食品在加工调理和储藏过程中所产生的危害.pdf

食品在加工 、調理和儲藏過 食品在加工 、調理和儲藏過 程中所產生的危害 程中所產生的危害 食品腐敗與變質 微生物引起之劣變 由食品中酵素 、化學活性物質 引起之劣變 脂肪氧化作用 熱分解生成物 1 1 *食品腐敗 、變質與發酵 以蛋白質為主成分的食品 ，由於食物本身的化學作 用或微生物酵素的分解作用下 ，發生惡臭、食品品質 與營養價值降低 ，且有時產生有害人體健康之物質， 稱為腐敗(putrefaction) 。 食品於製造 、加工、運輸、儲存過程中引起碳水化 合物或脂肪 劣化，稱為食品變質或變敗 (deterioration) 。 發酵作用 (fermentation)為利用特定微生物的生理作 用引起的化學作用 ，利用食物中特定有機成分轉變(代 謝 )為對人有益的物質之生成作用 。 2 2 *腐敗與發酵之異同 腐敗與發酵在本質上相似 ，都是將食物中大分子 分解成小分子的作用。相異之處為腐敗的分解作 用大多為自發性的，在化學作用或微生物酵素作 用下 ，發生惡臭、食品品質與營養價值降低，且 有時產生有害人體健康物質之不可食用化之現 象；發酵為 人為控制的條件 （營養分、溫度、酸 鹼值等 ）下，利用特定微生物的生理作用將食物 中特定的有機成分轉變 （代謝）為對人有益的物 質 。 3 3 影響食品劣化的因素 自發性因素 : 食品本身酵素及各種活化物 (如 ：自由基 、金屬離子) 參與變化。 環境因素: 日光 、氧氣、溫度、微生物等 。 人為因素: 加工 、製造、運輸、儲藏等。 4 4 *食品劣變對食物的影響 1. 色、香、味品質的下降 1. 色、香、味品質的下降 2. 有害物質生成 2. 有害物質生成 微生物 ：蛋白質分解，導致腐敗及毒素 微生物 ：蛋白質分解，導致腐敗及毒素 產生。 產生。 有毒物質形成 。 有毒物質形成 。 脂肪氧化 ：過氧化物、自由基形成。 脂肪氧化 ：過氧化物、自由基形成。 5 5 微生物引起之劣變 食品中混入腐生性細菌時 ，隨著細菌之增殖，細菌 酵素分解食品中之成份 ，而形成各種代謝物，使食品 變為不可食 。腐敗作用一般很少僅由單一細菌所引 起。 常見的食品中腐生微生物 ，如：