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饼干蛋糕生产 学习重点： 饼干生产的原辅料要求（掌握） 韧性饼干生产工艺（了解） 酥性饼干生产工艺（了解） 蛋糕生产工艺（了解） 重点掌握韧性、酥性饼干加工异同点（掌握） 6 饼干生产工艺 饼干是以面粉、糖类、油脂等为主要原料经机制、焙烤而成的食品，它口感酥松，营养丰富，水分含量少，体积轻，块形完整，便于包装和携带。从食用角度和方便性来说，饼干是一营养价值高、食用方便的大众食品。 6.1 饼干的分类1 1.酥性饼干:以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊印或辊切、烘拷制成的造型多为凸花，断面结构呈多孔状组织，口感酥松的烘焙食品。（结构层次不明显，口感酥而脆。） 2.韧性饼干:以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂改良剂与其他辅料，经热粉工艺调粉、辊压或辊切、冲印、烘拷制成的造型多为凹花，外观光滑，表面平整，一般有针眼，断面结构有层次，口感松脆的烘焙食品。 6.1 饼干的分类2 3.发酵饼干:以小麦粉、油脂为主要原料，酵母为疏松剂，加入各种辅料，经调粉、发酵、辊压、烘烤制成的松脆、具有发酵制品特有香味的烘焙食品。胀发率高，糖油含量低。 4.薄脆饼干:以小麦粉、油脂为主要原料，加入调味品等辅料，经调粉、成型、烘拷制成的薄脆食品。 5.曲奇饼干：以小麦粉、油脂、糖、乳制品为主要原料，加入其他辅料，经调粉，采用挤注、挤条、钢丝切割方法中一种形式成型、烘烤制成的具有立体花纹或表面有规则波纹的酥化食品。 6.夹心饼干：在两片饼干之间夹以糖、油脂或果酱为主要原料的各种夹心料的多层夹心食品。 7.华夫饼干：以小麦粉（或糯米粉）、淀粉为主要原料，加入乳化剂、疏松剂等辅料，经调浆、浇注、烘拷制成多孔状松脆片子，在片子之间夹以糖、油脂为主要原料的各种夹心料的多层夹心食品。 6.1 饼干的分类4 8.蛋元饼干：以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入疏松剂、香精等辅料，经搅打、调浆、浇注、烘拷而制成的松脆食品。 9.粘花饼干：以小麦粉、白砂糖或绵白糖、油脂为主要原料，加入乳制品、蛋制品、疏松剂、香料等辅料，经调粉、成型、烘拷、冷却、表面裱粘糖花、干燥制成的松脆食品。 10.水泡饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂、香精等辅料，经搅打、调浆、浇注、烘拷卷制而成的松脆食品。 此外，军事上的压缩饼干等特制饼干以及一些西式饼干的生产。 6.2 饼干生产的原辅料要求1 制作饼干的原辅材料有面粉、蔗糖、饴糖、油脂、磷脂、疏松剂、乳制品、蛋制品、调味剂、调香剂、食品添加剂等。 一、粉料 1.面粉：适宜做饼干的面粉应具备面筋含量偏低，面筋蛋白质的弹性小，延伸性大，所制坯入炉后有适当的摊散性，淀粉酶活力低，吸水率偏低等条件。 2.淀粉或大米粉：淀粉一般用于高档饼干，大米粉用于普通饼干。作用是填充调剂面筋。用量一般为10%，过多会使饼干僵硬，质地不疏松。使用大米粉时要求粗细度至少为80—85目，否则会使饼干口感牙碜。 6.2 饼干生产的原辅料要求2 二 甜味剂 有砂糖、米饴、葡萄糖浆等。饼干制作中一般都是采用糖浆。 1.蔗糖：蔗糖在饼干制作中的作用如下： (1)调节面团中面筋的胀润程度。 (2)对面粉吸水率的影响——反水化作用。 (3)上色与增香——糖的美拉德反应和焦糖化反应。 (4)抗氧化作用。(5)为酵母提供碳源。(6)对饼干形态口味的影响 。 2.饴糖：饴糖的主要成分是麦芽糖。作用是增加饼干表面色泽；在酵母发酵中作为糖源。饴糖受热发酵后产酸会中和化学疏松剂，使饼干疏松效果差。 3.葡萄糖浆：淀粉糖浆。葡萄糖浆一般都在高档饼干中使用。 6.2 饼干生产的原辅料要求 三 油脂与乳化剂 1.油脂 常用的油脂有植物油、氢化油、起酥油。 油脂在饼干制作中可抑制面筋蛋白质的胀润，使饼干制品质地酥松，口感柔和。不粘辊筒，不粘模印。 制作饼干的油脂应考虑起酥性、风味性与稳定性。 饼干品种不同对油脂的要求也不同。酥性与甜酥性饼干的油脂用量很高（30—40%),调粉时间短、温度低；苏打饼干要选用起酥性与稳定性较高的油脂。猪油起酥性良好，植物起酥油改良饼干的层次好，但酥性差，一般掺合使用。 2.磷脂又称为卵磷脂，是一种天然乳化剂。 饼干生产的原辅料要求 四 疏松剂 在饼干制作中用来使制品的体积膨胀，结构疏松的物质称为疏松剂。疏松剂有化学疏松剂和生物疏松剂两种。 1.化学疏松剂 （1）碱式疏松剂（最常用） ①碳酸氢钠：又称小苏打。②碳酸氢铵或碳酸铵：又称臭碱。 （2）中性疏松剂 有机酸或有机酸盐与碳酸氢钠合成。 （3）其他类型 碳酸氢钠与葡萄糖内酯；碳酸氢钠与氯化铵。 （4）化学疏松剂的选择原则：产气量；常温下缓慢反应，入炉后产生大量的气体；无毒，无味，无臭，无色；性质稳定，不易变