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知识点 果蔬罐藏原理 主要内容 掌握罐藏食品的概念 高温对微生物的作用 影响微生物耐热性的因素 高温对酶的作用 食品的罐藏 罐头食品： 将经过一定处理的食品装入包装容器中， 经过排气、密封、杀菌，使罐内食品与外界 环境隔绝而不被微生物再污染，同时杀死罐 内有害微生物（商业灭菌）并使酶失活，从 而在室温下能长期保存的食品。 食品的罐藏 高温对微生物的杀灭作用 一般当温度高于60℃时就对微生物有致死作用；热处 理温度越高，微生物致死所需时间越短，相反，热处理温度 越低，微生物致死所需时间越长。对不同微生物而言，不同 种类所需要的杀菌条件有较大差异： 微生物种类 致死条件 高温致死微生物的原因： 大多数微生物 50-65℃,100min 高温对蛋白质、酶和核酸等产生的直接的破坏作用。 耐热菌 80℃，120min 芽孢杆菌 100℃，几十分钟到数小时 二、罐藏原理 食品的罐藏 影响微生物耐热性的因素 初始活菌数 微生物的生理状态： 热处理温度和时间 罐内食品的成分： 二、罐藏原理 食品的罐藏 初始活菌数 •腐败菌或芽孢全部死亡所需要的时间随原始菌数而 异，原始菌数越多，全部死亡所需要的时间越长。 •罐头食品杀菌前被污染的菌数和杀菌效果有直接的 关系。 原因： 可能是细菌细胞分泌较多的蛋白质保护物质。 二、罐藏原理 食品的罐藏 微生物的生理状态： 二、罐藏原理 食品的罐藏 热处理温度和时间： 热处理温度对玉米汁中平酸菌死亡时间的影响 二、罐藏原理 食品的罐藏 食品成分对微生物耐热性的影响： 水分活度(Aw) pH值 糖的种类和含量 盐类 脂肪 蛋白质 植物杀菌素 食品成分对微生物耐热性的影响 食品的罐藏 Aw： 一般情况下，Aw低，微生物的耐热性强；Aw 高，微生物的耐热性弱。 原因：蛋白质在潮湿状态下加热比在干燥状态 下加热变性速度快。 因此，在相同温度下，湿热杀菌比干热杀菌效果好。 食品成分对微生物耐热性的影响 食品的罐藏 食品的脂肪含量 脂肪含量高的食品，可以增强细菌的耐热性。长链脂肪 的保护作用更强。 原因：因脂肪或油本身是不良导热体，妨碍热的传导， 也起到一定的保护作用。 食品成分对微生物耐热性的影响 食品的罐藏 盐类： 盐类浓度3%-4%时，对细菌的耐热性有增强作 用；当食盐浓度4%时，随浓度的增加，细菌的耐 热性明显下降。这种削弱和保护的程度常随腐败菌 的种类而异。 原因：盐浓度低时，会使得微生物适量脱水，而 使得蛋白质不好凝固；而当盐浓度高时，微生物 细胞大量脱水，蛋白质变性，导致微生物死亡。 食品成分对微生物耐热性的影响 食品的罐藏 糖类: ) 100低浓度的糖液对受热处理的细菌芽 钟 糖浓度越高， 孢有保护作用，高浓度的糖类能降低食 分