丹麦小西饼.DOC

甜麵包 成品 使用材料 配方 甜麵包 步驟 原料名稱 烘焙百分比 ﹪ 實際重量g 1 高筋麵粉 80 800 低筋麵粉 20 200 快速酵母粉 2.5 25 鹽 1 10 糖 18 180 奶粉 4 40 改良劑 1 10 2 蛋 10 100 水 45 450 3 奶油 10 100 合計 191.5 1915 烘焙溫度（℃） 190/160 烘焙時間(分) 10-12 製作流程圖 1.依照配方秤出所有材料 2.亦可簡化手續，以連續扣重方式，秤出材料，但水和奶油要另外秤 3.將水和奶油之外的所有材料放入攪拌缸中 4.倒入水（可依麵糰軟硬度增減水量） 5.先用1速（低速）攪拌約2分鐘，使其成糰後，再改為2速（中速）攪拌約6分鐘。 6.加入奶油後，用1速攪拌約2分鐘，使油溶入後，再改用2速攪拌約6-10分鐘。 7.蓋上濕毛巾後，入醱酵箱做基本醱酵，約40分鐘。 8.基本醱酵完成後，分割，一個約60公克 9.分割完，開始滾圓，（拇指側，和其他四指之指尖需接觸桌面，以劃圓的方式滾圓）。 10.滾圓後需依序排列整齊（先滾好的先包餡） 11.將糰壓扁 12.捍圓（上下、左右） 13.包餡 14.將包好餡的甜麵包放入烤盤中（不可太近，醱酵，完後會黏在一起）。 15.先刷上蛋水，再按下芝麻。 16.亦可整成花型，壓扁後剪開邊緣後刷上蛋水 17.也可整成橢圓型，上面斜剪開二刀做花樣刷上蛋水。 18.整型完，放入醱酵箱做「最後醱酵」50分鐘。 19.最後醱酵完，以上火190℃，160℃入爐烤焙約12分鐘。 20.出爐後，趁熱刷上奶油，以增加光澤。 21.整不同型的甜麵包 22.烤焙完成後，將麵包以夾子夾出，放入產品架中散熱 注意事項 一、了使內容簡潔，和白土司之敘寫，比較少了開醱酵箱，和裝缸的步驟…等。 二、烤爐亦要預熱，烤時亦不可開爐。 三、分割大小可依個人喜好，一般約30-60g。 四、若製作時間較短，滾圓時，不可滾太緊，稍整型一下即可包。 五、整型可依個人喜好，和餡料性質做變化。 六、表面可刷蛋水或奶水。 ~119~