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生产和流通对农产食品安全和贸易的影响 农业部畜产品质量监督检验测试中心 徐百万 农产食品生产要经过一个完整的链条，包括生产（种植、养殖）、加工、运输、贮藏、销售、烹饪等环节，其中农产食品的生产和流通在这个链条中占有重要地位，包含了农产食品的整个供给环节，从农业投入品的供给、初级农产食品的生产、农产食品加工、农产食品流通一直到农产食品销售，农产食品在这一过程中如受污染，造成农产食品的不安全，将产生不利于人体健康的因素。中国目前是世界上最大的农产食品生产国和消费国，农产食品质量安全问题在当前比以往任何时候都显得重要和紧迫，进行农产食品生产和流通的安全研究具有实际意义。 一、生产和流通对农产食品安全的影响 农产食品来源于植物、畜禽和水生动物，受各种污染的机会很多，其污染的方式、来源及途径是多方面的，在其生产和流通中的各个环节都会受到污染，造成农产食品的不安全。 （一）生产环节 在农产食品生产（种植、养殖）过程中，生产环境、投入品及生产管理是影响农产食品安全的重要因素。 1、生产环境 环境对农产食品的安全生产起决定性作用。工业“三废”的不合理排放和农药的滥用，都会引起大气、水体、土壤及动植物的污染，造成农产食品的不安全。 环境对农产食品安全的影响，主要是农产食品受到环境毒素的污染，也即化学性污染。各种有毒有害物质，包括各种有毒的金属、非金属、有机化合物和无机化合物对农产食品会造成污染，这些污染物常以百万分之几（mg/kg），甚至十亿分之几（μg/kg）的计量残留于农产食品中，虽然含量微小，但据许多研究表明，很多化学性污染物对人体都有毒，即使摄入量小，却能引起人体的急性中毒或慢性中毒。工业三废中的许多有害的化学物质如汞、砷、铅、铬、镉等金属毒物和氟化物等非金属毒物，随着三废的排放，使水、土壤和空气等自然环境受到污染，动物和植物长期生活在这种环境中，这些有毒物质就会在体内蓄积，成为被污染的农产食品。再如公路两侧200m~300m范围内的农作物和动物就会受汽车尾气中含有的多种有害气体和固体污染物的严重污染。 同时，在生产过程中，农产食品会受到放射性物质的污染。近几十年来，原子能利用在逐年增加，放射性核素在医学和科学实验中的广泛应用，使人类环境中放射性物质的污染急剧增加，环境中的放射性核素通过牧草、饲草、饲料和饮水等途径进入畜禽体内，并蓄积在组织器官中。半衰期较长的90Sr（锶）和137Cs（铯），以及半衰期较短的89Sr（锶）、131I（碘）、140Ba（钡）对动物的污染在食品链中均具有重要意义。这些放射性核素不仅在动物组织器官中蓄积，而且能随乳汁排出。放射性I、Cs、和Sr尚可进入蛋中。奶和蛋是人类重要的动物性食品，它们受到放射性污染后，对人类的健康危害很大。 2、农业投入品 农业投入品包括各种农业生产资料，如化肥、农药、兽药、种子、饲料等。目前，各种投入品，特别是农药、兽药的不当使用，会严重影响农产食品安全。一方面，农药、化肥和兽药的使用，可促进农产食品的生产，但在农产食品生产中的不当使用，导致这些化学药品在产品中形成不安全的残留水平。兽药（包括药物添加剂）在畜牧业中的应用非常广泛，其在降低发病率与死亡率，促生长，提高饲料利用率和改善产品品质方面的作用十分显著，已成为现代畜牧业不可或缺的物质基础。但是，兽药的使用无疑会导致动物体内药物的滞留或蓄积，并以残留方式进入人体及生态系统。滥用兽药（如不遵守休药期）和非法使用违禁药物的现象仍然存在，对人类和环境造成慢性、远期和累积的危害，如致癌、体内蓄积、免疫抑制、致敏和诱导耐药菌株。 3、生产管理 在农产食品生产过程中，生产管理的方法及生产者的意识对农产食品安全都有影响。农产食品生产、经营者不严格按照标准组织生产和加工，不科学合理地使用化肥、农药、兽药、饲料等农业投入品和灌溉、养殖用水，则将造成农产食品农药、兽药超标。 目前，世界各国在农产食品中发现的农药、兽药残留，大都是用药错误造成，主要包括：不正确地使用药物，如用药剂量、给药途径、用药部位等不符合用药规则；在休药期结束前屠宰动物；使用未经批准的药物；药品标签上的用法指示不当，造成残留超标。 （二）加工环节 生产加工过程对农产食品的污染是多方面的，几乎每个生产加工环节都能造成动物性食品的微生物污染。如在畜禽屠宰过程中，由于屠畜经长途运输或过度疲劳，细菌容易经消化道进入血液。未经休息而立即宰杀时，其肌肉和实质性器官有细菌侵入；在剥皮时，有可能受外界污染，造成胴体表面的微生物污染；去内脏时，内脏破裂带来交叉污染；冲洗过程中，冲洗不彻底造成致病菌生长；在冷却阶段，温度不当也会造成致病菌生长；在最后的包装阶段，会受到包装材料中有害化学物的污染。再如原料乳的生产中，病畜乳不仅会带来微生物污染，也会带来外来杂质（如乳房炎乳会夹有抗体细胞），同时挤乳的方