含Olestra低脂休闲蛋糕体系的流变学微结构与烘焙特性-食品科学.PDF

※基础研究 食品科学 2013, Vol.34, No.01 1 Olestra 1 1 1 1,* 2 3 4 汤晓娟 ，王 凤 ，贾春利 ，黄卫宁 ，姚 远 ，郑建仙 ，Lu-fang WEN (1.江南大学 食品科学与技术国家重点实验室，江苏 无锡 214122；2.无锡麦吉贝可生物食品有限公司，江苏 无锡 214131 ； 3.华南理工大学食品与生物工程学院，广东 广州 510640 ；4.美国宝洁公司，美国 俄亥俄州 辛辛那提市 45202) 摘 要：以Olestra为脂肪替代物替代休闲蛋糕配方中的部分脂肪(替代率分别为质量分数25% 、50%、75%)，研究其 对面糊的密度、微观结构及流变学特性的影响，并对休闲蛋糕产品的理化参数、质构、感官评定进行研究。结果表 明：当脂肪替代率为25% 时，休闲蛋糕面糊流变特性和休闲蛋糕品质和对照组差别不大；脂肪替代率为50%时，会 显著增大面糊密度，减少面糊中气泡数目，降低休闲蛋糕比容。TPA结果表明添加脂肪替代物会使休闲蛋糕的硬度 和咀嚼度显著增加。 ：Olestra ；休闲蛋糕；脂肪替代物；面糊；流变特性；微观结构；质构 Effect of Olestra on Microstructure, Rheological Properties and Baking Properties of Snack Cake 1 1 1 1,* 2 3 4 TANG Xiao-juan ，WANG Feng ，JIA Chun-li ，HUANG Wei-ning ，YAO Yuan ，ZHENG Jian-xian ，Lu-fang WEN (1. State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China； 2. Magibake International Co. Ltd., Wuxi 214131, China ；3. School of Food and Bioengineering, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China ；4. Procter Gamble Company, Cincinnati 45202, USA) Abstract ：The effect of partial fat substitution with olestra in different proportions (25%, 50% and 75%) on paste density, microstructure and rheological properties and physiochemical parameters, texture and sensory characteristics of snack cakes was studied. At a fat substitution level of 25%, only little differences in rheological properties of fl our paste and the quality of snack cakes were observed compared with control group. Fat substitution at a level of 50% resulted in an obvious increase in paste densi