中文摘要本研究目的为探讨益生菌之耐酸及耐胆盐能力-东海大学机构.pdfVIP

壹、中文摘要 本研究目的為探討益生菌之耐酸及耐膽鹽能力，及其於酸酪乳之 應用，針對耐酸、耐膽鹽能力較佳之菌株直接製作益生菌酸酪乳；耐 酸、耐膽鹽能力較差的菌株則給予包埋，並測試包埋的效果及其於酸 酪乳中的應用。 試驗菌株選用東海大學畜產與生物科技學系應用微生物研究室 貯存之雙叉桿菌及乳酸桿菌…等益生菌以及一般乳酸菌，首先進行益 生菌之耐酸、耐膽鹽、模擬胃腸道消化測試及對抗性澱粉及異麥芽寡 醣的利用性。選取耐酸、耐膽鹽較佳的菌株，於牛乳中培養觀察益生 菌的生長，並測試抗性澱粉與異麥芽寡醣對益生菌增殖之影響，選取 適合在牛乳中生長的菌株，與傳統酸酪乳菌酛 配合製作益生菌酸酪 乳，並探討其菌數、理化學性質及感官品評。結果顯示耐酸且耐膽鹽 的菌株為Bifidobacterium bifidum CCRC 14146、B. catenulatum CCRC 14667 和Lactobacillus acidophilus CCRC 10695，且牛乳中添加抗性澱 粉、異麥芽寡醣及葡萄糖可縮短益生菌達 pH 4.6 所需時間（P＜ 0.05）。於牛乳中以37 及43℃下培養比較，以B. bifidum CCRC 14146 的生長最佳，達到pH 4.6 的時間最短分別為21 及 12 小時，且菌數 8 可達到 10 cfu/mL。抗性澱粉添加並不影響益生菌酸酪乳貯存期間之 7 活菌數（P＞0.05），然經35 天貯存，菌數仍可維持約 10 cfu/mL。此 1 外利用選取的益生菌B. bifidum CCRC 14146（B）與傳統酸酪乳菌酛 Streptococcus thermophilus CCRC 12257（ST）以 1:1 混合菌株，於43℃ 培養製作益生菌酸酪乳（STB），結果顯示其菌數、理化學性質及感 官品評相較於一般傳統酸酪乳皆無顯著差異（P＞0.05），且乳酸菌與 7 8 益生菌數分別為 1.2×10 cfu/mL 與2.5×10 cfu/mL。 對酸與膽鹽耐受性較差的菌株，分別以未煮與預煮的抗性澱粉 （resistant starch）依 1:1 比例混合進行包埋，然後模擬胃腸道消化測 試其耐受性；並將包埋菌體添加於滅菌酸酪乳中進行貯存試驗。顯示 對酸與膽鹽耐受性較差的菌株分別為 B. bifidum CCRC 11844 和 B. longum CCRC 11847；利用預煮的抗性澱粉包埋此兩株菌，其耐酸測 試之存活菌數較未包埋者高 1 log cfu/mL，且耐膽鹽測試之存活菌數 較未包埋者高4 log cfu/mL；而在模擬胃腸道消化測試之存活菌數， 預煮的抗性澱粉包埋較未包埋者高3 log cfu/mL 以上；將此益生菌包 埋體添加於滅菌酸酪乳於4℃貯存35 天，B. longum CCRC 11847 存 活菌數較未包埋者高 1 log cfu/mL。 關鍵詞: 益生菌、耐酸耐膽鹽、抗性澱粉、包埋、酸酪乳 2 貳、前言 隨著經濟發展，生活水準提高，人們對健康的追求，以飲食保 健之功效為最，因此對於食品的要求，已不再侷限於溫飽及美味，更 進而要求能調節生理機能，於是保健食品得以蓬勃發展。近年來證實 了在人體腸道的益生菌有抑制害菌的生長進而預防腸癌、促進維生素 合成、增強免疫力、幫助乳糖消化及鈣的吸收…等等的功用（王， 2000；Ziemer and Gibson, 1998），也使致力於益生菌的研究者越來越 多。嬰兒腸道中益生菌本為優勢菌叢，然隨著年齡的增長和攝取食物 的轉變而日漸減少，為填補日漸減少的腸道益生菌，而將益生菌添加 於食品中，使益生菌食品不僅提供原有的美味及營養，更成了益生菌 之攜帶者（Chevalier et al., 1991；Ziemer and Gibson, 1998 ; Ste