db21t22272014辽菜第1部分术语.doc

ICS01.04.03 A 22 DB21 辽宁省地方标准 DB 21/ T2227.1—2014 辽菜 第1部分：术语 2014 - 01 - 14发布 2014 - 02 - 14实施 辽宁省质量技术监督局发布 前言 本部分按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由辽宁省餐饮烹饪行业协会提出。 本标准由辽宁省餐饮烹饪行业协会、辽宁省标准化协会起草，辽宁省服务业委归口。 本标准主要起草人：刘敬贤、李春祥、吴晓昕、张洪薇、张国玉、刘亚民、王安、李华楠、庄建胜、司连福。 本标准为首次发布。 DB21/T 2227-2014《辽菜》拟分成部分出版。目前计划发布如下部分： 第一部分：辽菜 术语 第二部分：辽菜 葱烧辽参 第三部分：辽菜 赛熊掌 第四部分：辽菜 焅大虾 第五部分：辽菜 锅爆肉 第六部分：辽菜 焦溜里脊 第七部分：辽菜 拔丝地瓜 第八部分：辽菜 三鲜火锅 第九部分：辽菜 小鸡炖蘑菇 第十部分：辽菜 扒三白 第十一部分：辽菜 煸馅饺子 第十二部分：辽菜 烧麦 本部分为DB21/T 2227-2014《辽菜》的第一部分。 引言 辽菜是继我国八大菜系之后，根据辽宁地区民族特点、区域特点、饮食习俗、烹饪技法创建的一种地方菜系。宫廷菜、王（官）府菜、市井菜、民菜构成辽菜的基本框架。据专家考证沈阳新遗址早在7200年前辽宁自古以来就是多民族居住的地方，创造出灿烂的民族文化和源远流长的饮食文化，据考证，辽菜约有3000余年的历史，辽阳出土的东汉一号墓的疱厨壁画证明，东汉时期辽阳一带的烹饪技艺已有相当水平进入清代，盛京（沈阳）已是清朝兴隆之地。由于大清国建都于沈阳，辽菜受满族食风影响较为深远宫廷菜的精湛与考究、王府菜的名贵与品味、市井菜的雅俗共赏，民间的乡土醇厚形成了辽菜之广胸襟。同时融合了满、蒙、朝、汉民族菜的特点和东北地区气候山水的优势，创造了具有菜品丰富、季节分明、口味浓郁、讲究造型的辽菜特点 辽菜口味以咸鲜为主，甜为配，酸为辅，口味偏浓。形式上是鲜香酥烂，讲究明油亮芡，海鲜品讲究原汁原味，清鲜脆嫩。东北地区气温低，人们喜欢热食，尤以炖、烧、扒、熘见长，用围、配、镶、酿表现出特色。炖以分清炖、浑炖、侉炖、隔水炖。扒以180度大翻勺为长，原菜形不变乱，两面受热均匀，入盘色形美观，是辽菜独特技法。根据辽宁地区民族特点、区域特点、饮食习俗、烹饪技法创建的一种地方菜系。用于调和滋味和气味并具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用的产品。酿造酱油以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。酿造食醋 单独或混合使用各种含有淀粉、糖类的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品。芝麻油又称香油。从油料作物芝麻的种子中制取的植物油，可用于调味的一种油脂。芝麻酱以芝麻为原料，经润水、脱壳、焙炒、研磨制成的酱品，有的加入其它辅料。虾酱以海虾为主要原料，经盐渍、发酵酶解，配以各种香辛料和其他辅料制成的酱腐乳以大豆为原料，经加工磨浆、制坯、培菌、发酵而制成的调味、佐餐制品。调味料酒以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为主要原料，添加食用盐（可加入植物香辛料），配制加工而成的液体调味品。复合调味料用两种或两种以上的调味品配制，经特殊加工而成的调味料。液态复合调味料以两种或两种以上的调味品为主要原料，添加或不添加其它辅料，加工而成的呈液态的复合调味料。火锅蘸料以芝麻酱、腐乳、韭菜花、辣椒、食盐、味精和其它调味品混合配制加工制成的，用于食用火锅时蘸食的调味料。加工副食一类烹饪原料为主的工作包括炒菜，冷菜，蒸菜。通过加热和调制，将加工，切配好的烹饪原料熟制成菜肴的操作过程 冷水发含浸发、漂发。 4.4.2.1.2 热水发 将干料放入热水中加热，促使其加快吸收水分，尽量恢复松软、嫩滑状态的一种水发方法。 热水发含泡发、煮发、焖发。 4.4.2.2 碱发 碱发就是将干品原料先放入冷水中浸泡回软，再放入一定比例的碱液浸泡相当时间，使干品原料吸收水分而膨大，恢复新鲜状态的过程。 4.5.2.2 着色（走红） 原料经过刀工整理、焯水、上色、汽蒸、走油等处理后，使之上色上味的操作过程。 4.5.2.2.1 水走红 经着色的调味汁将原料浸没，先用大火煮沸，再转小火，使原料上色上味的操作过程。 4.5.2.2.2 油走红 将原料涂上酱油、饴糖等调味液，再经中火炸制一定时间，使原料上色上味的操作过程。 4.5.2.3 汽蒸 将净菜用水蒸汽蒸制，使原料熟化的加工方法。 4.5.2.4 走油 将经初加工的原料放入热油锅内加热的加工过程。 4.5.2.4.1 生料走油 原料经刀工处理后清炸或先拍粉、挂糊，再入油锅走油的操作方法。 4.5.2.4.2 熟料走油 原料经过初步熟处理后，下油锅走