培训系列之10(徐成海)真空低温技术与设备.pptVIP

冻干山药粉的质量建议用下述标准粗检。 （1）感观性状：白色粉末颗粒，颗径200~300目； （2）气味：清香、无异味； （3）重金属元素含量：铜（Cu）检不出，砷（As）≤0.1mg/Kg，汞（Hg）≤0.01mg/Kg，铅（Pb）≤0.1mg/Kg； （4）主要营养成分含量：蛋白质≥7.5%，膳食纤维≥8.5%，多糖类4.0%，硒（Se）≥0.01mg/Kg，镁（Mg）≥585.8mg/Kg，钾（K）≥94.3mg/Kg； （5）微生物含量：细菌总数≤100个/ml，大肠菌数≤6个/ml，致病菌检不出； （6）保质期12个月。 目前此标准尚不完善。皂甙含量、锌含量，VC含量等都没有指标，应预以补充。水分含量也是重要指标，冻干的山药粉水分含量应低于4%，并应规定其检测方法。 4.3.2.3林蛙油（哈士蟆油）的冻干实验 中国林蛙是一种经济价值很高的药、食两用的珍贵两栖动物。林蛙油（林蛙的输卵管）具有滋阴补肾，强身益精之 功效，被古今医家视为药效明显，营养滋补之佳品。 林蛙油中总磷脂含量为0.96%。含有12种脂肪酸，其中5种为不饱和脂肪酸，占总含量的58.22%，7种为饱和脂肪酸。含粗蛋白质13.33%，其中有15种氨基酸，10种为人体必需的氨基酸。原糖的含量为6.8%，多糖含量为6.18%，总酸含量为12.98%。林蛙油中还含有多种激素（雌二醇、孕酮、睾酮等）和多种脂溶性维生素（如维生素A、维生素D和维生素E等）。 冻干林蛙油的目的是保证林蛙油的质量，提高其商品等级，便于长期贮运，增长货架寿命。一等林蛙油呈金黄色或黄白色，块大而整齐，有光泽而透明，干净无皮膜，无血筋及卵等其它杂物，干而不湿。 林蛙油的冻干曲线如图4-44所示。冻干的前处理是将活蛙放在流水操作台上，去头后直接剥取输卵管，防止输卵管被血污，防止输卵管上的血管破裂，防止灰尘污染。冻干林蛙油的后处理可采用传统的真空充氮包装。 图 4-44 林蛙油的冻干曲线 4.3.3冻干食品的工艺流程 ? 4.3.3.1食品冻干的一般工艺流程 食品真空冷冻干燥工艺流程如图4-45所示 4.3.3.2食品冻干的典型工艺 ? 不同食品冻干工艺是不完全相同的，对于每一种食品都应该通过实验研究，测其共晶点温度、热导系数、孔隙率、建立冻干过程传热传质的数学模型、确定冻干工艺曲线，找出最佳工艺条件。这里介绍大蒜粉的冻干工艺，供参考。 ??1）大蒜粉冻干工艺流程 鲜大蒜、去蒂、分瓣、浸泡、剥皮、去膜衣、漂洗、滤干、低温破碎、冷冻干燥、碾磨、过筛、真空包装。优质大蒜粉质量指标：白度33.2，细度250μm，含水量4%，大蒜素含量1.1%。 图4-45 食品冻干的工艺流程图 蔬菜原料 洗净 整形 漂烫 生蔬菜 冷冻干燥 计量 包装 作菜 菜用蔬菜 冷冻干燥 计量 包装 肉原料 洗净 整形 生肉 预备冻结 作菜肉 冷冻干燥 冷冻干燥 计量 计量 包装 包装 预备冻结 作菜 原料 干燥原料 制品 2）预冻对干燥速率的影响。在干燥前将预冻与低温破碎相结合，低温破碎后的大蒜即可直接干燥。 图4-46为三种不同的预冻速率对干燥时间的影响。可见，在其他条件相同的情况下，预冻速率越低，干燥速率越高。因此，要提高大蒜的冷冻干燥速率，应采用低速预冻。 3）干燥室压力对冻干速率的影响。图4-47为实验所测和理论计算所得到的干燥室压强与大蒜冷冻干燥时间关系曲线，两者都表明压强在66.65Pa（500μmHg）左右干燥时间最短。 4）加热介质温度对冻干速率的影响。传质速率（即干燥速率）决定于升华面与物料表面的蒸汽压差，而升华面的蒸汽压又决定于升华面的温度，所以升华面的温度直接关系到干燥速率的高低。因此冻干时，应提高加热介质温度以使升华面的温度升高。但由于升华面是整个物料中温度最低点，因此加热介质温度应以冻结层内各点温度不超越冻结点温度为限度。由于压强对传热有重要影响。因此干燥室压强不同，加热介质的极限温度也不同。图4-48为加热介质温度与大蒜冻干时间的关系曲线。 图4-46预冻速率与冻干时间关系曲线 图4-47冻干室压力与冻干时间关系 图4-48 加热介质温度与冻干时间关系曲线 图4-49 捕水器温度与冻干时间关系曲线 1－模型计算p0=66.65 Pa(500μmHg) 2－实验p0=66.65 Pa(500μmHg) 3－实验p0=1.333Pa(500μmHg) 5）捕水器温度对冻干速率的影响。图4-49为捕水器温度与大蒜升华干燥时间的关系曲线。