物理场新技术在鱼糜制品加工中的应用.pdfVIP

346 ※专题论述 2013,VoL34,No．19 良品科学 物理场新技术在鱼糜制品加工中的应用 周琳1，李轶1，赵建新1’术，黄建联2，王华川1，周文果2”，张文海2，张灏1 (1．江南大学食品学院，食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡 214122； 214218) 2．福建安井食品股份有限公司，福建厦门 361022；3．无锡华顺民生食品有限公司，江苏无锡 摘要：传统鱼糜制品的加工多采用蒸煮和煎烤等方式，存在加工精度较低、处理时间较长、营养损失较多等问 题，且加工品种单一，不能满足日益提高的消费需求。新型物理场加工技术以其明确的优势，可以较好地保持鱼糜 制品的固有营养成分、风味和色泽，实现对产品品质的提升和绿色加工，是开发优质鱼糜制品的新思路。本文针对 超声、超高压、欧姆加热、挤压和微波等物理场新技术在鱼糜制品加工中的应用进行综述，旨在为鱼糜制品的迸一 步研究和推广提供参考，促进水产品加工业的全面发展。 关键词：鱼糜制品；物理场；新技术；应用 ofNew Field inSurimiProducts ApplicationsPhysicalTechnologies (1．StateKeyLaboratoryofFoodScienceandTechnology，School Wuxi Share Co．Ltd．，Xiamen361022，China； 214122，China：2．FujianAnjoyfood 3．WuxiHuashun Fbod Co．Ltd．，Wuxi214218，China) Minsheng Abstract：Traditionalsurimi were and raisedseveral productsusuallypreparedbysteaming，boiling，roastingfrying．This lossesandmonotonous issuessuchaslow time，nutrients machineryaccuracy，longprocessing productspecies，which couldmeetthe consumer field showedattractive in not increasing requirements．Newphysicaltechnologies advantages andcolorofsurimi new intothesurimi inherentnutrients，flavor maintaining products，whichprovidedinsights product and reviewedthe ofnew developmentincludingimprovingproductqualityeco—processing．Thispaper applicationsphysical field