不同烤制时间对沙丁鱼片风味及品质的影响-水产学报.PDF

第 40 卷 第 5 期 水 产 学 报 Vol. 40, No. 5 2016 年 5 月 JOURNAL OF FISHERIES OF CHINA May, 2016 文章编号: 1000–0615(2016)05–0785–14 DOI: 10.11964/jfc.20150810053 不同烤制时间对沙丁鱼片风味及品质的影响 1, 2 1 1 3 1 1, 2 * 蔡路昀 ， 马 帅 ， 程煊茹 ， 曹爱玲 ， 冯建慧 ， 励建荣 (1. 渤海大学食品科学与工程学院，生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心， 辽宁省食品安全重点实验室，辽宁 锦州 121013 ； 2. 西南大学食品科学学院，重庆 400715 ； 3. 萧山出入境检验检疫局，浙江 杭州 311208) 摘要：为探讨烤制时间对沙丁鱼片风味及品质的影响，以沙丁鱼为研究对象，研究经不 同烤制时间处理的沙丁鱼片的色泽、质构特性及挥发性成分的变化。采用电子鼻和顶空 固相微萃取— 气质联用技术分析沙丁鱼片在不同烤制时间过程中挥发性成分的变化。结 果表明，随着烤制时间的延长，沙丁鱼肉的硬度、咀嚼度均有提高，弹性下降；电子鼻 能够较好区分不同烤制时间得到的沙丁鱼片制品的风味。主成分分析显示各个样品间差 异明显，电子鼻区分度良好；采用气— 质联用技术分析表明，180 °C条件下沙丁鱼块在 不同烤制时间(0 、1、2 、3 、4 min) 下的挥发性成分发生明显变化，主要挥发性物质有 醇、醛、酮、酸、酯、烃、芳香族和含氮化合物等。不同烤制时间下，样品中检出的挥 发性化合物种类分别为43 、47 、47 、54和46种；酸类、酯类、烃类及芳香族类等化合物 的相对含量呈先上升后下降趋势；而醇类、醛类、酮类等化合物的相对含量呈先下降后 上升趋势；烤制的同时产生了大量的吡嗪类、吡咯类、噻唑类等呈香化合物，这些杂环化 合物对烤制沙丁鱼片的风味具有重要贡献。 关键词: 沙丁鱼；烤制；风味；挥发性成分；电子鼻；气— 质联用 中图分类号: TS 254.4 文献标志码: A 沙丁鱼( S a r d i n a p i l c h a r d u s ) 属鲱形目 Stadelman[4]指出口感是一种食品获得认可的 (Clupeiformes) ，鲱科(Clupeidae) ，沙丁鱼属，系近 重要特征。风味是肉制品重要的品质特性，与 海洄游性，暖温水中上层鱼类，是一种资源量 质地、营养和安全特性一起成为决定消费者接 [1] 大、分布广的海水鱼种 。沙丁鱼肉质鲜美，风味 受一个产品的主要因素，也是决定一种食品长 [5]