制造及售卖冰冻甜点的食物安全建议.PDF

製造及售賣冰凍甜點 的食物安全建議 食物安全中心 風險傳達組 研討會內容 A.製造冰凍甜點的流程及其食物安全控制重點 B.製造及售賣冰凍甜點的食物安全建議 –配料及 製造 –包裝、貯存及分銷 –展示及售賣 –環境衞 生 –個人衞 生 C.食物安全管理 引言 • 根據《冰凍甜點規例》第( 132AC章 ) ，冰凍甜點是 指任何通常以冰凍或冷藏狀態出售供人食用的甜 點，例如雪糕 包括硬雪糕、軟雪糕和盒裝雪糕( ) 、冰凍乳酪和新地等。 製造冰凍甜點的流程 製造及出售冰凍甜點的一般流程 製造冰凍甜點的食物安全控制重點 1.熱處理減少冰凍甜點中微生物數目 2.低溫貯存產品 抑制細菌繁殖 3.嚴格控制生產各個環節 熱處理後如添加了受污 染的食材有可能令冰凍甜點受微生物污染。 1. 熱處理 • 最常用的是巴士德消毒法 ，可減少冰凍甜點中微 生物數目。 •配料在混合後按照指定的溫度和時間進行加熱， 既能消滅致病原及腐壞菌，又不會影響食物的味 道、口感及外觀。 • 《冰凍甜點規例》第( 132AC章 )對進行熱處理的方 式有明文規定： – (a) 將混合物的溫度提升至不低於攝氏66度 ，並 在該溫度保持不少於30分鐘 ；或 – (b) 將混合物的溫度提升至不低於攝氏71度 ，並 在該溫度保持不少於10分鐘 ；或 – (c) 將混合物的溫度提升至不低於攝氏79度 ，並 在該溫度保持不少於15秒。 2. 貯存溫度 • 產品在加熱處理後應低溫貯存，以抑制細菌繁殖。 •食物貯存在攝氏 4至60度容易滋生細菌，因此食物 在熱處理後應快速冷卻，以縮短食物存於這個危險 溫度範圍的時間。 3.嚴格 控制生產各個環節 •即使經過加熱處理，冰凍甜點仍有可能在製造程 序 ，如添加了受污染的食材例如受微生物污染的( 果仁和調味料 ) 、包裝、貯存、運輸及售賣中被環 境或其他食材中的微生物污染 。 •所以製造商應採取有效的預防措施來確保產品的 食物安全。 • 有效控制各個環節（包括收貨、製造、貯存、運 輸、分銷及零售）的溫度對保證冰凍甜點的安全 和品質極其重要。 製造及售賣冰凍甜點的食物安全 建議 I. 配料及製造 II.包裝、貯存及分銷 III.展示及售賣 IV.環境衞生 V.個人衞生 I.配料及製造 ‧向可靠的店舖購買配料，並存放於適當的溫度下 –冷藏類：攝氏零下18度或以下； –冷凍類：攝氏零度至4度。 ‧在收貨前檢查配料及文件，以確定： –配料沒有受污染或損壞的痕跡； –冷凍／冷藏配料在運抵時存放於適當溫度 ‧冷藏食物存放在攝氏零下18度或以下； ‧冷凍食物存放在攝氏零至4度， –並且沒有跡象顯示該批配料在運抵前曾於不適 當的溫度下存放。 I.配料及製造 • 在保存期限前按照「先入先出」的原則使用配料。 • 保存好來貨文件，以便在有需要時追溯來源。 •要有妥善的文件紀錄和監察制度，以確保熱處理的 每個步驟均妥為執行。 •配料經過熱處理後須快速冷卻，以減少細菌繁殖的 機會。 I.配料及製造 • 熱處理後才加的食材例如果仁、水果、糖漿、染( 色料和調味料等 )須妥為處理例如進行熱處理( )