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第 24 卷第 3 期 　　　 　　 　　　　　　郑州工程学院学报 　　　　　　　 　　　 　Vol. 24 ,No. 3 2003 年 9 月 　　　　　 　　　Journal of Zhengzhou Institute of Technology 　　　　　　　　　Sep. 2003 ( ) 文章编号 :1671 - 1629 2003 03 - 0029 - 05 用质构仪评价面条质地品质的研究 1 1 2 王灵昭 ,陆启玉 ,袁传光 ( 1 郑州工程学院 粮油食品学院 ,河南 郑州 450052 ; 2 中央储备粮广东新沙港直属库 ,广东 东莞 523147) 摘要 :采用质地剖面法对不同原料配方的面条 ,从筋道感、硬度、弹性、滑口感等方面分别进行 感官评价 ,并用质构仪对其进行了 TPA 实验、剪切实验和拉伸实验. 结果表明 ,TPA 实验中的 Hardness 、Gumminess 、Chewiness 参数 ,剪切实验中的最大剪切力参数 ,拉伸实验中的拉断力参数 (α ) 均和面条感官评价筋道感、硬度、弹性呈高度显著正相关 = 0. 01 ;拉伸实验中的拉断力参数 (α ) 和面条的滑口感呈高度显著负相关 = 0. 01 . 本研究为利用质构仪测定代替感官来评价面条 质地品质提供了理论上的依据. 关键词 :面条 ;感官评价 ;质构仪 中图分类号:TS21324 　　　　文献标识码 :B ) ( ) 感 和综合指标 筋道感 . 笔者采用质地剖面法对 0 　前言 面条试样进行了感官评价 , 同时用质构仪对其分 别进行了 TPA 、剪切和拉伸实验 ,分析了感官评价 面条作为我国传统的主食面制品 ,一直主要 和质构仪测定之间的关系. 用感官来评价其质地品质[1～6 ] . 但感官评价方法 有其不可弥补的缺陷 ,影响其评定结果的因素除 1 　材料与方法 了食品本身的色、香、味、质、形外 ,还与评价员的 情绪、喜好、健康状况、品评环境等外部环境因素 1. 1 　实验材料 有关 , 因此 ,感官评价不仅费时费力 ,而且往往在 面包粉 ,饼干粉 ,玉米面 , 小麦淀粉 , 白皮鸡 信息交流、定量表达、科学再现性等方面不能满足 蛋 ,均为市售. 食品工业化生产的要求. 于是 , 以仪器测定的指标 1. 2 　主要仪器与设备 表现食品的品质 ,成为当前食品开发技术的重要 0. 01 mm 电子数显测厚规: 陕西航空硬质合 方面. 金工具公司 ; T500 电子天平: 常熟市双杰测试仪 目前,对于意大利面条、日本白色加盐面条、 器厂 ; HH —S 恒温水浴锅 : 金坛市医疗器械厂 ; 加碱面条等主食的品质与仪器测定之间的关系 , 6YM —220 —250 型压面机 :重庆市云阳县压面机 国外学者已进行了深入的研究[6～10 ] . 但利用质构