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第三章《常用设备与工具的使用和保养》系列教案
第三章《常用设备与工具的使用和保养》系列教案
【章节课题】 第三章 第一节 常用设备的使用和保养
【教学目的】
1. 掌握蒸汽蒸煮灶、烘烤炉、炉灶的使用和保养方法;
2. 掌握案板、锅、各种加工机械的使用和保养方法;
【教学重点】
1. 蒸汽蒸煮灶、烘烤炉、炉灶的使用和保养方法;
2. 案板、锅、各种加工机械的使用和保养方法;
【教学难点】
1. 蒸汽蒸煮灶、烘烤炉、炉灶的使用和保养方法;
2. 案板、锅、各种加工机械的使用和保养方法;
【教学方法】讲授法、实训法
【教学时间】4课时
【教学过程】
第一节 常用设备的使用和保养
在面点制作中,各品种的最后完成,都必须通过使用不同的器具才能实现,而每一种器具,都有其不同的使用方法和技巧。设备、工具的使用方法和技巧,是面点制作技术中十分重要的技术,掌握各种设备、工具的使用技术,可以使面点制作更加规范化,从而提高产品质量,增加产品数量。
一、蒸汽蒸煮灶
蒸汽蒸煮灶是目前厨房中广泛使用的一种加热设备。一般分为蒸箱和蒸汽压力锅两种。它们的特点是:炉口、炉膛和炉底通风口都很大,火力较旺,操作便利,既节省燃料又干净。
(一)蒸箱的使用
蒸箱是利用蒸汽传导热能,将食品直接蒸熟。它与传统煤火蒸笼加热方法比较,具有操作方便,使用安全,劳动强度低,清洁卫生,热效率高等特点。
使用方法:将生坯等原料摆屉后推入箱内,将箱门关闭,拧紧安全阀门,打开蒸汽阀门。根据熟制原料及成品质量的要求,通过蒸汽阀门调节蒸汽的大小。制品成熟后,先关闭蒸汽阀门,待箱内外压力一致时,打开箱门取出屉。蒸箱使用后,要将箱内外清洗打扫干净。
(二)蒸汽压力锅的使用
蒸汽压力锅是热蒸汽通入锅的夹层与锅内的水交换热能,使水沸腾,从而达到加热食品的目的。它克服了明火加热易改变食品色泽和风味,甚至焦化的缺点,在面点工艺中,常用来熬制糖浆、浓缩果酱及炒制豆沙馅、莲蓉馅和枣蓉馅等。
使用方法:锅内倒入原料或生坯,将蒸汽阀门打开加热。根据制品的需要加水,待水沸腾蒸发。加热结束后,先将热蒸汽阀门关闭,搅动手轮或按开关将锅体倾斜,倒出锅内的水和残渣,将锅洗净,复位。
在使用蒸汽加热设备时应注意:
第一,进汽压力不超过使用加热设备的额定压力。
第二,不随意敲打、碰撞蒸汽管道。发现设备或管道有跑、冒、漏、滴现象要及时修理。
第三,经常清除设备和输汽管道的污垢和沉淀物,防止因堵塞而影响蒸汽传导。
二、烘烤炉
(一)电热烘烤炉
电热烘烤炉是目前大部分饭店、宾馆面点厨房必备的一种设备。它主要用于烧烤各类中西糕点。常用的有单门式、双门式和多层式烘烤炉。电热烘烤炉的使用主要是通过定温、控温、定时等按键来控制,温度一般最高能达到300℃,可任意调节箱内上下温度,控制系统性能稳定。
使用方法:首先打开电源开关,根据品种要求,将控温表调至所需要的温度,当烘烤炉达到规定温度时,将摆好生坯的烤盘放入炉内,关闭炉门,将定时器调至所需烘烤时间,待品种成熟后取出,关闭电源。待烤盘凉透后,应将烘烤炉清洗干净晒干,摆放在固定处。
(二)燃烧烘烤炉
燃烧烘烤炉是以煤、煤气等作为燃料的一种加热设备。它通过调节火力的大小来控制炉温。在使用上和卫生保洁上与电热烘烤炉一样,但不如电热烘烤炉方便。
三、炉灶
(一)煤气灶
煤气灶是使用煤气、液化气、天然气等可燃气体为燃料的炉灶。由灶面、炉圈、燃烧气、输气管道、控制阀及储气罐等组成。灶体结构为不锈钢制成。煤气灶的点火可采用引火棒、电子引燃器等。控制阀可调节,以控制火力大小及熄火。煤气灶可随用随燃,易于控制,清洁卫生。
(二)燃油灶
燃油灶是以油为燃料的燃烧炉灶,其优点和性能结构与煤气灶相似,但就经营成本来说,更优于煤气灶。不过它也存在一定的缺陷,如燃烧时噪声较大,并且点火没有煤气灶方便自如。使用燃油灶需要操作人员具有一定的操作水平,掌握操作规律。
(三)电炸炉
电炸炉分为单缸和双缸两种,主要由油槽、炸筛、温控器及发热电管组成,由不锈钢材料制成。操作比较方便安全,可根据炸制的点心品种和数量自由调节温控器,温度一到即自动停止加热,安全性能很好,同时,炸制出的成品受热均匀、色泽美观。电炸炉是炸制面点的好帮手。
(四)矮仔炉
矮仔炉分为单头和双头两种,有燃气及燃油等几种类型,其规格、尺寸、大小,可根据厨房面积设计确定,主要用于煲汤、熬制稀饭、制作卤水等。
(五)平炉
平炉是一种灵活方便的小型炉,适用于平锅等器具,具有火力均匀、加热快速、能耗低、移动方便、清洁卫生、结构简单、温度可调节的特点。可用于锅贴、生煎、摊春卷皮、摊煎饼等食品的熟制。
四、锅
(一)双耳锅
双耳锅属于炒锅类,大小规格不等,分为手工打制和机械加工两种,前者比较厚实,较重,经久耐用,一般火烧不易变形,主要用于炒制馅心、炒面、炒饭或氽炸面点。机械加工类炒锅,锅身光洁度高、厚薄均匀、
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