.1 整理状态：表面平整，包扎良好 12、压榨 ：（压榨时间、压榨状态）； 12.1 压榨时间：30 分钟 12.2 压榨状态：脱水适中、形状固定坚挺且有弹性 13、成品：（感官状态） 13.1 感官状态 ：成品呈白色或淡黄色 ；无 渣、石膏角、不粗不 红、不酸;形态完好 三、石膏水配制要求 ：（石膏粉 ：水=1 ：4.5 ，水 采用35-40 度之温水） 四、锅炉房蒸汽压力 ：0.5-0.7kg,水压0.1kg 食品加工卫生管理制度 、工作前，处理食品后或直接入口食品之前用流动水洗手。 二、不留长指甲、涂指甲油、戴戒指。 三、不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其有碍食品卫生的行为。 四、不得在食品加工场所内吸烟。 五、穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐并置于帽内。 六、拒绝加工使用腐烂变质等不符合卫生要求的食品原料。 七、各种食品原料在使用前必须冲洗。蔬菜 肉类、水产品分池清洗，禽蛋在使用前对外壳进 行消洗,每天对所采购的物品进行留样。 八、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他用具、容器标志明显 。做到分开使用存放，用后保持清洁。 九、熟制食品应烧熟煮透。 十、加工后的熟制食品、食品原料、半成品分开存放。 十一、隔餐、隔夜的熟制食品使用前应充分再加热。 十二、食品添加剂严格按国家有关标准和规定使用。 十三、凉菜间每天定时进行空气消毒。 品加工厂卫生管理制度 1、所有原辅料加工前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入加工。 2 、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照加工工艺规程和卫生要求进行操作，确保产品不受污 染，符合卫生标准。 3、直接入口食品应有专用包装间，使用符合卫生要求的包装 料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。 4 、食品加工工具、容器、设备必须经常擦洗，保持清洁，直接接触食品用的工具、容器必须消毒。 5、食品生产经营单位必须有 其生产经营规模相适应的封闭式垃圾宣传品，并做到垃圾日产