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双立人，WMF，Fissler 等不锈钢锅具使用心得及建议收集 版权声明：转载时请以超链接形式标明文章原始出处和作者信息及本声明/logshtml? 双立人，WMF，Fissler 等不锈钢锅具使用心得 1. 这些锅子基本原理和使用都差不多。其中由于国内专柜双立人大部分是上海生产，人力成本较低，所以价格是德国原产Fissler的不到一半。双人虽然不是做锅起家，不过锅子质量工艺，也是很好的。（当然，fissler 一心做锅，锅子的确更加专业）2. 这种不锈钢锅依靠锅底是 钢－铝－钢 结构来达到均匀受热（铝的热传导系数是钢的4，5倍，稍逊于铜），所以不易产生油烟。而良好的密封性可以让热量均匀储存在锅内，水分也不易跑出，所以除了预热可以中火，烹饪基本上都是小火，甚至可以无水做红烧肉。3. 这种锅很讲究使用方法，如果方法不对，的确实很难用（比如又沾锅，又糊锅）。4. 由于不锈钢的物理特性，烹饪方法要么是冷锅冷油，要么是足够热的锅+冷油或者热油。热锅，但是又不够热，就会最容易沾锅。足够热的锅底可以产生不沾的作用，即 “物理不沾”。6. 两个概念：“冷锅冷油”：开火前放油，放食材，再开火盖盖，基本不翻炒，等锅沿冒蒸汽就关火，再加盐等调味料的烹饪方式。 “热锅冷油”：中火空烧锅具1－2分钟到足够热。鉴别方法是滴入水滴，水滴不蒸发，而做黄豆粒大小的水珠在锅内滚动。这时先转小火，再放油，再放食材。如果水珠像芝麻大，则还不够热，要继续烧几十秒。刚放油就放食材，就是冷油。等油有了细纹再放食材，那就是热油。7. 只有在预热空烧的时候，可以用中火，食材放进去后，无论是冷锅放的，还是热锅放的，一定要转用用小火。8. 有的食材两种方式都可，有的只适合其中一种。基本上冷锅方式不用翻炒，几乎无油烟，热锅方式需要翻炒，有一些油烟。9. 炒叶子蔬菜：两种方式都可，如果不炝锅，可以选择“冷锅冷油”盖盖烧，基本不用翻炒。如果炝锅，选择“热锅冷油”，先不盖盖翻炒，再根据情况决定是否盖盖。（实际上，叶子蔬菜在任何温度下都不容易沾）10. 根茎类，或者块状蔬菜如胡萝卜，南瓜等，两种方式都可。区别就是冷锅更不需频繁翻炒。11. 炒肉可以用冷锅（比如炒土鸡），如果用热锅煸炒（比如里脊），则肉上要尽量没水，否则易沾。热锅煎鱼也是要注意鱼身没水，或者沾了干淀粉。鱼入锅后不要马上翻，等一下就容易翻动。12. 煎豆腐，土豆丝两种最好用不沾锅。如果非要用不锈钢锅，只能用冷锅冷油（我至今没有用热锅煎豆腐不沾的本事）。13. 如果出现沾的情况，关火，锅里没水或者没有含水分的菜蔬的话，加几调羹水。盖盖，闷3分钟，就会解决。注意：在热锅情况下，初次入锅的食物表面是否有水会严重影响不沾效果（由于水会瞬间降低锅底表面温度）。所以，豆腐，土豆丝，沾了湿面粉的食材都是很容易沾的。而鸡蛋，控干的肉类在足够热的锅里则不沾。优点：受热均匀，不易起油烟。质量精良，细节周到。正常情况下，使用10 － 15年应该没问题。省火省时，尤其是做肉类和根茎类菜蔬的时候。健康，卫生，好清洁。缺点：质量颇重 （不过这是质量好的不锈钢锅的共性。别的材料，比如 Berndes 的铸铝锅导热性能很好，重量大概1/2）使用起来比较讲究技术有使用盲点（比如爆炒土豆丝可以做，但几乎肯定沾的很严重）有人抱怨爆炒的口味和传统方式下有些区别。不过本人感觉还不错。 零散的一些建议和评价 【1】推荐fissler珍味中华炒锅，底部有井纹，更不易沾锅，适合中国家庭煎，炸 【2】Fissler的加工精度太牛了，家里阿姨把烧热的锅子连盖放在水斗冲(白痴原因就不说了), 竟然盖子吸住了, 密封性太好了. 后来在加热才打开的.这种不锈钢锅用一段时间外面就会发黄, 比较讨厌.变黄了就用汉高那个不锈钢清洗剂 【3】铁锅补铁的事实似乎是世卫组织都确认过，所以他们有推荐铁锅。可是铁锅用传统方式烹饪，油烟多也是不争的事实。到底补铁的好处能否大过油烟多的坏处，可能就是仁者见仁了。食用油的裂解温度大概220-240度，所以任何锅具，只要持续大火烧，油烟肯定会产生。所谓“无油烟”都是指的不易起油烟，都是靠的均匀受热来避免锅底局部高温（超过油裂解温度），所以不易起油烟。而要锅底受热传导均匀，都是靠锅底材料的物理特性来完成。好锅通常都有一定厚度，底薄的锅肯定不能达到均匀受热，也就容易起油烟。另外，普通钢铁热传导系数比较低，所以受热均匀的锅底材料也都不是纯钢铁（铸铁除外）。高端一些的锅子底部通常有这几种材料：1. 钢夹铝复合底（不锈钢中间夹一层纯铝的，比如双立人，Fissler，WMF），2. 多层复合底（比如WMF 中华炒锅），3. 合金钢（比如“Silit” 的希拉钢），4. 纯铸铝（比如Bern