第4章脂类化学.ppt

第四章 脂类和生物膜 (Lipids and membranes) 脂类的共性： 不溶于水，易溶于乙醚、氯仿、苯等非极性溶剂中。此特性由构成脂的碳氢结构成分所决定。 ? 分类 （1）简单脂质：脂肪酸与醇类形成的酯。 脂肪、蜡 （2）复合脂质： 磷脂：甘油磷脂、鞘磷脂 糖脂：甘油糖脂、鞘糖脂 硫脂： （3）衍生脂质：脂肪酸及其衍生物 甘油、鞘氨醇、高级醇等， 固醇类。 萜类 脂溶性维生素 主要功能： 机体代谢燃料和储能形式； 生物膜的重要组分； 与细胞识别、种特异性、组织免疫等密切相关。 具营养、代谢及调节功能； 保护、保温作用； 一、三酰甘油（triacylglycerols） 1分子甘油和3分子脂肪酸结合成的酯，又称脂肪。 二酰甘油； 单酰甘油； （一）脂肪酸种类： 1、按脂肪酸种类分： 饱和脂肪酸构成的酯； 如：软脂酸(16C)、 硬脂酸(18C)。 不饱和脂肪酸构成的酯； 如：油酸、亚油酸。 补充 必需脂肪酸 essential fatty acids 不饱和脂肪酸中的亚麻酸、亚油酸、花生四烯酸，是动物和人保持正常生长和健康所必需的，而且只能从食物中摄取。 2、按熔点分： 常温下为固态—脂；如：动物脂肪。 常温下为液态—油；如：大多数植物油。 1、水解和皂化 酸价（酸败程度） ：中和1 克油脂中的游离脂肪酸所消耗的KOH毫克数。 皂化:油脂加碱生成皂与甘油 2、氢化和碘化； 油脂的氢化：就是在金属催化剂存在下，通过油脂与氢反应将氢加到油脂的乙烯键或双键上去。简单反应式如下： 碘值（不饱和键的多少） 100克油脂吸收碘的克数。 3、氧化与酸败 天然油脂暴露在空气中会发生自动氧化作用，发生酸臭和口味变苦的现象－酸败。 月饼保鲜？ （三）功能： 1、能量储存和膳食脂肪 WAXES simple esters of fatty acids (usually saturated with long chain monohydric alcohols) 二、磷脂 (一) 甘油磷脂类 组成： 磷酸化的头部 + 三碳的甘油骨架 + 两条脂肪酸链 是生物膜的主要 组分。 结构： 重要的磷脂： 磷脂酰胆碱—— 卵磷脂 磷脂酰乙醇胺 ——脑磷脂 磷脂酰丝氨酸 磷脂酰肌醇 心磷脂 性质： 1）脂溶性； 2）分子中不饱和脂肪酸易氧化； 3)双亲性 4)乳化 组成生物 膜的主体结构 鞘磷脂（鞘氨醇磷脂） 鞘磷脂的基本骨架是 鞘氨醇： 十八碳二元醇。 神经酰胺： 鞘氨醇+脂肪酸 鞘磷脂的组成 磷酸化的头部 （胆碱或乙醇 胺），碳氢链 一条来自鞘氨 醇、另一条来 源于脂肪酸。 四、固醇类 主要功能： 1）膜的组分； 2）作为激素——起代谢调节作用； 3）作为乳化剂——胆汁盐的前体、帮助脂类的消化吸收； 4）维生素的组分； 5）有抗炎作用； 环戊烷多氢菲为基本结构： 五、萜类： 为异戊二烯的衍生物。 有：半萜：1个异戊二烯；单萜：2个异戊二烯；倍半萜：3个异戊二烯。 萜类化合物(terpenoids) 定义:不严格的说，萜类化合物是从植物体取得的一系列有香味的物质的统称。 异戊二烯规则：从结构上来看，大多数萜类分子中的c原子数都是5的整数倍，而且可以看出都是由异戊二烯单位首尾相连而组成。 牻牛儿醛 香橙醛（α型柠檬醛） （β型柠檬醛） 重要的化合物 柠檬烯 薄荷酮 辣薄荷酮 桉油精 特点： 易聚合或双键打开。 种类： 植物中芳香油类：樟脑油、柠檬油等。 第二节、生物膜 一 功能： 保护作用； 物质运输； 信息传递； 细胞识别。 二、膜组成与结构： 1、膜脂（Membrane Lipids）主要由以下成分： 甘油磷脂； 鞘脂； 胆固醇组成。 性质 具两亲性、 不对称性、 流动性。 2、膜蛋白 1）膜内在蛋白： 与脂双层的疏水核心紧密相连；跨膜或不跨膜；在膜内不对称分布。 内在蛋白只能作旋转和侧向运动。 2）膜周边蛋白： 分布在膜内或外表面。