第5章 合理烹饪.ppt

第五章 合理烹饪 食品原料选择与搭配原则 1、粗细粮搭配 古时候，人们食用的主食大多是粗粮。伴随着食品加工工业的发达，原始的谷类已经面目全非。大都被“抽筋扒皮”加工成精制面粉，用来制作更易入口的馒头、面包、蛋糕。即便是我们常说的粗粮，也经过了现代加工或淀粉变性技术，变得更加细腻、好吃。 这些精加工后的食品易于被人体吸收，也就导致人类血糖控制方面的新问题。我们在饮食中应该更多地选择粗纤维成分更高的粗粮，比如豆类、燕麦、糙米等。减少心脑血管疾病，便秘，减肥 “二米饭”（大米和小米 ）、“金银卷（面粉和玉米面）”都是典型的粗细搭配的例子 2、主副食相配 日常饮食中应将主食和副食统一起来。主食与副食还要科学合理地搭配，米饭、蔬菜、荤菜和水果都要合理摄入，当然主食要占绝对的比重 误区：“少吃饭，多吃菜，饭没有营养，营养都在 菜里面呢。”更有一些关注自己身材的女性，把这一条奉为减肥的“至理名言”。 其实，人们在进食时少吃或不吃主食，过多摄入其他诸如肉、蛋、菜等食物，容易因膳食结构不合理引起疾病。 通常我们说的主食，主要是指粮食，包括米、面、杂粮等，主食中所含的主要成分为碳水化合物碳水化合物是最好最快的热能源在合理的饮食中，人一天所需要的总热能的50％至60％来自于碳水化合物。不吃主食或过少吃主食，会导致碳水化合物摄入不足，势必要引起高蛋白或高脂类过度摄入 。 不吃主食，你是哪一“族”？ 减肥族：认为不吃主食减少能量摄入，能够起到减肥作用。而蔬菜水果的营养成分足以维持身体所 保健品族：认为服用各种保健品营养素，就能达到“均衡营养”的效果。 应酬族：以酒代水、以菜代饭是官场、生意场上无法避免的。 贪睡族：工作太累，休息不足，早上为了多睡一会儿，只能将早餐与午饭“合二为一”。 3、干湿相配 主食应根据具体情况采用干稀搭配 ，这样，一能增加饱感，二能有助于消化吸收。冬季进补的理想食物：当归生姜羊肉汤；利水渗湿佳品：赤小豆炖鲤鱼汤；催乳佳品：茭白泥鳅豆腐羹；益智佳品：黑芝麻糊 红色食物养心 红色食物包括胡萝卜、红辣椒、番茄、西瓜、山楂、红枣、草莓、红薯、红苹果等。按照中医五行学说，红色为火，为阳，故红色食物进入人体后可入心、入血，大多具有益气补血和促进血液循环的作用。因此，经常食用一些红色果蔬，对增强心脑血管活力颇有益处  黄色食物养脾 ?以黄色为基础的食物如南瓜、玉米、花生、大豆、土豆、杏等，可提供优质蛋白、脂肪、维生素和微量元素等，五行中黄色为土，因此，黄色食物摄入后，其营养物质主要集中在中医所说的中土(脾胃)区域。常食对脾胃大有裨益。此外，在黄色食物中，维生素A、维生素D的含量均比较丰富。维生素A能保护肠道、呼吸道黏膜，可以减少胃炎、胃溃疡等疾患发生;维生素D有促进钙、磷元素吸收的作用，进而起到壮骨强筋之功。 绿色食物养肝 绿色食物始终扮演着生命健康“清道夫”和“守护神”的角色，因而备受人们青睐。中医认为，绿色(含青色和蓝色)入肝，多食绿色食品具有舒肝强肝的功能，是良好的人体“排毒剂”。另外，五行中青绿克黄(木克土，肝制脾)，所以绿色食物还能起到调节脾胃消化吸收功能的作用。 白色食物养肺 白色在五行中属金，入肺，偏重于益气行气。据科学分析，大多数白色食物，如牛奶、大米、面粉和鸡鱼类等，蛋白质成分都比较丰富，经常食用既能消除身体的疲劳，又可促进疾病的康复。此外，白色食物还是属于一种安全性相对较高的营养食物。因为它的脂肪含量要较红色食物肉类低得多，十分符合科学的饮食方式。特别是高血压、心脏病、高血脂、脂肪肝等患者，食用白色食物会更好。  黑色食物养肾 黑色食物是指颜色呈黑色或紫色、深褐色的各种天然植物或动物。五行中黑色主水，入肾，因此，常食黑色食物更益补肾。研究发现，黑米、黑芝麻、黑豆、黑木耳、海带、紫菜等的营养保健和药用价值都很高，它们可明显减少动脉硬化、冠心病、脑中风等疾病的发生率，对流感、气管炎、咳嗽、慢性肝炎、肾病、贫血、脱发、早白头等均有很好的疗效。 养颜五色粥：黑豆补肾紫米滋阴 取黑豆、黄豆、红豆、绿豆、紫米各适量，将其按1：1：1：1：4的比例备好，按照做粥的方法加适量水，煮至软烂即可，佐餐食。 黄豆：味甘，性平。补气健脾，养血润燥，利水消肿。 绿豆：味甘，性凉。清热解毒，利水消肿，开胃健脾。 黑豆：味甘，性平。滋阴养血，活血利水，补虚黑发，祛风解毒。 红豆：味甘，性平。利水消肿，除涨消痞，健脾补血。 紫米：味甘，性温。养心安神，健脾补血，强肾益精。 　 5、营养素相配 容易过量的脂肪、碳水化合物、钠 容易缺少的有蛋白质、矿物质、维生素、膳食纤维。高蛋白的食物：豆制品、鱼类，高维生素和膳食纤维的有水果和蔬菜粗粮等。 日常生活中最常见的蔬菜与肉类的搭配，如黄瓜肉片、雪菜肉丝