制作豆豉方法.PDF

制作豆豉方法 方法一 传统制曲加工的豆豉虽然出缸味道鲜美，但受气候条件 制约，发酵周期长、产量低；而单一菌种加工豆豉风味欠佳， 还易发嗅。采用多菌种制曲、用厌氧发酵、生物降解除臭技 术，所产豆豉气浓郁、味道鲜美。发酵周期由传统的1 年以 上缩短到两三个月。 1.制作方法 （1 ）筛选选颗粒硕大、饱满、粒径大小基本一致、充 分成熟、表皮无皱、有光泽的大豆，经分选去杂备用。 （2 ）润水按1 ∶2 加水泡豆，水温控制在20 ℃～25 ℃， ph 值为6.5 以上，根据不同季节浸泡15h ～25h, 以豆膨胀无皱 皮、手感有劲、豆皮不轻易脱离为宜。 （3 ）蒸煮用常压锅蒸煮4h,停火甑闷豆4h,所煮的豆粒 熟而不烂，内无生心。蒸煮豆含水量在52%左右出锅冷却。 （4 ）接种 出蒸熟豆摊晾在曲台上待品温降至34 ℃左右 时，接入毛霉和泸酿3.042 米曲精（米曲霉），种曲先用1% 杀菌面粉拌匀后再接种，种曲与熟豆拌时要迅速而均匀。 （5 ）制曲 将曲料以丘形堆积于曲盘中央，保室温 28 ℃～30 ℃，品温最高不超过36 ℃，每6h 倒盘1 次，经16h ～ 18h 曲料结块，进行搓曲，用手将曲料轻轻搓碎摊平，使曲 料松散，并保持豆粒完整，搓曲后12h 左右豆粒普遍呈黄绿 色孢子，品温趋于缓和，曲子成熟，开窗排潮，水分为20% ～ 25%. （6 ）洗曲将成曲放入冷水中洗净曲霉，反复用清水冲 洗至黄水，用手抓不成团为宜。然后滴干余水，放入垫有茅 草的箩内。 （7 ）配料将乳酸菌和酵母菌按 0.1% 的比例溶入 35 ℃ 温水中，再将洗曲后的豆曲边堆积边洒水，当水分含量在50% 左右用草垫或麻袋片盖上保温，当品温上升到38 ℃时，把食 盐、鲜姜碎汁、白酒、发酵型米酒、红塘、花椒、桂皮、大 茴等充分拌匀。 （8 ）装罐把配制好的豆曲料装入浮水罐，每罐必装满， 压紧罐口部位，并不加盖面盐，用油纸、藕叶等封好罐口， 加盖，装满浮水。保持勤换水不干涸，绝对不能让发酵罐漏 气、浸水。 （9 ）晒露将封好的发酵罐，放在室外或房顶，让其日 晒夜露，利用昼夜温差的变化，使生化反映加快。经两三个 月的晒露，豆色棕褐而有光泽，味鲜咸而回甜，粒酥化不烂， 豉香浓而鲜美可口。 （10 ）成品 可将成熟的豆豉掺入调料制成川味、粤味、 湘味等多种口味的豆豉，用玻瓶、瓦罐、复合塑料袋等包装 灭菌，检验合格，即可上市销售。 方法二 一、工艺流程 黑豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干（TY －Ⅱ）→蒸煮→冷 却→接种→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌盐→发酵→晾干→成 品（干豆豉） 二、操作要点 （一）原料处理 1.原料筛选:择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无 虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜。 2.洗涤: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。 3.浸泡: 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸 料时迅速达到适度变性；使淀粉质易于糊化，溶出霉菌所需 要的营养成分；供给霉菌生长所必需的水分。浸泡时间不宜 过短。当大豆吸收率67％时，制曲过程明显延长，且经发 酵后制成的豆豉不松软。若浸泡时间延长，吸收率95％时， 大豆吸水过多而胀破失去完整性，制曲时会发生“烧曲”现 象。经发酵后制成的豆豉味苦，且易霉烂变质。因此，我们 在生产加工中应选择浸泡条件为40 ℃、150 分钟，使大豆粒 吸收率在82％，此时大豆体积膨胀率为130％。 4.蒸煮:蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构，使蛋白质适 度变性，易于水解，淀粉达到糊化程度，同时可起到灭菌的 作用。确定蒸煮条件为1kgf ／cm2 ，15 分钟或常压150 分钟。 （二）制曲制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下 产生相应的酶系。在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆 豉具有鲜美的滋味和独特风味。 把蒸煮后大豆出锅，冷却至35 ℃左右，接种沪酿3 ·042 或TY －Ⅱ，接种量为0 ．5％，拌匀入室，保持室温28 ℃， 16 小时后每隔6 小时观察。制曲22 小时左右进行第一次翻 曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，减少阻力，调节品温， 防止温度升高而