学习要点1.茶叶的主成分及其对茶叶色、香、味、质量的影.ppt

蒙顶甘露的质量特性： 蒙山处于四川雅安，茶树生长自然环境优越，经高温杀青、三炒三揉、精细烘焙而成。其外形紧卷多毫，嫩绿色润，汤碧而黄，清澈明亮，香气浓郁，滋味鲜爽，醇厚回甜，叶底嫩匀，秀丽完整。 信阳毛尖的质量特性： 其外形细、直、光、圆，细嫩油润，色泽嫩绿，白毫显露，碧汤明净，香高而持久，有“糖炒栗子”的香气，滋味浓厚，苦而转甘，叶底鲜绿软嫩。 六安瓜片的质量特性： 采摘于谷雨前，瓜片为单片鲜叶制成，不带芽和梗，因外形直顺完整，叶边背卷平摊，似向日葵瓜子而得名。色泽翠绿，附有白霜，汤色清绿明澈，味鲜醇回甜，叶底黄绿明亮，香气高浓。 主要品种： 多用产地命名，主要的有滇青、陕青、川青、桂青、粤青、黔青、鄂青等。其中以大叶种的滇青质量最好，是蒸压花茶、方普洱、紧茶、饼茶的原料。 黑茶： 用粗老鲜叶制成的老青茶，虽然也是用日光晒干的晒青，但在再加工时又经过“渥堆”变为黑茶，是蒸压青砖茶的原料。 制法： 特种晒青经过日光干燥或晾干而成，但加工中不炒，不揉，经过不同程度的萎凋后，再经过干燥而成。成品茶披满白毫，呈白色，故属于白茶类。是福建的特产，主要销海外侨胞。代表品种有白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉等。以白毫银针质量最佳，是用嫩芽制成，白牡丹用一芽二叶制成。采嫩梢制成的是贡眉，采摘“银针”嫩芽后的嫩梢制成的是寿眉。 白毫银针 武夷岩茶的质量特征： 岩茶在青茶中采制技术最为精细，质量也最好。岩茶外形要求粗壮、紧实；色泽油润，红点明显，不带梗；香味高浓而持久，具有花香；汤色深橙黄而明净，叶底红色比例多于铁观音和水仙。岩茶的品种很多，多以茶树品种命名。 大红袍 质量特点： 条索粗壮弯曲，色泽黑绿乌润有光，香高而秀，汤色金黄、明净，滋味浓厚，入口微苦而后转甜。叶底“青蒂”、“绿腹红点”、“红镶边”。 质量特点： 以春茶的产量高，质量佳。有天然的花香，条索卷曲紧结而肥壮，色泽青褐，汤色黄艳而带绿，滋味鲜爽甘醇，叶底“绿叶红镶边”，耐冲泡。 质量特点： 台湾乌龙白毫较多，呈铜褐色，汤色橙红，滋味醇和，尤以馥郁的清香著名。台湾一年四季都可采茶，春茶因雨水过多，质量较次，夏茶晴天多，质量最好，秋茶次于夏茶，冬茶的质量与春茶接近。 窨花 茶叶是一种疏松多孔性的物质，具有吸附水蒸气和其他气体的性能。 花茶窨制就是利用茶坯的这种吸附性能，吸附鲜花中挥发的香气。窨制中的吸附作用是固体吸附气体，因此要考虑固体(茶坯)的吸附性和气体(鲜花的香气)的扩散量和速度。影响扩散量和速度的主要因素是：茶坯的温度和水分、鲜花的水分和配合量以及窨花技术等。窨花技术就是要充分利用鲜花中的香气而不浪费鲜花，使茶坯吸附充分的香气，提高花茶的质量。 用于窨花的茶坯，有绿茶、红茶、青茶，其中以绿茶为主。 花卷： 用三级黑毛茶压制成长132座米、直径18.6厘米的圆柱形茶(净重一千两)，故又名千两茶。现已改为机器压制的“花砖”，每块净重2公斤，每篓或每袋装20块。 黑砖： 用三级黑茶为主，配入一部分四级黑茶压制成砖形，每块2公斤。 苻砖： 因原料不同而有区别，湘南产的苻砖，有特制苻砖和普通苻砖两种，特制获砖用湘三级黑茶，普通袄砖用湘四级黑茶压制而成，净重2公斤。西路边茶(比较粗老)压制的获砖，每块净重1.5公斤。 用老青茶压制成砖形，净重2公斤。 用西路边茶在方形篾包中压制而成，每包净重35公斤。 康砖和金尖： 均由南路边茶压制成砖形，康砖的原料为上等的优质细茶，每块重0.5公斤，金尖的原料为中等粗茶，每块重2.5公斤。 六堡茶： 用广西苍梧六堡乡产的黑茶放在方底圆形竹篓中压制而成，每篓净重30一50公斤，远销国外。 方普洱： 用细嫩的滇晒青绿茶压制成正方形质量较优，每块净重0.25公斤，远销国外。 用较嫩的滇晒青绿茶压制圆砣形，底部是凹形。以云南下关沱茶质量最佳。四川重庆也产沱茶，质量次于下关沱茶。 沱茶的重量规格有250克、100克、50克三种。 用滇黑茶压制成砖形，每块净重0.5公斤，每包60块。 饼茶和圆茶(又称七子饼茶) ： 也是用滇黑茶压制成圆饼形，因原料等级的配比和直径的大小不同而有区别。前者原料质量稍次于后者，圆径也小于后者。饼茶的圆径为11.6厘米，每块净重0.25公斤。圆茶的圆径为20厘米，每块净重0.7143公斤。 饼茶 圆茶 外形审评包括： 外形、嫩度、色泽和净度四项指标，主要反映了原料鲜叶的老嫩程度和制茶工艺是否恰当。 外形审评 内质审评 内质审评包括： 香气、汤色、滋味和叶底四项指标。茶叶的外形与内质有着密切的关系，把两者结合起来进行审