微生物与食品制造等方面的一些应用问题.doc

微生物与食品制造（论文） 姓名：傅睿羚 学号：201079290209 专业：安全技术管理（食品药品安全与检测方向） 2011.10.15 微生物与食品制造（论文） 傅睿羚 摘要：微生物与人类的生产、生活和生存息息相关。食醋是我国劳动人民在长期的生产实践中制造出来的一种酸性调味品。它能增进食欲，帮助消化，在人们饮食生活中不可缺少。在我国的中医药学中醋也有一定的用途。全国各地生产的食醋品种较多。著名的山西陈醋、镇江香醋、四川麸醋、东北白醋、江浙玫瑰米醋、福建红曲醋等是食醋的代表品种。食醋按加工方法可分为合成醋、酿造醋、再制醋三大类。其中产量最大且与我们关系最为密切的是酿造醋，它是用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。其主要成分除醋酸(3%～5%)外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味。它不仅是调味佳品，长期食用对身体健康也十分有益。G-好氧杆菌，适宜生长于30℃左右，最适PH值为弱酸性，故在充分供氧条件下，可以大量生长繁殖使原料中乙醇转化为乙酸和少量其它有机酸和有香味的酯类（乙酸乙酯）等物质，选择优良菌种对于微生物食品制造非常重要。 制醋工艺一般包括三个发酵过程，即淀粉水解为糖，糖发酵成酒精，酒精氧化成醋酸，其发酵机理为： a.淀粉糖化（曲霉菌） （C6 H10 O5）n + n H2O → n C6 H12 O6 (单糖) b.酒精发酵（酵母菌） C6 H12 O6 + 2ADP + 2Pi → 2 C2 H5 OH（乙醇） + CO2 + 6H2O + 38ATP c.醋酸发酵（醋酸菌） C2 H5 OH + O2 → CH3 COOH（醋酸）+ H2O 酿造食醋以含淀粉质多的粮食为原料，但是其中也有蛋白质成分。这些蛋白质经过蒸煮后，由曲霉所分泌的蛋白酶的作用，在糖化、酒精发酵及醋酸发酵的各阶段中，逐步分解成各种氨基酸。这些氨基酸是食粗鲜味的来源，也是部分色素生成的基础。 此外，在食醋酿造过程中，还存在使有机酸和醇类结合成芳香酯类的酯化作用。使食醋具有特殊的清香，尤其是经过陈酿的食醋，其酯类更多。另外，醋酸菌还能氧化甘油产生二酮，二酮具有淡薄的甜味，使食醋风味更为浓厚。 食醋生产的工艺路线和操作条件： 原料混合→ 加水拌匀、蒸煮、糊化→ 冷凉后加麸曲和酒母→ 糖化发酵（固态或液态发酵）→ 拌糠→ 接入醋酸菌种子→ 醋酸发酵→ 加盐陈酿→ 配兑→ 灭菌→ 包装→ 成品 主要工艺要点： (1) 原料：粮食(南方为大米、糯米；北方为高梁、玉米)；薯类(甘薯、马铃薯、木薯)；农副产品下脚料、水果等残果、次果等。 (2) 发酵：固态和液态发酵。 (3) 拌糠：加辅料、疏松料(起吸收水分、疏松醋醅、贮存空气的作用)。 (4) 加盐陈酿：抑制醋酸菌的活动，调节风味。有醋醅陈酿和醋液陈酿。 (5) 灭菌：杀死醋中的微生物和残留的酶，使醋的成分基本固定下来。其次是经过加热使香气更浓，味道更和谐。 (6) 过滤：经过过滤，调配等工艺得到成品食醋。食醋大多为瓶装或袋装。 以上即为生产食醋的工作原理、代谢途径、工艺路线及操作条件。 ? 葡萄酒生产：????我国是一个酒类生产大国，也是一个酒文化文明古国，在应用酵母菌酿酒的领域里，有着举足轻重的地位。许多独特的酿酒工艺在世界上独领风骚，深受世界各国赞誉，同时也为我国经济繁荣作出了重要贡献。 ????酿酒具有悠久的历史，产品种类繁多如：黄酒、白酒、啤酒、果酒等品种。而且形成了各种类型的名酒，如绍兴黄酒、贵州茅台酒、青岛啤酒等。酒的品种不同，酿酒所用的酵母以及酿造工艺也不同，而且同一类型的酒各地也有自己独特的工艺。  食品工业中利用酵母菌也可制造各种食品，以葡萄酒为例。???? 葡萄酒的生产原理： 葡萄酒是新由鲜葡萄或葡萄汁通过酵母的发酵作用而制成的一种低酒精含量的饮料。葡萄酒质量的好坏和葡萄品种及酒母有着密切的关系。因此在葡萄酒生产中葡萄的品种、酵母菌种的选择是相当重要的。  葡萄汁经过自然发酵后形成葡萄酒。其原理是在葡萄酵母菌作用下将果汁中的葡萄糖发酵生成酒精并且产生二氧化碳。 C6 H12 O6 ———— 2 CH3 CH2 OH + 2 CO2↑ 这是一个生化过程，是在一系列酶的作用下，在无氧条件下通过发酵作用而完成的。其过程中生成的乙醇（即酒精），在继续陈酿的过程中再与酒中含有的其他有机酸进一步反应形成具有特殊芳香的酯类物质，这样不但使酒质更加清晰透明、色泽美观而且滋味醇和，芳香适口。 这一系列生化反应中起主要催化作用的是酶（酵母菌的产物），葡萄酵母分为天然酵母和人工培养酵母两种。天然酵母即野生酵