中秋月饼-Vorwerk.PDF

中 秋 月 餅 福維克公司特聘月餅達人-曹健先生為美善品特別研發本食譜，此為建議參 考食譜必要時請視狀況/喜好適度調整及應用！ 正統廣式月餅 每顆月餅/皮-20g 餡-60g 外皮材料:廣式糖漿 150g 生花生油 50g 鹼水 12g 低筋麵粉 200g 內餡材料:棗泥 1200g (分成 20 等份) 核果適量 整型用手粉:高筋麵粉適量 蛋黃水:生雞蛋 1 顆 做法: 量杯 時間 溫度 速度 配件 1.將廣式糖漿、花生油、鹼水混勻 ○ 1 分 2 2.加入 2/3 的低筋麵粉拌勻(剩餘 1/3 的低筋 ○ 30 秒 1 麵粉視麵糰軟硬狀況適量加入) 3.麵粉糰取出後，切割成 20 等份/包餡/整型 (現場示範製作訣竅) 4.生雞蛋打勻 ○ 10 秒 2 5.以上火 230C/下火 150C 烘烤 5~7 分微上色 後，再刷蛋液(約 2 次)繼續烘烤 5~10 分 廣氏棗泥 棗泥胚材料 : 黑棗 200g 棗泥餡材料 : 棗泥胚 360g 紅棗 120g 細砂糖 210g 蜜棗 40g 麥芽糖 70g 熱水 1150g 生花生油 140g 紅豆沙胚 430 g 做法 量杯 時間 溫度 速度 配件 1.黑棗、紅棗、蜜棗蒸熟去籽(主鍋中需加 50 分 V 4 蒸鍋 熱水 1000g 再架上蒸鍋) 2.去籽的棗肉倒入主鍋中再加熱水 150g， ○ 30 秒 0~6 刮刀棒 打成泥即成棗泥胚(若想要更綿細的口 感可用過篩的方式把棗皮去除) 3.先將砂糖與生花生油拌勻再放進鍋子， ○ 5 分 100C 1 將糖炒溶化 4.主鍋中架上蝴蝶棒再加入棗泥胚及紅豆 10 分 100C 2~3 蝴蝶棒 沙胚拌炒均勻 5.最後加入麥芽糖繼續拌炒均勻後攤平放 5 分 60C 2~3 蝴蝶棒 涼後使用 冰皮月餅 每顆月餅/皮-20g 餡-60g 外皮材料:白油 100g 糕粉 300g 糖粉 300g